Todo el que se mueve en los ambientes culinarios de la capital reconoce a Luis Suárez de Lezo (Madrid, 1974). Que la suya sea una de las caras –y sonrisas– habituales del sarao gastro se debe al honor de haber liderado la Academia Madrileña de Gastronomía. Hasta hace pocas semanas: tras más de ocho años en ese cargo, don Luis es el nuevo presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. Así que, sabedores de su afición a los bares de cócteles, y aprovechando su presencia en la inauguración de la pasada edición de Madrid Cocktail Week, Neodrinks habló con él precisamente sobre coctelerías, bebidas clásicas, cultura de bar y dinamismo del sector.
La Real Academia de Gastronomía dice de ella misma que es “institución de referencia para todos los actores del sector”. ¿La coctelería es uno de esos actores?
Sin duda, a mí me parece un actor súper importante.
Se habla del objetivo de consolidar el papel de la gastronomía española como “motor económico indiscutible, transformador, innovador y sostenible”. ¿Ve así también este mundo emergente?
Claro que sí; primero, porque cada vez tiene un peso mayor en el ocio de nuestros visitantes y de los propios españoles, cada vez se abren más coctelerías, cada vez hay más conocimiento y afición a la misma; en segundo lugar, hay un componente innovador espectacular porque los bármanes siempre están pensando en el siguiente cóctel e innovando permanentemente con combinaciones y con productos nuevos; y en tercer lugar, porque forma parte de la vida de muchas personas. Tiene esa parte cultural de compartir con amigos y familia.
¿Es aficionado a beber cócteles?
En su día me fascinaban los bares y coctelerías de hotel en el extranjero. Me acuerdo que cuando estaba de viaje de trabajo me encantaba tomar un cóctel en la barra de los hoteles de las ciudades a las que iba. Me parecen espacios maravillosos y siempre he tenido ese recuerdo en la cabeza. En Madrid, que fue muy importante en la coctelería hace muchos años, había descendido bastante la calidad de sus establecimientos y ahora afortunadamente hay un resurgimiento de la coctelería. También es verdad que a mí me gustan los cócteles clásicos.
Era la siguiente pregunta: ¿Qué tipo de cócteles le gustan más?
Tengo dos que me fascinan y que bebería permanentemente: el negroni y el dry martini. Más clásico, imposible. Me encantan antes de empezar una comida o una cena.
¿Los asocia a algunos bares en concreto?
Una de las mejores cosas que creo que ha pasado en los últimos años es que muchos de los restaurantes a los que voy tienen coctelería, así que tienes esa posibilidad y ese rango ha aumentado enormemente. También desde hace años me gusta mucho el whisky sour de Horcher, es un recuerdo incluso de haber ido con mis padres. También me gusta el de Savas.
Lugares muy diferentes.
Sí, pero me encanta cómo lo hacen los dos. El dry martini de Saddle me gusta. Y el del Cock, lo que me recuerda que hace mucho tiempo que no voy a tomarlo. También tengo un recuerdo maravilloso del bloody mary del Connaught de Londres al que he ido siempre que he podido. Me fascina ese bar, es uno de mis favoritos.
Precisamente Giorgio Bargiani de The Connaught pasó por Madrid Cocktail Week.
Qué bueno, siempre que voy a Londres el plan es ir al Connaught.
¿Y algo más evolutivo y experimental? ¿Está abierto a otros sabores?
Sí, por supuesto, también me gusta. Es cierto que me gusta más el mundo clásico pero me parece interesante ver las cosas nuevas que se están haciendo. Lo que lleva haciendo Diego Cabrera estos años me parece fascinante y cada vez que pruebo algo nuevo digo: ¡qué crack! O el cambio de carta de Santos y Desamparados también me ha parecido muy interesante. Es cierto que no soy un innovador por mí mismo pero muchas veces cuando voy a los bares son ellos los que me dicen que tengo que probar lo nuevo que han hecho y no suelo decir que no. Me parece que tiene mucho mérito y en ese sentido cuando hablamos de la gastronomía como innovación son un ejemplo buenísimo porque no paran de crear nuevas combinaciones y de ir trabajando con nuevas técnicas para llegar donde quieren llegar. Es un modelo interesantísimo.
¿Se suele quedar sólo con la liturgia del bar o también amplía el momento cóctel a casa?
Los clásicos sí los hago. Por supuesto, el negroni siempre que puedo y también el old fashioned lo he preparado en casa. Lo que no soy es muy experimental, soy bastante tradicional en eso.
Nos pasa a la mayoría pero así nos quitamos el gusanillo. ¿Cree que se puede sacar la coctelería del bar para incorporarla a la mesa?
Es verdad que en general la gente ubica el cóctel en un bar. Yo bebo más cócteles antes de comer y de cenar que por las noches, y creo que ahí los restaurantes están haciendo una buena labor de incorporarlo a su carta de bebidas como si fuera un aperitivo más. Aunque todavía queda mucho trabajo para llevarlo a la mesa y sustituir al vino. He participado de alguna mesa en la que hemos bebido con cócteles y tratado de ver cómo emparejaban razonablemente con la comida que teníamos delante, pero es verdad que es un contenido alcohólico importante y no es tan fácil, los sabores son muy diferentes y el vino tiene mucho protagonismo todavía. Para antes o después en la mesa del restaurante o de casa creo que tiene un encaje fantástico.
El gastrónomo, o el comensal en general, se limita aún al vino y necesita estímulos para abrir la mesa a los cócteles: que sean más ligeros, más gastronómicos, con ingredientes de temporada…
Así es. Me parece interesante el mundo del aperitivo, que para muchos es casi una comida más. Hay veces que tu comida es esa, un aperitivo, y es un momento gastronómico muy importante, sobre todo en nuestro país, y creo que ahí hay muchas posibilidades. Ese primer trago, acompañado de jamón o de cualquier ibérico, o con vinagres… Es un momento muy interesante de trabajar.
Ya que su perfil tiene esa inclinación natural y cultural por el cóctel, ¿cuál será la línea que seguir por la Real Academia de Gastronomía para darle más visibilidad?
Creo que hay una labor muy importante que además forma parte de la esencia de la Real Academia de Gastronomía y es generar interés y curiosidad por lo que significa la coctelería realmente. Hay mucha gente que no se acerca al mundo de la coctelería por mero desconocimiento, que ni siquiera tiene prejuicios, así que sólo generando un poco de sensibilidad, conocimiento y curiosidad vamos a ganar mucho. Y para mí tiene un gran poder para atraer a España a aficionados a la gastronomía, como americanos o nórdicos. Mucha gente ahora mismo viene a España por nuestra gastronomía y creo que la coctelería debe formar parte. Pueden ir a mercados, conocer productores, hoteles bodega, pero también tienen que ir a coctelerías ya que además ahora estamos en una proyección internacional con bares de primera categoría que son un atractivo turístico más para esos aficionados a la gastronomía.
Hay un siglo de bares y de coctelería que a veces ha perdido identidad y que ahora puede ser el momento de retomar.
La gastronomía tiene un componente cultural importantísimo, en cosas muy evidentes como las recetas de todos los rincones de España, en cómo se vertebran los pueblos a través de ellas al ir pasando por generaciones. En la coctelería a lo mejor se ve menos pero todo el mundo ha visto películas o conoce el famoso Chicote de Madrid donde los actores de Hollywood bebían cócteles. La importancia que tenía la coctelería en ese momento en Madrid y en Barcelona como las ciudades más cosmopolitas era muy grande. Eso poco a poco tiene que volver a ir calando, la historia y la cultura que hay detrás de esos bares por donde ha pasado muchísima gente y donde disfrutan amigos y familia. En la gastronomía es fundamental dar ese enfoque, no sólo el económico.
Sin ir más lejos, el libro que la Academia Madrileña está preparando en el que se contará la historia de la ciudad a través de la barra y del cóctel.
Es que han pasado muchas cosas en las barras de las coctelerías y poder contar esa historia forma parte de las propias ciudades. Es lo que queremos contar en el libro, la historia de la coctelería, pero también dedicar un capítulo al momento actual que es importantísimo y que pensamos que puede animar a la gente a conocer nuevos sitios, nuevos cócteles y lo que está pasando porque este boom es maravilloso.
¿Cómo ve eventos como Madrid Cocktail Week?
Los veo muy bien, en la misma línea de generar interés para conocer bares que a lo mejor llevan muchísimo tiempo en un barrio a la vez que otros que están abriendo. Creo que hay mucho más detrás, muchísimo trabajo, investigación, talento, y este tipo de iniciativas aumentan el interés y la sensibilidad por lo que significa la coctelería en cada una de las ciudades. Y hay que hacerlo. Forma parte de este crecimiento del sector, no sólo en establecimientos sino en la calidad de las bebidas que se ofrecen, y todo lo que se haga en la dinamización del sector va a ser buenísimo. Generando cada vez nuevos clientes y aficionados, y aumentando esa masa crítica de bebedores.