A pesar de que el baijiu representa un tercio del mercado mundial de destilados, sigue siendo un gran desconocido fuera de China. Producido a partir de cereal, agua y qu, se clasifica en 12 estilos muy diferentes, algunos de ellos con sabores y aromas poco familiares para el paladar occidental.
¿Cómo se produce el baijiu?
El Baijiu tiene algunos puntos en común con la producción de shochu. El más importante es que el proceso de sacarificación del grano y la fermentación alcohólica suceden al mismo tiempo, a diferencia del whisky o la cerveza. Es aquí donde cobra protagonismo el qu, una masa sólida de cereales humedecidos en la que se dejan crecer hongos, bacterias y levaduras, y que es responsable de gran parte del sabor y aroma del baijiu.
Después de cocer el cereal principal, que suele ser sorgo, arroz o maíz, se deja enfriar en el suelo. Una vez está a la temperatura adecuada, se mezcla con el qu previamente triturado -de manera similar a cómo se propaga el hongo koji cuando producimos sake o shochu. Tras un día en el que se deja que la población de microorganismos se multiplique, esa mezcla de cereales, hongos y levaduras naturales se introduce en jarras de cerámica, hoyos excavados en el suelo (pits) o recipientes especiales durante semanas o meses. Es en ese momento cuando las enzimas del qu descomponen los almidones de los granos en azúcares simples y a la vez las levaduras transforman estos azúcares en alcohol. Lo curioso es que este proceso se realiza en seco, sin ningún tipo de aporte de agua o líquido, algo único en el mundo.
Una vez fermentado, el cereal se introduce en seco en un alambique similar a una arrocera. Allí, el vapor de agua atravesará la masa de cereales y permitirá seleccionar y concentrar el etanol y los congéneres deseados por cada destilería. Tradicionalmente, el alambique era muy similar a los de estilo filipino que se utilizan actualmente en México en la producción de mezcal ancestral y raicilla, pero hoy en día es más común encontrar alambiques que recuerdan en su diseño a vaporeras de arroz. El cereal seco se coloca cuidadosamente a mano sobre una rejilla y se le inyecta vapor de agua desde la base. Los vapores pasan a través de un tubo al condensador adyacente.
A pesar de que habitualmente solo se destila una vez, el baijiu puede alcanzar hasta un 70% Alc. Vol. debido al reflujo que genera la masa de granos sólidos, que actúa como los platos de una columna. Posteriormente el baijiu se deja reposar un mínimo de 6 meses en vasijas de barro o acero inoxidable, aunque lo común es dejarlo durante 3 o 5 años para oxigenar y redondear el espirituoso. El paso final antes de embotellarlo suele ser la mezcla de diferentes lotes para dotarlo de consistencia, equilibrio y complejidad y una segunda fase de reposo para integrar todos los elementos.
Estilos de baijiu
Aunque existen 12 tipos de baijiu, hay 3 estilos principales que aglutinan más del 90% del mercado: fuerte, salsa y suave.
El baijiu de aroma fuerte se elabora principalmente en la zona de Sichuan y se caracteriza por un peculiar sistema de fermentación en ciclos continuos que recuerdan al método de criaderas y solera español. Estos ciclos pueden durar cientos de años, el más antiguo en funcionamiento hoy en día data de finales del siglo XVI. Cuando ha terminado el proceso de fermentación, los granos se desentierran por capas que se destilan por separado. La parte más profunda concentra los líquidos que se han ido creando por efecto de los microorganismos y es la que posee una mayor concentración de aromas y de alcohol. Las tres capas más profundas se mezclan con granos nuevos de sorgo, arroz, arroz glutinoso, maíz o trigo y se destilan por separado en alambiques tradicionales de baijiu. El residuo de cada destilación se mezcla con más qu y se vuelve a enterrar en el orden concreto que decide la destilería. Los diferentes espirituosos se dejan reposar durante al menos 6 meses en cerámica y después se mezclan. El sabor de este tipo de baijiu es habitualmente frutal y tropical, con notas muy complejas de vegetales, fermentación, anís y tierra. El baijiu será más dulce, suave, complejo y caro si la mezcla tiene más porcentaje de destilado de capas muy profundas, ciclos de fermentación más antiguos o más tiempo de reposo.
El baijiu con aroma a salsa se elabora en la provincia del Guizhou, en el sur de China, y toma su nombre de su característico aroma a salsa de soja, setas y carne asada. Aquí el proceso de fermentación y destilación se produce de forma encadenada en ocho fases. Cada vez, la masa fermentada se mezcla con sorgo fresco y se destila; al terminar, el residuo se mezcla con nuevo qu y las colas de la anterior destilación y se entierra de nuevo durante un mes. Esto da lugar a 7 espirituosos con características diferentes que se añejan durante al menos 3 años en cerámica y finalmente se mezclan.
El baijiu de aroma suave se produce en varias zonas de China pero se encuentra sobre todo en el norte del país y Taiwan. Se puede elaborar con sorgo u otros granos en fermentaciones más cortas e incluso con doble destilación. El resultado es un baijiu mucho más ligero, frutal o herbal, más fácil de beber. Existe también un baijiu de arroz similar al kome shochu, en el que el qu hace las veces de koji.
¿Has probado alguna vez el baijiu? Aunque hay pocas marcas a la venta en España, no es difícil encontrarlo en tiendas chinas y en algunos restaurantes. Seguro que pronto podremos ir descubriendo más marcas y experimentar con su uso en coctelería.