Para diferenciar un buen destilado de agave la única manera es visitar las comunidades de los 24 estados productores. Al menos 15 están fuera de las Denominaciones de Origen abajo mencionadas.
Para saber degustar necesitas visitar a los Mezcaleros, tequileros, raicilleros, vinateros, taberneros, etc.
Aprender del destilado de agave (tequila, mezcal, tuxca, raicilla, refino, bacanora, comiteco) o del magnífico Pulque, bebida fermentada, tan singulares bebidas 100% mexicanas, habría que viajar a lo largo y ancho de México. Todo México es territorio agave.
El Sotol es un primo del agave y se encuentra en zonas desérticas de México.
Como no es posible os trasladare nociones básicas de estos destilados tan unidos a la tierra y a la cultura mexicana.
El agave es una planta americana que en México tiene numerosas variedades, no es un cactus, sino que esta emparentado con el aloe vera. Los agaves silvestres demoran años en madurar. Existen 3 D.O:
- Mezcal es una bebida destilada de mostos fermentados procedentes de piñas de maguey cocidas y maceradas. Resultado de diferentes magueyes, microclimas, suelos, aguas, tecnologías, prácticas culturales y gusto y sensibilidad del Maestro Mezcalillero. Podemos encontrar Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral.
- Tequila es un mezcal elaborado exclusivamente del agave tequila weber variedad azul.
- Bacanora: En el estado de Sonora.
Algunos nombres regionales se pueden encontrar sin la D.O y solo se les pone “Destilado de Agave”, el nombre comercial y su nombre regional: Raicilla, Tuxca, Refino y Comiteco.
Sobre la actualidad del Agave en la industria del destilado y si finalmente ha venido para coronarse existen unos datos muy significativos.
Grandes compañías como Pernod Ricard, Bacardí y Diageo se están moviendo con interés hacia esta categoría.
El problema radica es que si esto traerá la pérdida de esa tradición, de esa cultura milenaria y de ese amor a la tierra. Por otro lado la búsqueda de destilados de calidad es algo que demanda el mercado.
El debate en el propio México existe, creando foros nacionales del Mezcal que buscan mejorar la situación.Una regulación adecuada a su regionalidad . Consejos reguladores regionales por cada estado acabando con la centralización actual y descentralizando el único laboratorio que no cubre las necesidades actuales.
Silvia Garcia en su blog “WANTED: La recompensa es buen mezcal y comercio justo” entra más a detalle en esto que os he trasladado.
Mientras tanto yo como otros apasionados del Mezcal y diferentes destilados del Agave disfrutaremos de un buen “ pechuga” en una jícara de bule o en un vasito veladora.
Prueba