Un vasco y una italiana al frente de una coctelería lisboeta. Desde que el pasado septiembre, para calentar en Madrid la gala de Top Cocktail Bars 2025, Alf del Portillo se pusiera detrás de la barra de Devil’s Cut para escanciar y brindarnos algunos de sus cócteles más icónicos, teníamos una conversación pendiente con el afable bartender de Quattro Teste.
Alf (41 años, Bilbao) sería uno de los triunfadores de aquella noche como representante de uno de los seis bares triestrellados de la lista, el otro de Lisboa junto a Red Frog. Quattro Teste abrió sus puertas en el histórico barrio de Mouraria a finales de 2021 y desde entonces no ha dejado de lucir la máxima distinción.
Junto a su mujer, la italiana Marta Premoli, Alf defiende una coctelería que dice mucho de ambos. Quattro Teste es un bar con una carta dinámica que condensa todo un crisol viajero que empieza en la cultura del aperitivo pero que saben llevárselo a su terreno con gracia personal y desparpajo identitario. Sin apartarse de la nitidez de sabores. Una mezcla con buen pulso que exhibe raíces con orgullo.
Ha dado la vuelta al mundo del cóctel, incluso ha llegado a preparar tragos en un yate en Cannes. “Desde que tengo uso de razón me he estado moviendo”, nos cuenta. Pero por encima de todo es de Bilbao. “Y del Athletic”. Kalimotxos, martinis de porrón, gildas y piparras, son marca de la casa. La huella vasca tiene un continuador infatigable en el panorama global del bar.
¿Hay algo más raro o loco que abrir un bar vasco-italiano en Lisboa?
El concepto lo teníamos Marta y yo desde que vivimos en Ámsterdam. Con la pandemia nos quisimos mover para buscar mejor clima. Ella no quería volver a Italia y yo no quería volver a Bilbao ni a otras partes de España. Tuvimos que buscar una ciudad para abrir algo con lo que nos sintiéramos cómodos. Lo que mejor conocíamos era la cultura vasco-italiana, evidentemente. Creo que es más auténtico a la hora de venderlo. No tenemos que inventarnos ninguna historia.
¿Cuándo te fuiste de Bilbao?
Hace 14 años, más o menos. Pasé por la India, por Inglaterra, Ámsterdam, y luego buscamos un sitio en el sur de Europa con mejor clima. Marta y yo nos conocimos cuando estábamos trabajando en Londres.
¿Pero cómo acabaste en la India?
Tenía un bar en Bilbao, y en un periodo de tres meses tuve que cerrar el bar, me divorcié de mi primera mujer, que se quedó con la casa, y justo tenía una oferta de India y dije: pies para qué os quiero.
En 2015 ganaste ahí la World Class. ¿Qué recuerdos tienes de aquello y cómo ves a las nuevas generaciones?
Llegué a un país en el que la coctelería era prácticamente inexistente, casi todos los bartenders estaban formados en el Hard Rock o en el TGI Fridays. Mucho zumo, azúcar, color, y poca atención a los detalles. Intenté hacer algo diferente a lo que se estaba haciendo. Sin mucha locura, prestar un poco más de atención al hielo, a la cristalería y a las historias detrás de cada trago. Lo que veo ahora, y me di cuenta cuando estuve en Fibar, es cómo ve la gente el talento. Estaban David Ríos, Manu Iturregui y alguno así más veterano, y en otros stands estaban Adriana Chia y Varmaid (Valeria Naranjo). Con David y esta gente estábamos más o menos los de nuestra edad, y los stands de ellas petados de chavales. Ahí me di cuenta cómo ha cambiado y cómo se consume ahora la coctelería. La gente lo está consumiendo primero por una pantalla en vez de visitar el bar.
Has viajado muchísimo, ¿te consideras continuador de una estirpe de emigrantes y emprendedores vascos relacionados con la hostelería y las bebidas?
Sí, me gusta mucho la palabra emigrante porque siempre que he viajado he tratado de mantener alguna conexión con Bilbao y de dónde vengo. Me gusta el hecho de que me consideres así, alguien viajado. No tanto por turismo. He disfrutado mucho viviendo en los sitios en los que he estado, siempre con un ojo puesto en casa y tratando de promocionar. En cada bar que he trabajado siempre había un kalimotxo en la carta.
Vermut, spritz, jereces, gildas… Quattro Teste es por encima de todo cultura de aperitivo, pero ¿por qué quieres dignificar y reivindicar el kalimotxo como bebida totémica?
Me gusta el kalimotxo porque democratiza el vino. Deja el esnobismo. Al vino le echas la bebida con el sabor más famoso del mundo y te lo bebes tranquilamente con tus amigos en el parque. Siempre me ha gustado la cultura de beber en la calle, las creaciones que se han inventado en diferentes partes del mundo. Se llama así desde que lo inventaron en el Puerto Viejo de Algorta en 1972. Pero en Sudáfrica también se bebe vino con Coca-Cola y se llama katemba y en los Balcanes se llama bambus. Me parece curioso cómo mucha gente al mismo tiempo piensa las mismas cosas en el sentido de compartir y de hacer algo en plan comunidad y de beber en la calle.
¿Qué versiones haces del kalimotxo?
Tenemos el más clásico. Utilizamos un vino joven de maceración carbónica, frambuesas lácteo-fermentadas, cítricos, Coca-Cola y un poco de vodka que diluye el azúcar y sube el contenido alcohólico. Tiene más sabor. Y luego el Amaro Kalimotxo, para conectarlo un poco con Italia. Utilizamos la misma base añadiendo amaro, normalmente Lucano porque siempre decimos que el Amaro Lucano sabe como una Coca-Cola sin gas. Y un poquito de Branca Menta.
¿Cuántos cócteles tenéis en carta y cuántos llevan producto de tu tierra?
Nuestra carta es un poquito viva. Nos gusta modificarla bastante. Los cócteles van bailando entre 16 y 18. El Marianito Preparado lo tenemos siempre, con Carpano Classico, ron Plantation, bitter Fusetti y bitters de cereza. Usoa es nuestra paloma, aunque saldrá de la carta, y lleva txakoli, fino, zumo y soda de pomelo. El cóctel que más vendemos es el de tarta de queso vasca. Cocinamos una cheesecake en el bar, la batimos y añadimos vodka. Todos los inviernos tenemos un cóctel fijo en la parte italiana y otro en la vasca: la intxaursaltsa, un postre que es una crema de nueces que servimos caliente, y el bombardino, que se bebe también caliente en los resorts de los Alpes, y es básicamente un licor de yema de huevo, como un ponche, con crema salada por encima y whisky.
También ofrecéis los martinis de porrón.
Tenemos cuatro martinis en carta: tres servidos de porrón y otro normal. El normal es el Dirty 50, que es el que usamos con jugo de piparra. Y en los porrones tenemos el clásico Gin Martini, el clásico Vodka Martini, y el Gilda Martini, que es un dirty que servimos con una gilda en vez de aceitunas. Los tenemos mezclados, diluidos para que se queden entre 30% y 33% de alcohol, son martinis potentes, y conservados en el congelador a -20º. Una de las ventajas de tener un bar donde podemos sentar a 22 personas es que tampoco te hace falta tanta cantidad de producto. Tenemos un porrón con el martini de ginebra y el otro con el de vodka, y también tenemos en frío bolsas de vacío. Los servimos desde el porrón para que se aireen y oxigenen al romper en la copa. Y bueno, también un poquito por el show.
¿Cómo reacciona la gente ante esa performance de identidad?
Es algo que utilizamos bastante. Tenemos el vermut preparado, el maranito, que lo tiramos de coctelera a coctelera antes de servirlo, los porrones martini, que los servimos desde el porrón, desde arriba, y la sidra que también servimos en el bar. Cuando la gente ve el líquido por el aire se queda mirando, pregunta y normalmente suele pedir.
Utilizáis ingredientes gastronómicos. ¿Quieres transmitir que la cocina es indisoluble de esta propuesta de bar?
Es indisoluble. Euskal Herria está ligada a los fogones 100%. Si queremos hacer algo vasco, sería estúpido no utilizarlo y nos limitaría a la hora de crear. Utilizamos productos de la tierra como piparras, que nos parece un ingrediente increíble para coctelería, o queso como el Idiazábal para el gimlet con hinojo. Ahora ya no se cultivan tanto, pero en la zona de Artzentales, cerca de Bilbao, había los mejores melocotones, que siempre se han conocido en Euskadi como pavías porque vinieron de la ciudad de Pavía, en Italia. Intentamos buscar estas historias para conectar las dos culturas.
¿Os influyen otras culturas?
Vas utilizando cosas sin darle tanta importancia. El tema japonés del hielo nos interesa bastante. De la cultura estadounidense, a la hora de presentar la coctelería como la entendemos nosotros, en cuanto a darle más importancia al líquido que al espectáculo alrededor de la copa, y prestar mucha atención al equilibrio de lo que hay en la copa. Y también trabajamos mucho ese tema de la inmigración, seguir donde han acabado inmigrantes vascos o italianos.
Volvemos a la conexión viajera.
Encuentras historias increíbles. En Idaho, California, Nevada, o en Argentina, México… La cervecería Modelo, que produce Coronita, fue fundada por dos vascos que emigraron a México. Nos interesa mucho esta historia.
¿Qué significa seguir siendo un 3 estrellas en Top Cocktail Bars?
Que entre más gente por la puerta siempre está bien. Y que te reconozca gente de la industria como uno de los mejores bares de la península, la verdad es que mola bastante.
¿Cómo es la escena de Lisboa?
En cuestión de calidad, creo que Lisboa no tiene nada que envidiar con otros sitios. Llevándolo al tema de los espirituosos lo veo como el Coñac y el Brandy de Jerez, que son los dos muy buenos, pero uno tiene mejor marketing que el otro. Hay muy buenos bares y profesionales, mucha gente que antes de la pandemia trabajaba en otras ciudades y decidió volver a Lisboa a abrir garitos. Honestamente creo que es una gran ciudad para la coctelería. No hay tanto público local que vaya a tomar coctelería pero el feedback que recibimos de gente que viaja es que el nivel es bastante alto comparado con otras ciudades.