Todos los que empezamos a trabajar detrás de una barra hace ya unos años y las últimas promociones de apasionados de las mezclas sabemos que la coctelería vive un buen momento. Está viviendo una continua evolución y se nutre de diferentes disciplinas. Una de las más importantes es la gastronómica. Solo hay que ver las continuas interacciones entre barra y cocina y como cada vez más un restaurante valora una buena barra.
David Muñoz en Street XO con Nikolai Clerc a la cabeza, Marc Álvarez en Enigma del grupo El Barrí de los hermanos Adrià o Roberto Morata en la Cabra de Javier Aranda son claros ejemplos actuales.
Trabajamos más frecuentemente con maquinaria y técnicas que llevan siendo utilizadas tiempo por los chefs. Todo tipo de técnicas con fundamentos químicos. Pero para desarrollar ciertas técnicas, se necesitan unos fundamentos y unos conocimientos mínimos. Donde se aplique una metodología científica con cierto rigor.
En este punto, estamos dándole forma a varios cursos con profesorado especializado en Química que forman parte de la Facultad de Químicas de la Universidad Complutense de Madrid.
Nuestra idea principal es aclarar técnicas y fundamentos y una vez aclarados generar la base para evolucionar con cada técnica. Esto permitirá a su vez ayudar a cada alumno a poder desarrollar su creatividad con una buena base de conocimiento y una metodología adecuada.
Estamos hablando de técnicas como la filtración, centrifugación, destilación, extracción, deshidratación, baño termostático, liofilización…
Equipos tales como Büchner a vacío, Centrifugadoras, Soxhlet, Estufa, Liofilizadora, Rotavapor, Bomba Vacío, Refractómetro, Máquina de Ultrasonidos…
Todo ello bajo el paraguas de una buena base de prevención y riesgos dentro de un entorno de laboratorio que muchas veces pasamos por alto.
Y, lo que para nosotros es algo muy importante y una premisa, es que toda esta tecnología no solo se comprenda sino que sea más asequible. Además, que al clarificar técnicas y entender términos nos damos cuenta de que podemos conseguir los mismos resultados sin utilizar instrumentos carísimos. Muchas veces entendemos mal para que sirve cierta maquinaria.
A continuación os traslado una relación de las máquinas más utilizadas y su aplicación a la coctelería.
Máquina de Ultrasonido.
A través de la sonda, se aplican 20.000 ciclos de alta frecuencia de ondas ultrasónicas. En los líquidos, la punta de la sonda libera rápidas vibraciones que causan la expansión y contracción de burbujas microscópicas, acelerando las siguientes reacciones:
- Emulsiones estables.
- Envejecimiento de un espirituoso o cóctel.
- Desgasificados y homogenización de líquidos.
- Infusiones y extracciones.
Máquina de vacío.
Modificar atmósfera (extracción de oxígeno total o parcial) con posible adicción de otros gases (monóxido de carbono, nitrógeno). Utilizaciones:
- Impedir crecimiento de microorganismos.
- Conservación de alimentos durante tiempo prolongado.
- Cocción de alimentos.
- Otras utilizaciones (maceraciones, impregnaciones, osmosis).
Rotavapor.
Condensa los volátiles utilizando una presión reducida y bajas temperaturas (60ºC). Permite:
- Obtener destilados o condensados de esencias de sustancias muy aromáticas.
- Destilaciones de productos con alcoholes o vino.
- Cocciones a reflujo y bajas temperaturas.
- Obtención de aceites esenciales.
- Realizamos reducciones a vacío.
- Obtención de mermeladas, confituras y jaleas.
Centrifugadora.
Una centrífuga o centrifugadora es una máquina que pone en rotación una muestra para acelerar por fuerza centrífuga la decantación o sedimentación de sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida), en función de su densidad.
Liofilizadora.
Es la eliminación completa del agua de un material sin producir ningún cambio ni en su estructura básica ni en su composición. Proceso de desecación donde el solvente (agua) es congelado y eliminado posteriormente por sublimación en ambiente de vacío.
Como veis, es un tema apasionante que prometemos clarificar y acercar al mundo Bar aquí en España que, además, vive un momento dulce.