Dentro de la gran familia de destilados de agave mexicanos encontramos un espirituoso que cada vez suena más fuerte delante y detrás de las barras españolas: la raicilla. Como dice Benito Salcedo, maestro raicillero e ingeniero agrónomo, “la raicilla es el alma del cerro, el espíritu de Jalisco”. Vamos a conocer más de esta bebida que comparte geografía con el Tequila de la mano de María Antonia Aguilar, Brand Ambassador de Casa Endémica y Grupo Entre Compas.
Antes de la aprobación de las Denominaciones de Origen del Tequila (1974) y del Mezcal (1994), todos los destilados de agave se conocían coloquialmente como “vino de mezcal”, ya que esta palabra significa en lengua Náhuatl “agave cocido”. Una vez se marcaron legalmente los límites geográficos y de producción del Tequila, los maestros jalicienses que no utilizaban agave Tequilana Weber variedad azul tuvieron que adoptar otro nombre local para el sabroso destilado que salía de sus alambiques. Desde 2019, la raicilla se define como una bebida espirituosa obtenida de la destilación de diferentes tipos de agave (100%) y solo puede producirse en 16 estados de Jalisco y uno de Nayarit.
Respecto al origen del su curioso nombre, María Antonia nos cuenta que “mientras que en la Sierra Occidental llamaban a su destilado vino de lechuguilla o vino del cerro, el nombre de Raicilla surge en la costa de Jalisco, donde los productores nombran de esta forma a los hijuelos que salen de los agaves. Al principio, se le llamaba Vino de Mezcal Raicillero, luego se cambió por Mezcal Raicilla y finalmente se quedó con el nombre de Raicilla”.
“Los agaves con los que se elabora la raicilla son Maximiliana, Valenciana, Inaequidens, Rodacanta y Angustifolia, incluyendo las variedades de Angustifolia más comunes: amarillo, chico aguiar, pencudo, chinito y cenizo. Las principales diferencias entre agaves son por una parte el tamaño, un Maximiliana puede pesar entre 20 y 50 kilos y un Valenciana o Angustifolia variedad cenizo puede llegar a pesar más de 500 kilos. Otra diferencia es la cantidad de azúcar de cada agave, que afecta al rendimiento del destilado final. Que la piña pese mucho no asegura un rendimiento mayor”, explica María Antonia. El terroir es muy importante para entender las diferencias entre diferentes raicillas, por este motivo se clasifican en Raicillas de la Costa y Raicillas de la Sierra. Además, su nuevo marco legal indica que la graduación alcohólica debe estar entre 35 y 55% Alc. Vol. y que se puede abocar, redestilar con ingredientes adicionales, o madurar en barricas y recipientes de vidrio.
A pesar de que “el concepto general de todos los destilados de agave es el mismo: tienes una materia prima (agave) que contiene azúcares complejos o almidones que hay que transformar en azúcares simples para que después puedan ser fermentados y destilados” continúa María Antonia, “encontramos diferencias entre la raicilla, el tequila y el mezcal, por ejemplo, en el tipo de materiales usados en su producción. El proceso que se sigue en el Tequila es más tecnificado debido a sus grandes volúmenes de venta y en cambio la Raicilla, al tratarse de pequeños lotes, utiliza técnicas de producción aún muy artesanales. La cocción suele ser con leña y no con vapor (a diferencia del Tequila) y la fermentación puede ser en madera, barro, plástico o incluso piedra. Los destiladores pueden ser de cobre, barro, acero inoxidable o madera y con condensación interna o externa”. Por eso, en el mercado encontramos tres tipos de raicilla en función del carácter más o menos tradicional de sus procesos: Raicilla, Raicilla Artesanal y Raicilla Tradición Ancestral.
Uno de los factores importantes que diferencia a algunas marcas de raicilla como La Venenosa es “la trazabilidad, en la botella tienes toda la información necesaria tanto de producción como de región y hasta los lotes. El hecho que una marca se exprese con tanta transparencia nos dice que no esconde absolutamente nada y que lo que tu estas tomando es de pura calidad. Hay que acostúmbranos y acostumbrar al cliente a leer las etiquetas”, afirma María Antonia. Los municipios de Mascota y Cabo Corrientes aglutinan las tabernas -como se conocen las destilerías de raicilla- con mayor volumen de producción dentro de la Denominación de Origen.
En los últimos años, estamos asistiendo a una reivindicación del Tequila como destilado de calidad, que pretende alejarlo de la imagen de chupito de fiesta. Las grandes compañías importadoras y distribuidoras están apoyando fuertemente el Tequila y el cóctel Paloma como alternativa a la Ginebra y el gin-tonic. Esta estrategia comercial está haciendo crecer el conocimiento y las ventas de todas las categorías de destilados de agave. Según María Antonia, “impacta de manera positiva ya que el cliente comienza a familiarizarse con sabores y técnicas de producción y una vez que les gusta algún destilado de agave se les despierta la curiosidad por conocer más. Es ahí cuando puedes presentarles otros productos más de nicho e inusuales como la Raicilla. El público está muy abierto a probar cosas diferentes, bebidas artesanales que tengan no solo una historia que contar sino una experiencia que vivir cuando las pruebas. Comparado con otros países como Estados Unidos, Canadá o Australia, aún tenemos mucho camino que recorrer, sobre todo en lo relativo a la formación y educación de la hostelería. Una vez el personal de hostelería conozca estas bebidas, serán ellos son los que ayuden a educar al cliente final”.
María Antonia Aguilar es de Guadalajara (México) y ha trabajado como bartender durante más de 10 años, los últimos cinco enfocada en destilados de agave, aprendiendo y visitando productores de tequila, raicilla y mezcal. Nos recomienda tomar la raicilla sin mezclar o derecho, como dicen los mexicanos. “De esta forma creo que se le da el debido respeto al agave, que ha pasado al menos alrededor de 8 años en tierra y que por sí mismo contiene una carga organoléptica impresionante. Pero en coctelería también funciona de manera sorprendente. Al tener un sabor tan potente, puedes hacer un twist de cualquier clásico con tan solo agregar una pequeña cantidad de Raicilla a tu alcohol base”. En las catas que realiza por toda España está percibiendo ya el interés que genera este producto, “es muy interesante ver las reacciones de gente que han probado otros destilados de agave un poco más comunes y a la hora de probar la raicilla no entienden cómo es posible tener todos esos sabores presentes”. Así que si no lo han hecho ya, corran a probar esta joya que nos llega de México.