Es una realidad que el destilado artesanal de pequeños productores tiene cada vez más adeptos. Los consumidores buscan mejor calidad en aquellos productos creados a baja escala y, también, que les diferencie del resto de usuarios.
Pero destilar domésticamente no es sinónimo de artesanal y, cabe pensar, que podemos estar ante productos de mala calidad. Es algo que en España sucede a menudo. Por ello, no resulta extraño que la palabra más común y más ambigua presente en el mundo de los espirituosos en la actualidad sea “artesanal”.
¿Qué define exactamente a un espirituoso artesanal?
Para algunos, el factor decisivo es el tamaño de la producción. Criterio que se basa en una cantidad concreta de bebidas espirituosas producidas en un año. Si la cifra es superior, se catalogará como artesanal.
La ginebra es un ejemplo de este movimiento, aunque yo diferenciaría entre producto puramente marketiniano y aquel pensado, destilado y vendido por una destilería. El hecho de ir a una destilería con unas ideas y una financiación con el fin de crear un producto no debe catalogarse como producto artesanal. Y menos si luego pretende venderse a miles de kilómetros como tal. Por buenos maestros destiladores que seamos, por fantástica fórmula tengamos o por los productos maravillosos dispongamos.
Otra cosa sería abrir una microdestilería, a golpe de financiación, para crear diversos productos de calidad y donde podamos ver un desarrollo tecnológico.
Ahora bien, una microdestilería debe hacer productos clásicos que no estén sujetos a los caprichos de las tendencias, o ampliar y traernos nuevas categorías o híbridos de las mismas. Además, ¿cuál es fin último de una microdestilería? Existen claros ejemplos de la tendencia de estas hacia las grandes compañías. Ejemplo de ello es el caso de Sipsmith, comprada por Beam Suntory o Monkey 47, adquirida por Pernod Ricard. Y aquí, en Madrid, Santamaría busca el mismo enfoque.
En mi opinión, aquellos profesionales que trabajan con alcoholes y prescriben marcas, como los sumilleres de destilados o los bartenders, tienen que guiarse, no sólo por acuerdos comerciales, sino por la búsqueda continua de alcoholes de calidad, tanto de marcas de grandes compañías como de microdestilerías o de destiladores artesanos con un amplio conocimiento.
La creciente popularidad de los espirituosos artesanales ha abierto, sin duda, una gran ventana de oportunidades para aquellos que quieran entrar en el negocio. Pero a veces tenemos que preguntarnos cuánto tiempo se han dedicado al arte de destilar, antes de precipitar un producto al mercado, mientras que la ventana siga estando abierta.