La Barrica en el cóctel
El envejecimiento de bebidas espirituosas, vino y cerveza en barricas ha estado evolucionando durante siglos. En un primer momento para satisfacer una necesidad de almacenamiento hasta evolucionar en toda una ciencia donde los siglos nos han dado conocimiento de lo que la madera agrega al líquido con el que interactúa, lo que elimina y pule y todo lo que sucede en su interior.
Pero la barrica todavía tiene una parte de magia y de desconcierto que nos da al experimentar bebidas en maderas. Y es con el cóctel, una bebida tan viva, donde esta variable se dispara.
Estamos ante una tendencia que lleva instaurada años en locales de Londres y Nueva York y ahora extensible a muchas ciudades e incluso podemos encontrar en algún manual de coctelería de principios del siglo XX recetas de cocteles envejecidos en barrica.
La supervisión continua, ya que hay una parte de incertidumbre grande. Nunca sabremos cómo puede afectar un cóctel u otro en una barrica envinada previamente con un destilado, vino o cóctel.
Recomendable no meter ingredientes que fermenten, como algunos zumos, ni materias grasas que impregnen la madera. Se gana dulzor y homogenización y se pierde fuerza alcohólica.
Tener en cuenta que como en el envejecimiento de destilados el roble americano nos da más toques avainillados y ciertas notas de chocolate, mientras que el roble europeo añade matices de frutos secos y especias. Si se trata del segundo o tercer llenado de la barrica, el proceso de envejecimiento será más sutil y el proceso será más largo que en el caso del primer llenado.
El interior de la barrica debe de estar tostado porque si no aportan caracteres resinosos que no son agradables al paladar.
Al envejecer cocteles en barrica estamos ante una cuestión de madurez. Conocer y encontrar el punto óptimo.
Uno de los principales problemas que podemos encontrarnos dentro de un bar al utilizar las barricas es la fluctuación de la temperatura.
Se compran barricas pequeñas para el bar y la dejamos en cualquier lugar hasta 6 meses. Estamos ante un ser vivo donde la madera y el líquido sufren grandes contrastes de temperatura.
Esas barras en invierno, con un ambiente caliente debido a la calefacción, y el continuo flujo de público y que se desploma cuando el espacio se cierra, y que sube otra vez cuando el personal entra a trabajar y de nuevo enciende la calefacción. Esto al final arruina el líquido.
Aunque estéticamente queda muy bien tus barricas para mostrar al público tus envejecimientos lo ideal es tener un ambiente controlado con una pequeña bodega donde la barrica es capaz de descansar sin ser perturbada por las fluctuaciones de temperatura.
En España se puso en marcha una marca de whisky un proyecto de cocteles envejecidos. Una pequeña barrica de madera de 5 litros que previamente había sido utilizada para envejecer whisky. Tuvo grandes bartenders españoles e ingleses como impulsores de este gran proyecto.