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El Whiskey Americano

Durante las últimas dos décadas, Estados Unidos ha pasado de tener 17 destilerías de whiskey a más de 700. El auge del whiskey americano se ha visto arropado por dos tendencias de consumo aparentemente contrapuestas: la recuperación de la coctelería clásica, que disparó las ventas del rye whisky al reivindicarlo en cócteles como el Manhattan, y el desarrollo del movimiento “craft” y su consecuente exaltación de lo local y de los productos kilómetro cero.

A pesar de la gran cantidad de marcas que ya se encuentran en España, el whiskey americano sigue creando confusión tanto al consumidor como a algunos profesionales. ¿Podemos usar la palabra bourbon como genérico de la categoría? ¿El whiskey americano se hace en Kentucky? ¿Existe el single malt americano? ¿Qué significa la palabra “straight” de las etiquetas? Si quieres resolver de una vez todas tus dudas, sigue leyendo.

¿Todo el whiskey americano es bourbon?

La materia prima del whiskey americano es el grano, aunque los más utilizados son el maíz, el centeno, la cebada y el trigo. En el mercado encontramos una gran diversidad de productos que se definen legal y organolépticamente en función de la selección y combinación de los diferentes granos. La receta que recoge el porcentaje de cada grano que se usa en cada whiskey se llama “mash bill”. Si la conocemos (y muchas marcas la publican sin problema), podremos anticipar el perfil de sabor que tendrá el producto y saber cuál es su nombre legal. Por ejemplo, el whiskey que tiene al menos un 51% de maíz se llama bourbon, mientras que el que tiene más de un 51% de centeno será un rye whiskey. Actualmente se está tramitando una ley para definir el American Single Malt Whisky, que como su propio nombre indica, tiene un 100% de cebada malteada como su equivalente escocés.

Cuanto más porcentaje de maíz tenga el “mash bill”, el resultado final será más dulce y ligero; mientras que cuánto más centeno haya en la receta, será más especiado y nos recordará al pan que se elabora con este grano. Aunque el trigo se suele incluir en la receta para que el alcohol sea más sedoso, en caso de que un whiskey tuviera más de un 51%, lo etiquetaríamos como whiskey de trigo. En las categorías más tradicionales, la cebada malteada solo se utiliza para que sus enzimas transformen el almidón de los otros granos en azúcar; pero como hemos visto, también podemos encontrar whiskies de malta americanos. En definitiva, el grano mayoritario (siempre hay uno que tiene un 51% o superior), será el que marque su definición legal.

Es importante saber que la mezcla de granos se hace antes de cocerlos; no se combinan diferentes destilados de grano como algunos piensan, excepto en el llamado Blended Whiskey, que cuando incluye en su mezcla alcohol neutro -casi siempre y en cantidades tan altas como un 75%- ya no puede llamarse whiskey fuera de Estados Unidos y por tanto es difícil de encontrar en España.

 

La búsqueda de la sostenibilidad y de la tipicidad local ha llevado a los nuevos destiladores artesanos a experimentar con granos poco convencionales (como la quinoa, el maíz azul, el arroz de Lousiana, la avena, el mijo o el sorgo) o a decantarse por grano kilómetro cero cosechado cerca de la destilería. Esto último se hace fundamentalmente por el impacto medioambiental y social que supone apostar por un consumo más local y de paso revitalizar el tejido agrario de la zona. Aunque la selección del grano en el whiskey tradicionalmente se ha hecho por su productividad, ya hay en el mercado muchos ejercicios de “terroir” según la zona de plantación o gamas de whiskies que únicamente se diferencian por la zona de cultivo de su grano.

¿El bourbon solo puede producirse en Kentucky?

Muchos consumidores creen que el bourbon debe hacerse en Kentucky para recibir su nombre y que, por tanto, es exclusivo de este estado. En el año 1964, el Congreso de Estados Unidos declaró el bourbon producto nacional, protegiendo su nombre y origen. Por tanto, puede producirse legalmente bourbon en cualquier lugar de Estados Unidos. Un “bourbon” producido en otro lugar del mundo se etiquetará como whisky de maíz, whisky de grano o whisky a secas. En la práctica, el 95% del bourbon se produce en Kentucky, pero cada vez hay más pequeñas destilerías por todo el país que van conquistando poco a poco el mercado.

El caso de Jack Daniel’s es muy curioso. No es un bourbon a pesar de tener más de un 51% de maíz (realmente tiene un 80%) y cumplir el resto de características de producción del bourbon. Jack Daniel’s es un Tennesse Whisky, como indica su etiqueta. Además de su lugar de producción, la única diferencia con el bourbon de su vecino Kentucky es que el destilado se somete a un filtrado lento a través de carbón de madera de arce antes de meterse en barricas. Se cuenta que los responsables de la compañía sospechaban que el estado de Kentucky iba a pedir la denominación de origen del bourbon y para que Jack Daniel’s no perdiera esta clasificación legal se adelantaron y pidieron registrar su proceso y origen con el nombre de Tennesse Whiskey. Como ya sabéis, sus miedos no se materializaron, el bourbon puede hacerse en todo Estados Unidos, Tennesse incluido, dejando a Jack Daniel’s fuera de la categoría por decisión propia (y un error de cálculo).

¿Qué significa la palabra straight en las etiquetas de whiskey americano?

Seguro que nos hemos fijado que en muchas etiquetas de bourbon y rye whiskey aparece la palabra straight. Hace referencia al tiempo que ha pasado en barricas de roble blanco americano nuevo tostado. En concreto, tiene que haber pasado más de dos años para poder utilizar esta palabra en la etiqueta. ¿Cuántos más? La legislación no obliga a indicar la edad de envejecimiento siempre que esta sea superior a cuatro años, así que solo se indicará en la etiqueta en el caso de que la gota más joven tenga dos o tres años.

Además, esta palabra sirve para reforzar la idea de que el producto cumple toda la normativa legal del whiskey americano, esto es, que se destila a menos de 95% vol. alc., que no tiene colorantes ni azúcares añadidos y que se añeja en barricas de roble americano nuevas tostadas a un máximo de 62,5% vol. alc. Se marca ese límite máximo de entrada en barrica porque en Kentucky y aledaños hace mucho calor y al evaporarse agua, el grado alcohólico va subiendo con el tiempo y extrae sabores indeseados. Sin embargo, no se limita ni el sistema de destilación, ni el tamaño de las barricas.

 

Ahora ya solo os toca ir al botellero a revisar todas las etiquetas. ¿Qué tipo de whiskey americano os gusta más? ¿Tenéis alguna duda más sobre la categoría?

Elvira Aldaz: Como publicitaria, Elvira Aldaz ha dedicado los últimos veinte años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Además, escribe sobre coctelería y espirituosos en su blog "Un poco de Maldaz" y en varios medios nacionales. Ha cursado el "Master of Spirits”, el WSET 2 de destilados y es especialista en sake, con tres de las certificaciones más prestigiosas del sector.