Entrevista: Fernando Mora, Bodegas Frontonio

Fernando Mora (aka Fernando Frontonio), de los pocos españoles Master of Wine, se considera un jedi del vino. Este ingeniero mecánico lo dejó casi todo para convertirse en un cruzado de la viña vieja, la viticultura de riesgo y los vinos con carácter. Como buen aragonés, lleva a gala el espíritu tozudo. Su proyecto principal de Bodegas Frontonio, cuyo nombre alude al santo de su pueblo y el logo estiliza una copa alada, representa justo eso: una manera de pensar y hacer a contracorriente. Los inicios fueron duros y hoy sus garnachas están entre las mejores del mundo. Así lo expone: “La primera vez que mi padre vino a ver El Jardín de Las Iguales, mi gran viñedo, con unas inclinaciones del 30%, me dijo: ¿pero, hijo mío, todo esto es necesario para hacer vino? Lo mismo cuando vio la bodega. Le dije que no. Pero sí para hacer los vinos que queremos y para mostrar su belleza. Sobre todo, vinos que vertebran un territorio”.

Dicha actitud le ha llevado a poner en el mapa a la región de Valdejalón, antes invisible en el núcleo de un triángulo formado por las Dos Campo de Borja, Cariñena y Calatayud. De ahí salen sus vinos regionales de botijo (Microcósmico), de pueblo (Telescópico, Supersónico, Psicodélico) o de viñas viejas clasificadas (El Jardín de las Iguales, ya mencionado).

Por un lado, viñedos retorcidos y domados por el Cierzo, algunos centenarios. Por otro, una microbodega con cuevas del siglo XVII. Agricultura regenerativa y escasa intervención; vendimia manual, parcelarios y estrujado a pie; cemento, madera sin reglas. Fernando hace vinos pero también asesora, cata, divulga su idea del vino como algo telúrico. Nos habla de esto desde su casa, situada encima de la bodega, en Alpartir. Aunque la falta de repetidores en la zona nos jugó alguna mala pasada, insistimos sin perder la cabeza (no como el santo).

Así son los problemas de la España vaciada, ¿no?
Esperemos que no se siga vaciando, pero sí.

¿En qué estás ahora mismo?
En un montón de cosas. Mi objetivo es elaborar una de las grandes garnachas del mundo y demostrar que en Aragón se pueden hacer grandes vinos. Además, estoy obsesionado con la recuperación de viñedos viejos, hacer agricultura sostenible de verdad, no me refiero a trabajar en ecológico, que es obligación moral. Estamos aprendiendo viticultura biodinámica. Y sigo buscando en bici sitios donde ya no hay viña en las montañas. La gente sólo ve un trocito de lo que hacemos. Dentro de diez años, Frontonio no va a ser lo que era.

No es poco trabajo.
Buscar nuevos sitios, hacer nuevos vinos, cambiar muchas cosas. También me preocupa el personal. Tenemos que pagar muy bien a la gente de la agricultura. En veinte años cobrará más un agricultor que un administrativo. Si no, no habrá agricultura, por lo menos artesana, la que nos gusta y hace los tomates y las uvas buenas. Estoy haciendo queso, nada que ver con el vino, y estudiando química. Y he vuelto a catar a ciegas.

¿Cuántos vinos haces?
Comercialmente, trece vinos en Frontonio. Tengo otro proyecto en Calatayud, Cuevas de Arom, con cuatro vinos más. Pero en Frontonio elaboramos aproximadamente cuarenta vinificaciones que acaban en esos trece. Y elaboramos entre cuatro y ocho vinos efímeros para nuestros socios del club.

¿Cómo te gusta que te llamen: viñador, bodeguero, don MW?
Tengo unas cuantas facetas. Hay muchos tipos de proyectos vitícolas. Los que compran uvas y hacen vino, los que sólo hacen uvas, y los que hacemos uvas y con ellas hacemos vino. Viticultor o viñador estaría bien. Master of Wine suena un poco pijo, pero es un título del que estoy orgulloso, aprendí muchísimo y fue un altavoz para explicar lo que teníamos que decir. Cuando empiezo a hacer vino en Aragón, en una zona sin denominación de origen, los inicios son duros, nadie te escucha. Quince años después hemos aprendido y hemos recorrido el mundo. No estoy todos los días en el campo, pero intento ir a podar cuando puedo. Vivo encima de la bodega y a dos minutos de mis viñedos.

¿Qué responsabilidad acarrea ser Master of Wine?
Lo bonito, más allá de ser un título que te prestigia, es la calidad de sus miembros. Master of Wine te induce a hacer el bien, ser un jedi del vino. Trabajar de manera ética, comunicar el arte y la ciencia del vino, subir la educación. Mi batalla es que los productores valoren las viñas viejas de su zona, aunque sean difíciles de trabajar, frente a otros países. Es mi legado.

Tu tesis fue clasificar vinos por calidad del viñedo y no por la crianza. ¿El tiempo, como con los destilados, es relativo?
Sí. Los clichés me gustan poco, son reflejo comercial de la mediocridad. Si un argumento de venta funciona todo el mundo lo usa. Como que un vino necesita tantos meses. Los productos agrícolas son diferentes. Tenemos que buscar las mejores condiciones para que el vino dé el mayor placer. Puede a veces necesitar 14 meses en tonel y otras veces seis meses en huevo de hormigón. No me importa eso, pero sí que el vino tenga la capacidad de aguantar y mejorar en botella. Sobre todo, los grandes vinos, no pasa tanto con un destilado. Me obsesiona quien que ha invertido 200 euros en una botella con la esperanza de que al abrirla dentro de seis años sea mejor. Un gran vino tiene que trascender.

Tampoco es guardar por guardar.
El consumidor necesita saber qué vino puede guardar. Puedes guardar veinte años uno de 8 euros, pero será un milagro si llega vivo porque no era el objetivo del que lo hizo. Cuando sí es el objetivo, el tiempo sí me importa.

¿La manera de clasificar tus vinos se parece a la de pagos franceses?
Mi reflexión surge en Chile con un vino blanco del año, un sauvignon blanc Gran Reserva del 2017. En España un Gran Reserva es un vino que tiene tantos meses de crianza en barrica y en botella, pero es lo que está regulado aquí, no en Chile, algo ambiguo que significa pocas cosas en el mundo. A los españoles, como a los franceses, nos encanta mirarnos a nosotros mismos y pensamos que la gente lo entiende. No todos los vinos de todas las denominaciones y uvas envejecen mejor en barrica pequeña de 225 litros. La garnacha es una variedad de piel fina, si la metes bastante tiempo en una barrica pequeña y nueva va a saber a madera y se va a oxidar. Va a ser Gran Reserva pero no mejor que cuando era joven. Mi defensa de los viñedos buenos hace plantearme que ese sistema no es el mejor. Estudio los cincuenta y tantos pliegos de las denominaciones de España y me doy cuenta de que son calcos de Rioja, y nadie habla de calidad. Veo iniciativas chulas, como la de Australia, y concluí la clasificación por la calidad de los viñedos. En Borgoña se hizo por otros motivos. Yo introduzco la variable de las viñas viejas.

¿Y qué variables hacen buenos a esos viñedos?
Un viñedo no sólo es bueno por la edad sino por el sitio donde está plantado. Los viñedos de montaña nadie los quiere porque son dificilísimos de trabajar. Esa doble importancia, la edad que ha hecho que pierda vigor, genere uvas más sabrosas, que el sistema radicular esté más expandido y la viña tenga capacidad de ser más estable, y el sitio único en cuanto al sabor que van a tener las uvas, hace que haya que defenderlo. En España se pierden los viñedos viejos, acabará lleno de bodegas que tienen una viña vieja para enseñar y el resto normales con las que ganan dinero. Lo bonito es que haya proyectos vitícolas que rescaten estos sitios y hagan vinos que sepan a la viña, lo único que no se puede copiar.

¿Se fijó alguien más en tu clasificación?
Simplificando, mis vinos V1, V2 y V3 serían como un Village, un Premier Cru y un Grand Cru en Borgoña. Me ayudó con la tesis y empecé a aplicarlo. Hice algunas charlas pero me di cuenta de que la gente no está interesada. Lo uso yo y sirve para que mis clientes entiendan lo que beben.

¿La relación entre productores también ha cambiado?
Muchísimo, al menos en mi nicho. Vivo en un trocito pequeño de un mar gigante. El mundo del vino tiene muchas capas, poco tiene que ver mi proyecto con uno de un montón de hectáreas. Dentro de mi segmento existe camaradería, intentamos sumar para que el vino de España de calidad sea percibido mejor en el mundo. Esta revolución del vino español necesitamos compartirla para que prospere. Compartimos desde técnicas hasta catas e incluso importadores.

¿Cómo podéis llegar más al público?
Tiene que cambiar la transparencia. El vino aguanta todo lo que le digas al cliente. No puedes contar la misma película de vaqueros que se cuenta en los spirits y en la mitad de los productos de consumo. Luchamos contra vinos con un storytelling muy bueno que no reflejan la realidad. Pero el consumidor no es tonto y sabe diferenciar qué vino es bueno y cuál le gusta. El que va hacia vinos de cierto nivel empieza a saber lo que vale. Estos son los clientes que nos interesan. No me interesa penetrar en un supermercado, con otros drivers que mueven a comprar: precio, etiqueta bonita, marca o región. Interesa poco alguien que trabaja en ecológico, en las montañas, con viñedos viejos, pisar a pies, gravedad, cuevas antiguas… Quiero estar en la tienda especializada y en los grandes restaurantes, conseguir distribuidores que entiendan el mensaje y me posicionen. Hago tan pocas botellas que quiero estar en los mejores sitios. El día que me masifique pierdo hasta la ilusión porque el proyecto está pensado para demostrar que en Aragón se puede hacer una de las mejores garnachas del mundo. Si perdemos esto perdemos todo.

¿Cómo romper la lógica del vino español de gran calidad-precio?
España está en la mayor revolución vitícola de su historia. No por la parte técnica sino por descubrir sus terroirs, hablar de viñedos y suelos para transformarlos en una botella. En el mercado hay que hacerlo bien y hacerlo saber. España siempre ha vendido por precio. Tenemos un clima perfecto para cultivar uvas. Y tenemos muchas de buena calidad a un precio barato. España se ha centrado durante años en vender graneles y volúmenes, y el mercado te ve así. Antes de la crisis de 2008 ya hay pioneros, surgen proyectos en sitios inesperados, se genera un caldo de cultivo y se empiezan a elaborar vinos de calidad al precio adecuado, que siguen siendo competitivos a nivel global. Empezamos a viajar y a explicarlo. Es cuestión de repetición, seriedad, transparencia. Este mensaje está calando, aunque es complicado.

¿Se bebe menos pero mejor?
Si ves los indicadores, se bebe menos vino. Los grandes vinos se venden por cupos. En España tenemos algunos de los mejores viñedos y terroirs del mundo, con variedades locales y técnicas tradicionales españolas. Ya no tenemos que copiar a Francia ni mostrar que hacemos el mejor cabernet sauvignon pero sí podemos decir que hacemos el mejor Albillo Real del mundo, una variedad adaptada a viñedos viejos. En Canarias tienes un perfil de vinos diferente, con un baboso o un listán negro; en Mallorca, la callet; en Rías Baixas, el típico albariño; en Aragón bebes ya no una garnacha, sino un gran macabeo. Esta diversidad hay que explicarla bien. Hace quince años en la carta de un restaurante bueno había las mismas tres o cuatro marcas, y ahora ves páginas dedicadas a vinos españoles de zonas diversas. Hay que seguir trabajando de manera conjunta, transparente y recuperando viñas. Lo estamos haciendo bien, pero sólo explicamos el 1% de todo.

¿El futuro está en el campo?
Dignificar el oficio, pagar bien y salvar el vino es salvar la agricultura y el sistema. Del suelo a la copa hay una cadena gigante. Cuando estamos en un restaurante tres estrellas Michelin bebiendo una copa de lujo se nos olvida que tienen que pasar muchas cosas: que el empresario haya decidido tener un sumiller, que el sumiller haya elegido ese vino, que un distribuidor haya creído en él… El resumen es que tiene que haber gente en los pueblos. Trabajar en el campo es muy duro. Hoy aquí hace viento, ayer llovía, hace cuatro días hacía un sol que flipas. Tenemos que conseguir que la gente quiera trabajar aquí, pero llevamos ochenta años diciendo que el fracasado se queda en el pueblo trabajando con las manos y el que lo ha hecho bien vive en la ciudad. Me considero un neorural. Tengo 41 años, nací en una ciudad y he perdido 38 años de vida rural. Gente que te enseña a hacer fuego y la importancia de un buen tomate. Todo forma parte del vino, aunque esté muy alejado de la copa del restaurante Michelin que es el que hace posible que se pague el precio adecuado para que nosotros podamos labrar una ladera a caballo, trabajar en biodinámica, todo a mano. Es complejo, pero tremendamente bonito.

¿Qué te parece que el vino entre en una plataforma como The Drinks Show?
Hay un mercado común, la gente que bebe alcohol. La parte premium también es común. Pero hay una diferencia brutal: la gente se lleva las manos a la cabeza por mezclar vino con cualquier cosa y en los spirits de gama alta no hay problema. Imagínate un Château Margaux del 76 con Coca-Cola, el anticristo. Pero tenemos clientes comunes, gente interesada en los orígenes y los procesos, que quiere saber los detalles de lo que bebe de una manera consciente, aprender a catarlos a ciegas. La exclusividad también forma parte de eso. Me relaciono con gente que le gusta conseguir una botella de una añada muy difícil y entiendo que la gente que ama los spirits igual.

O los cócteles.
Siempre voy al nicho, es lo que me interesa. Hablamos de la parte friki. Soy muy amigo de Borja Insa, de Moonlight Experience, en Zaragoza. Cuando ves a esas personas que buscan entender el trasfondo de las cosas te das cuenta de que un foro donde se pueda hablar de spirits y de vinos tiene todo el sentido. Me parece buena iniciativa si está basada en el conocimiento, el disfrute y el hedonismo.

Como dices, todo es una cadena de valor.
Gracias al snob o al que busca el lujo, o simplemente al winelover o al foodie de verdad, que no lo hace por estatus sino porque está enamorado de la comida y la bebida, podemos hacer aquí cosas excepcionales. Los mayores del pueblo se dan cuenta de que vemos el campo no como una condena sino como una bendición, como el sitio donde nacen los grandes frutos que son capaces de transformarse. Podemos meter dentro de una botella un trocito de nuestro pueblo y mandarlo a 42 países. ¡Qué hay más potente que eso! Si el vino fuera solamente a granel, un líquido para quitar la sed con alcohol y para emborracharse, todo lo que estamos hablando sería imposible.