La polémica está servida en el mundo del pisco. Los peruanos sostienen que su pisco es el único verdadero y argumentan mayor calidad y tipicidad que el chileno.
La verdad es que ambos productos tienen más diferencias que similitudes aunque compartan nombre y origen. Vamos a ver las 7 diferencias.
La realidad es que aunque se llamen igual, las diferencias entre el pisco chileno y peruano son más que notables. Ni los tipos de uva utilizados, ni el proceso de producción, ni la clasificación se parecen en nada. Lo único que tienen en común es que son aguardientes de uva y que su origen se remonta al Virreinato de Perú –que entonces incluía los actuales Perú y Chile-. La producción creció y se consolidó cuando Felipe IV prohibió la importación de vino peruano a España en 1641. Los propietarios de viñedos comenzaron a destilar lo que ya no podían vender y el pisco se convirtió en bebida nacional.
En Perú, la defensa a capa y espada de la calidad de su producto nacional no tiene un claro reflejo en el consumo nacional. Los peruanos consumen relativamente poco pisco –se exporta casi todo- mientras que en Chile beben unos 2,2 litros al año per cápita. Perú exporta más del doble de producto que sus vecinos; pero lo curioso es que un 30% de estas exportaciones van para Chile.
La materia prima
En Chile, las tres uvas que se utilizan son la Moscatel, la Torontel y la Pedro Ximénez y pueden combinarse a voluntad. En Perú, en cambio, se pueden utilizar ocho diferentes, clasificadas en aromáticas (Quebranta, Negra criolla, Mollar y Uvina) y no aromáticas (Italia, Moscatel, Albilla y Torontel). Si se mezcla más de un tipo de uva, hay que etiquetar el pisco como “acholado” y siempre se debe mezclar uvas de diferentes categorías. Las zonas de cultivo de la uva están restringidas a los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. La uva se recoge sobremadura para que se concentren los azúcares y en la fermentación se pueda llegar a 18% vol. ya que, como veremos luego, se realiza una única destilación.
Los tipos de pisco
La importancia de la materia prima en el pisco peruano tiene su reflejo en la forma de clasificar los productos. Podemos encontrar pisco puro –que está producido a partir de un único tipo de uva-, acholado –se usan varios tipo de uva- y mosto verde, en el que se interrumpe la fermentación antes de terminar para producir un destilado más aromático y con más estructura. Suele ser más caro, ya que se necesita el doble de uva para lograr la misma cantidad de producto final (15 kilos de uva frente a 8 por litro).
En Chile, sin embargo, no se clasifica por tipo de uva sino por graduación alcohólica del producto final –Pisco Corriente o Tradicional (30°), Pisco Especial (35°), Pisco Reservado (40°) y Gran Pisco (43°)-, una clasificación un tanto arbitraria porque no hace referencia ni a la calidad ni a la producción, solo a la dilución.
El proceso de producción
El proceso de producción en cada país es quizás lo que más diferencia a un pisco de otro. El pisco chileno sigue un sistema similar al de otras bebidas espirituosas, se destila dos veces en alambique o en columna a 70% vol. y el resultado se diluye con agua desmineralizada hasta alcanzar el grado deseado. El pisco puede embotellarse tal cual o envejecerse en barricas de roble, práctica muy común. En Perú, por el contrario, se destila una única vez a grado, es decir, que se embotella tal cual sale de la falca o el alambique, sin añadir agua. Además, está prohibido envejecer el aguardiente.
Como vemos, son productos bastante diferentes y con niveles muy distintos de regulación. El pisco peruano, que se empezó a poner de moda tanto dentro como fuera de su país con el auge de su gastronomía a nivel internacional, es más tradicional y estricto en su regulación. El pisco chileno es un aguardiente de uva con una visión más comercial y con una normativa más laxa. En ambos países podemos encontrar buenos y malos productos; lo importante es que con esta variedad, podemos pensar diferentes usos que darle a cada uno de los estilos y usar el mejor en cada caso.