Divertirse y hacer las cosas bien. Estas premisas llevaron a Juan Coronado a fundar Altos Planos y la marca de tequila Mijenta, un producto artesano y premium procedente de Arandas (Jalisco). Ni él, ni su equipo, viene de una familia de tradición centenaria pero supo entender pronto que el tequila es agave, agua y levadura. Además de cultura e historia, y es que Juan tiene un don como narrador de leyendas, como la del conejo que se sacrificó en pos de que Quetzalcóatl trajera el sol de vuelta.
Asistimos hace unas semanas a la presentación en sociedad de Mijenta –significa “mi gente”– en el Club Financiero Génova. En lo alto de la torre con vistas a todo Madrid disfrutamos de los platos del chef Manuel Villalba en armonía con las bebidas gastronómicas creadas ad hoc por Matías Iriarte (Sala de Personal) con parte de la gama del tequila que, por supuesto, también catamos. Hablamos con Juan de su trayectoria y de la corta pero intensa vida de Mijenta, entre nosotros desde el año 2020.
¿De dónde eres y qué haces en Nueva Jersey?
Nací en República Dominicana. A los 19 años vine a Estados Unidos porque es donde vivía mi mamá. Llevo acá una eternidad.
¿Siempre has estado relacionado con bebidas y bares?
Empecé a trabajar en hostelería y gastronomía. Era ya ingeniero pero me gradué en la escuela de Arte Visual con un máster de arte y ciencia. Le di duro a la fotografía de moda. Mi cumpleaños es el 10 de septiembre, se cayeron las torres gemelas el día después y se me acabó la fotografía. Era socio de un bar de champán muy bonito y famoso, The Bubble Lounge. No pudimos reabrir hasta nueve meses después. Tuve que reinventarme y abrimos Sortie, en Hell’s Kitchen, que marcó el resurgimiento de la coctelería moderna.
¿En qué más te especializaste?
Me exilié de la administración del bar y empecé en la industria del ron. También era sommelier de sake y vinos. Seguí ese perfil de alcurnia, catas y seminarios de ron, destilación. Pasaron los años y me junté con José Andrés. Abrimos Minibar y Barmini y tomé el control de la parte líquida de Think Food Group, también con los Adriá. Fue divertido aplicar mucho conocimiento mágico a la coctelería.
¿Eso fue en Washington?
Sí. También abrí Colada Shop con mi socia Daniela Senior y hoy tenemos ocho locales de coctelería, comida y café de verdad todo el día. Destaca por la cultura cubana, inventamos el cubanismo, una forma de arte y trato culinario. Abrimos además el bistró Bresca, con una estrella Michelin, y el bar Serenata.
¿Y los destilados de agave hasta nacer Mijenta?
En 1998 conduje desde Nueva York a Oaxaca para ir a la carrera de autos Panamericana. Es la carretera que va de Guatemala a Canadá. Me enamoré del mezcal, me invitaron a destilar y se me metió la fiebre de los destilados de agave. Seguimos con el tequila como proyecto noble. Quería darle una vuelta. El dinero no era la meta sino volvernos embajadores de la cultura y crear productos tradicionales que conservaran ese terruño.
¿Mijenta ha hecho más ruido del que esperabas?
La marca ha crecido. Se han acercado muchas personas conocidas, músicos y celebridades. Agradecemos su atención pero no se trata de eso. Lo hacemos porque nos gusta y creemos en el equipo. Nos enamoramos de la tierra. No fue la intención, pero aquí estamos todavía divirtiéndonos y eso es lo importante.
¿Quién te acompaña en Altos Planos?
Somos un 78% de fuerza femenina, y estamos muy agradecidos por la delicadeza y la conservación de las tradiciones que ha traído el equipo. Ana María Romero Mena es nuestra maestra tequilera, la diosa del tequila. Quiero mencionar a Elise Som, cofundadora. Tiene dos masters en sostenibilidad y es quien con su paciencia ha sabido educarnos en el manejo de materiales para empaquetar, tintas, botellas… Somos una marca 99,9% sostenible y tenemos la emisión de CO2 más baja. También está Mike Dolan, a quien traje a bordo para crear la marca. Fue CEO de Bacardi, tiene visión y es un líder. Alejandra Monroy es nuestra ingeniera de control de calidad. Sin ella no tendríamos un Mijenta tan fino, perfilado y elegante. Ha traído eficiencia a nuestra producción.
Cuidáis la jima en luna llena, la botella de vidrio reciclado, la ausencia de corcho, la etiqueta de papel de agave…
Lo importante empieza en la tierra. Hay cinco estados en los que puedes asociarte con agaveros y recibir el mezcal al precio acordado. Ahora estamos en un superávit de agave, un boom cuando a esta industria le llevó 25 años ponerse al día y calcular la cantidad de consumo. Porque hasta este año nos habíamos quedado cortos de agaves. Es un indicador de buena planificación y buenas prácticas, y quita el dolor de cabeza de estar cazando agave. A los productores pequeños nos cuesta trabajo conseguir agave de calidad porque hay marcas grandes que compran todo lo que quieren. Los pequeños tuvimos que unirnos para comprar lotecitos, apalabrar hectáreas o irnos lejos de las zonas cool.
Querías que Mijenta impactara positivamente: oportunidades a los jimadores, programa de regeneración de la tierra…
Claro. Con los ojos siempre fijos en Arandas y cercanías, hemos podido crear esas condiciones de respeto y de amistad con ciertos agaveros.
¿Qué tipo de agave buscabas?
Un agave único, con altura y edad, con madurez y azúcares reductores muy específicos para producir lo que Mijenta es hoy. Siempre fue importante destacar lo que es un tequila tradicional, con una gran fuerza del terruño y un cuidado único de procesos. Hidrolización lenta pero efectiva, sin quemar, con una fermentación larga que exprese cada partícula de esa biodiversidad: aire, tierra, subsuelo, agua. Esa atención a los detalles fue lo más bonito. No hacemos producciones millonarias sino lotes a medida donde se analiza todo para garantizar su consistencia: cromatografía de gas, líquidos, brix…
¿Cómo lográis que se entienda esa cultura de excelencia?
En Estados Unidos existe la cultura del chupito con limón y sal. Nosotros nos divorciamos de esa idea porque desnivela el producto. ¿Para qué le vas a poner limón? Tómate un cóctel. Enmascarar el paladar con sal y limón para que el tequila no te queme es algo que no va con nosotros. Queremos que la gente al tequila le dé besitos, que lo entienda, que se enamore. La tierra, la gente y la vida son nuestros ethos. Somos un tequila que no necesita ni quiere aditivos porque estamos sobre los procesos. Calculamos pH, azúcares, producción de alcohol, CO2, temperaturas… Estas bitácoras son vida.
¿Por qué utilizáis alambique de inox en lugar de cobre?
Cuestión de paladar. El cobre reacciona fuerte a ciertos ácidos grasos y azúcares. Hay personas que les gusta. Para mí usar un alambique de cobre con inulina es transmitir mucho metal y acidez al sabor. Hay tequilas que lo usan, como usan levaduras de pan brioche. Me parece bien, pero no es el estilo que buscamos.
¿Qué hace especial y atractivo al tequila en general?
La riqueza del tequila es enorme, es la bebida más compleja, en el sentido cultural, histórico, político, hasta religioso. En estos pueblos agaveros de Arandas hubo guerras de cristeros. Los cristianos fueron perseguidos y tuvieron que aprender a usar armas y a reunirse a escondidas. Esta historia de trabajo duro e impacto de hidrógeno, hierro, magnesio, calamita, de esa tierra roja sobre estas plantas que eligen crecer allí, es algo sobre lo que nos podemos pasar años escribiendo libros y anécdotas. Tomarse un tequila es detener el tiempo y tratar de entender lo que pasó, lo que está pasando y lo que pasará.
¿Cuáles son los problemas del mundo tequilero?
Tenemos muchos. En la parte agrícola hay plagas que destruyen agave. ¿Qué vamos a hacer? ¿Rociar las plantas con químicos? No. Hay tendencias que aplican fertilizantes o insecticidas. Nosotros vamos a la parte antigua de poner trampas. Sacrificamos agaves para la madre naturaleza, que vayan los insectos, el gusano barrenador. Las otras las cuidamos. Imagínate el trabajo que lleva sin echar cositas. Por eso el trabajo de un agavero es más importante que el de un vendedor. Estas personas se pasan años velando por la salud de los agaves.
Surgen ahí los problemas con la parte humana.
Claro. Siempre ha habido éxodo de jimadores, el trabajo es durísimo, se hace a mano y la gente no cobra bien. Ha costado que un jimador se sienta atraído por un buen salario en vez de cruzar la frontera a Estados Unidos, pero vuelve a haber generaciones de jimadores bien pagados. Cuando empezamos nos reíamos, ¿cómo vamos a pagar esto? A mí me lleva media hora sacar una piña y ellos lo hacen en cinco minutos. Que se vea como un trabajo respetado nos está llevando tiempo. Y está el peligro de la parte política, la que exige regulaciones rígidas que afectan al tequilero porque no se da libertad de expresión al producto. Me gusta que haya una norma porque nos une y regulariza como productores pero los tiempos han cambiado y se necesitaría una revisión. Si todo cambia, los paladares, los clientes, la tierra, nosotros también.
Pero el balance es positivo ¿no?
El tequila está gozando de su mejor momento histórico comercialmente. Que una persona en Oklahoma o un famoso quiera tequila es un milagro que antes no se veía. Aquí solo se bebió whisky y vodka. Ha llegado el momento de que el tequila destaque, de que se conozcan los procesos y se tenga más educación para elegir el tequila adecuado para cada paladar, como pasa con el vino.
¿Por qué el blanco de Mijenta es tan diferente?
Por la calidad de los ingredientes (agua, levadura y agaves), y el cuidado de los procesos. Si algo falla no llegamos. Si no consigo la calidad de agave con los brix y los azúcares reductores que busco, de tierra roja con altura y saturación, no consigo esos carbohidratos ni esos ácidos grasos para el sabor. Si mi levadura no es prioritaria y no le sirvo esa comida con azúcares para que pueda desarrollarse y convertir alcoholes y aromas, no se da. Si no cocemos el agave al punto indicado o si el agua no se trata al estilo Mijenta, tampoco. Cuidar temperaturas y presiones de cocción. Nuestra fermentación es larguísima, tenemos una levadura fuerte, Saccharomyces de los Valles de Los Altos, una chulada.
Tu propuesta inicial era una producción de 70% blanco y el resto reposado y demás. Pero los números te hicieron voltear la idea.
Cambiaron el juego totalmente al punto de salir corriendo a comprar barricas en mitad de una pandemia. Imagínate lo que era comprar sin verlas. Tuvimos que arriesgarnos por la demanda del mercado. Pero sigo siendo de blancos porque me encanta ese sabor de agave cocido, crudo y aflorado. Disfrazarlo me cuesta, tengo esa parte romántica.
El reposado Mijenta reivindica la ausencia de maquillaje. Hablas también de evolución en botella.
Sí, los destilados de agave mejoran muchísimo en vidrio, se vuelven monstruos, desarrollan unos fructanos y terpenos increíbles. Los brix suben y al estar en contacto con barricas previamente empiezan a recibir ese pasto y terruño mojado. Es una belleza, una diablada.
¿Esa evolución es más apreciable en un tequila que ha pasado por barrica o en uno blanco?
En el blanco se suaviza mucho. Los brix van saliendo por el contacto de la barrica, chocan con moléculas de proteína o con los azúcares de la madera. Pueden desarrollar notas interesantísimas. Es un mundo.
¿Qué significa la incursión en el cristalino para elevar la experiencia de lujo partiendo de la tradición del blanco?
El término cristalino se refiere a tequilas abrillantados, pero no es parte de la norma ni un estilo aprobado por el consejo regulador. Sin embargo, están de moda. Si has tomado blanco toda la vida tienes la oportunidad de escalar con notas tostadas, de barrica y maduración a partir de un reposado o añejo. Luego pasa por un filtrado que en teoría debería solo capturar lúmenes o partículas sólidas suspendidas, no quitar sabores ni olores. A la industria le está llevando un poco entender cómo hacer ese proceso eficazmente. Quitar color a un producto que ha sido madurado en barricas conlleva paciencia. La mayoría ha ido a una parte más rápida e industrial, hay algunos que están haciendo vodka y yo quiero beber tequila. Es cuando se dan cuenta de la necesidad de añadir aditivos. Entender que un cristalino es un producto madurado al que solo se va a remover con suavidad el color no es fácil porque no es fácil hacer cristalinos.
¿Qué utilizáis en el proceso?
Carbón activado natural. Lo pasamos suavemente por un filtro sin bombear con mucha presión. El granulado del carbón es importante en función del tamaño de la partícula que quieres atrapar. Esto no se ha estudiado mucho. Nuestro cristalino tiene un toquecito de color porque no queremos abusar. Crear una expresión elevada de un blanco ha sido un exitazo en Sudamérica.
¿Y cómo son las barricas?
Hemos creado un proceso de maduración en unas barricas que se llaman sinfonía. Es la selección de diferentes robles americanos y de diferentes regiones. Conlleva una maduración rápida, hay diferentes granos y vetas en el corte de la madera que impactan más rápido en el producto. En un tostado número 4 estamos hablando de puro golpe al líquido; cuando hace calor el líquido se expande, entra en los poros de la madera, y cuando hace fresco se vuelve hacia dentro de la barrica dejando notas de vainilla, maple, tostado. Cuidar esos sabores es primordial en un cristalino.
El Symphony Nº2 lo calificaste como algo deliciosamente raro, por su toque malteado. ¿Estáis trabajando en alguna serie más?
Cada año vamos a sacar una Maestra Selection. La Maestra Selection Nº1 fue ese tequila de agaves sembrados con semillas que nunca se había hecho. Nos llevó mucho tiempo y fue un éxito. Hicimos el Symphony Series Nº 1 y el Nº 2, que es el que tiene esas notas de cacao, un poco bourbonesca, pero con mucho saborizante del agave en sí, con la madurez de la barrica y sin filtrar. Ahora sale la Maestra Selection Nº 2. No te puedo adelantar más, pero lo probé y estoy fascinado. Va a ser algo que nunca se ha hecho antes. Es un proyecto muy lindo que unifica al mundo del tequila como denominación de origen.
¿En qué consistió la Selección de Maestros Nº1?
Los críticos nunca se habían topado con un tequila tan fuerte de sabor, con ese ADN de agave muy desarrollado y maduro. Al sembrar las semillas conservamos la parte científica e inteligente de la planta, cómo se protegió de enfermedades e insectos. Esas semillas salieron de una flor, y la energía de la planta va hacia la flor para darle fuerza a esas semillas. Toda la vida va ahí, es el fin del ciclo de la planta. Supone concentrar esa biodiversidad. Salen plantas fuertísimas. Ha sido un proyecto único. Y en cuanto a sabor, no hay un tequila que le gane, es un bombazo por esa fuerza genética. Lo vamos a volver a hacer, pero tenemos que esperar 7 u 8 años. Nos estamos divirtiendo con estas cosas únicas.
Respecto al tema arancelario, ¿cuál es la estrategia comercial?
La parte internacional es importante. Queremos crecer orgánicamente y seguir apoyando los mercados fuertes en Estados Unidos, los big fives, donde nos ha costado tener presencia porque somos una compañía pequeñita. Ha sido una lección de vida. Queremos abrir otros mercados, irnos a Asia. Creo que a México no lo para nadie. Aunque se cierren puertas, hay millones más abiertas, ahora más que nunca. México, con sus denominaciones de origen, está moviendo el balón. Cuando hay un problema, hay una oportunidad. No estamos preocupados. El propósito de esto era compartirlo y disfrutarlo. Con o sin política, con o sin religión. ¡Hasta los curas beben tequila!