WILMER YAJAMIN, ENTRECOMPAS
Wilmer Yajamín, de Quito (Ecuador), 44 años. Fundador de Entre Compas, ese grupo importador de bebidas mexicanas que es algo más, una especie de tribu alegre y colorida muy querida en el sector.
Quedamos con él en el bar Angelita el día que arranca uno de sus proyectos, ‘Mis Compas, Mi Gente’, pensado para visibilizar coctelerías de fuera de Madrid y Barcelona, además de para formarlas en la cultura del agave y hacer comunidad. Hablamos con Wilmer sobre esta necesidad de vertebrar el agave y el mundo del cóctel, de los inicios de Entre Compas y de mucho tequila y mezcal.
¿Cuándo y por qué llegaste a España?
Vine a estudiar a España hace más de veintidós años, hice ingeniería de telecomunicaciones en la Politécnica de Vallecas. Siempre he sido un aficionado al tequila y siempre estaba rodeado de mexicanos. Ya conocía el destilado pero con el paso del tiempo me fui enamorando más. Y me enamoré también de una mexicana. Llevábamos tequilas a las fiestas pero las únicas marcas que habían eran muy comerciales o algunas que ni siquiera estaban certificadas, muchos falsos tequilas hechos en Toledo o en Jerez de la frontera. No eran tequilas de verdad. Nos entró la curiosidad.
Fundáis Entre Compas en 2012.
El Museo del Jamón era nuestro lugar de referencia porque había cerveza barata y tapitas. Entre amigos un día planeamos crear un museo del tequila. Y un bar que tuviera muchos tequilas auténticos para darlos a conocer. Fue hace unos dieciocho años. Empezamos a buscar locales, pero nos dimos cuenta de que no había tequilas en España y aparcamos el proyecto. Terminé la carrera, empecé a trabajar en Telefónica y me tiré en proyectos unos diez años. Felicia terminó de estudiar Diseño Industrial, se fue a México hasta que decidimos retomar la idea de montar el bar y empezar a traer destilados que realmente nos representaran. Entre Compas nace entre amigos. Cuando lo hicimos realidad vimos lo difícil que era y al final nos quedamos Felicia y yo. Era divertido. Queríamos encontrar una marca de tequila que nos representara porque en 2010 el mezcal no se conocía en España y el tequila era un producto muy satanizado.
Y encontráis Alacrán.
Era muy difícil traer un producto con su propia identidad para hacer una nueva categoría. Nadie valoraba el tequila pero encontramos Alacrán y empezamos a trabajar la botella negra. No veníamos del mundo del alcohol, no conocíamos nuestra competencia, trabajábamos de forma inconsciente, solamente por pasión y diversión, y empezamos a desarrollar una marca desde cero sin conocer el mercado. Lo empezamos a posicionar en muchos locales y nos asociamos con el arte y la cultura. Artistas como Ricardo Cavolo o Eladio de Mora han pintado botellas de Alacrán. También tatuadores y artistas urbanos de Malasaña. Personalizarlas nos llevó a poner el tequila en un segmento diferente y a darle otro valor. La gente compraba porque era arte. También fuimos la primera empresa en traer mezcal artesanal a España.
Antonio Díaz Madrid (ēt-mén studio)
¿No teníais formación especializada?
Lo primero que hicimos fue profesionalizarnos, aprender y formarnos. Con las catas llevo doce años recorriendo México, he visitado más de cincuenta destilerías de tequila y unas ochenta de mezcal. Nuestras vacaciones las dedicamos a aprender. Y algo que nos motivó a seguir es que en el año 2011 veníamos de conocer la industria tequilera y sus grandes infraestructuras de Guadalajara y luego fuimos a Oaxaca. Aquello fue como retroceder en el tiempo doscientos años. Visitamos al primer maestro que hizo Alacrán, don Lucio Morales, que ha muerto hace un año. No hablaba casi castellano sino zapoteco, y ver a su bisnieto hacer de traductor nos llenó la piel de emoción. ¿Cómo es posible que una persona que no es ingeniero químico, que no ha estudiado, haya aprendido a hacer un destilado por observación? Aprendió una receta de su padre y de su abuelo y la enseñó a sus descendientes en el palenque. Ver eso fue el inicio real de Entre Compas. A partir de ese día ezcales a los bares y restaurantes en España era muy difícil. Incluso los mexicanos no conocían lo que era el mezcal. Lo asociábamos a un producto barato, malo, de pueblo y sin una imagen bonita. La gente embotellaba en cualquier cosa. Cuando era como pensar en un vino de autor, con un maestro que hace vino increíble en un pueblo. Pero con el mezcal nadie sabía el trabajo que había detrás. A partir de ahí decidimos fomentar la cultura del agave a través de nuestra experiencia y conocimiento. Y dar a conocer a pequeños artesanos de pueblos perdidos de México que cuidan una tradición que, al menos que sepamos, viene desde el mestizaje quinientos años atrás, muy desarrollada por la gran ruta comercial que fue la Nao de China y que unió Asia, América y Europa.
¿En qué consiste esta ruta?
Es una ruta muy importante. Lo que le vendió Colón a la reina fue hacer comercio con las Indias y Colón se murió sin saber que había descubierto América. Magallanes vende un nuevo proyecto a la corona y dice que puede conectar Asia con Europa, llega hasta Filipinas pero allí muere, y es Sebastián Elcano el que termina la ruta en 1522. A raíz de ese momento el mundo se pudo globalizar para hacer una ruta aparte de la de la seda, la de Marco Polo. La ruta Nao de China duró casi tres siglos, trajo mucho intercambio cultural, social, político y económico, y nos trajo la destilación. Los españoles ya sabían destilar con alambiques árabes que llevaban desde Sevilla y Jerez a Veracruz. Los filipinos que llegaban desde Asia por medio de esa ruta a la costa de Jalisco se cruzaban caminando hasta Veracruz y desde allí salían hasta Sevilla. La ruta duraba unos seis meses.
Antonio Díaz Madrid (ēt-mén studio)
¿Cómo afectó a la destilación?
Los filipinos ya sabían destilar con alambiques de madera de estilo asiático porque aprendieron de los japoneses. La diferencia es que el alambique estaba hecho con madera y la condensación se hacía a nivel interno en la misma montura. Esos métodos existen ahora en México quinientos años más tarde mientras que en Japón ya no. Ese conocimiento lo han sabido mantener de padres a hijos. Son sociedades muy aisladas. Los que entraron por Veracruz lo llevaron a Tamaulipas, a San Luis, a Guadalajara, y los que entraron por el Pacífico fueron subiendo hasta Durango, Chihuahua o Sonora y bajando hacia Michoacán, Guerrero y Oaxaca, que es donde se concentró la mayor producción de mezcal. Hay muchas teorías acerca de si había destilación antes de la llegada de los españoles, pero no se ha comprobado. Al descubrir Entre Compas toda esta riqueza quisimos que esta tradición no se perdiera y decidimos que además de trabajar con marcas ya con un recorrido lo haríamos también con productores pequeñitos para generar negocio en esos pueblos.
¿Algún recuerdo de esos primeros tequilas que cambiaron tu vida?
Bebo tequila desde joven y tengo varias experiencias curiosas. Hace años cuando ibas a las discotecas te daban chupitos gratis. Una vez fuimos a una pero vimos que los dos que nos ofrecían no eran tequilas auténticos. Eso nos motivó a traer marcas desconocidas. Otra experiencia fue que una de las primeras veces que bebí mezcal en España fue porque una amiga me trajo una botella. La probamos entre compas, me comí medio gusano, y estuve dos o tres días mal y terminé odiando el mezcal durante ocho años. Hasta que un día, en 2010, una persona me preguntó si conocía el mezcal Tobalá y el Madrecuishe. Yo solo conocía el agave azul y me llamó la atención la variedad de nombres. Le di una segunda oportunidad y fue la que me atrapó: probar una planta que había vivido quince años, absorbido la energía del sol y de la tierra, dado su vida porque el agave muere para convertirse en mezcal. Hoy después de más de doce años siento que no hay vuelta atrás.
¿Cuál es el objetivo del proyecto ‘Mis Compas, Mi Gente’?
La intención de Entre Compas es que primero esté la persona, luego el bar y luego la marca. Siempre hemos querido trabajar con la gente y con este proyecto la idea principal era unir a todos los compas que no tienen tanta visibilidad fuera de las grandes capitales. Hay proyectos interesantes que nadie conoce y queremos aportar un granito de arena en el desarrollo de la industria. Si podemos dar a conocer sus proyectos en una ciudad como Madrid que está en un momento álgido de la gastronomía ayudará a que muchas otras ciudades empiecen a interesarse. Ha pasado con los restaurantes. Si podemos atraer a pequeñas ciudades entre todos haremos una gran red para seguir creciendo como comunidad.
¿Qué es lo que te gusta más de cada uno de los bares que hoy se presentan?
Calling Room es un proyecto muy personal de Jorge Escalante, que es mexicano y regresó de Londres a Zaragoza con su mujer. Me gusta su empeño y la fuerza por hacer realidad un sueño. Representa la voluntad de emprender, han hecho algo revolucionario dentro de Zaragoza tanto con el local mexicano como con el primer speakeasy de la ciudad. De Niebla me sorprende siempre el trabajo de Sergio Bermejo, tiene un gran recorrido, es un gran profesional y creo que le falta reconocimiento. Justo él es la imagen de lo que necesitamos, lleva muchos años en esto y todo lo que ha hecho por Salamanca es muy importante. En cuanto a Chester ha sido una sorpresa, dos personas que han trabajado en una capital del cóctel como Barcelona fueron a Málaga a aportar su conocimiento y a generar ese movimiento que buscamos. Representa esa aportación de una gran ciudad a una más pequeña que ahora está creciendo y está empezando a sonar en el mapa.