Bienvenidos a esta primera entrega de la serie « más o menos precisa ». La historia exacta es una quimera cuando hablamos de coctelería, incluso cuando hablamos de cócteles muy recientes. Con clásicos centenarios, ya os podéis imaginar. Mi única ambición aquí es daros la versión menos falsa posible. Y, sobre todo, abrir puertas a otras maneras de entender la historia de la coctelería. Muy a menudo, se concibe el cóctel como algo creado necesariamente por un individuo en un bar concreto en una fecha precisa. Para la mayoría de los clásicos (verdaderos clásicos), no es así. De hecho, el cóctel clásico suele ser el resultado de un cambio gradual a lo largo de los años: una fórmula inicial evoluciona antes de estabilizarse en su forma canónica. Este proceso, colectivo por naturaleza, queda perfectamente ilustrado en uno de los cócteles más populares del mundo: el Daiquiri.
La historia del Daiquiri siempre se cuenta de la misma manera. Durante la guerra de independencia, un ingeniero estadounidense llamado Jennings Cox dirigía las minas de Daiquiri, a proximidad de Santiago de Cuba. En su puerto desembarcaron las tropas americanas que vinieron a ayudar los cubanos a echar a los españoles. Un día que Cox se había quedado sin ginebra para apaciguar la sed de sus invitados con numerosos Gin Sours, decidió utilizar un producto local, el ron Bacardi. De esa necesidad repentina de inventarse una alternativa al Gin Sour nace el Daiquiri.
Para sustentar esta versión de la historia, la familia de Cox proporcionó una receta escrita a mano por el ingeniero —el supuesto Daiquiri original. El problema es que esta receta poco tiene que ver con el Daiquiri clásico, el que todos conocemos. Lleva lima, azúcar y ron cubano, claro, pero también agua mineral, y se prepara para 6 personas. Estamos por lo tanto ante una limonada ligeramente alcoholizada o incluso un ponche.
Otro argumento en contra de la paternidad de Cox lo avanzan los cubanos. Alegan que existía, antes del Daiquiri, un trago llamado Canchánchara, una mezcla de aguardiente, lima, miel y agua que bebían los mambises, es decir, los que luchaban contra la corona española en las sierras cubanas. La receta tiene un parecido claro con la de Cox, pero el problema es que todas las fuentes contemporáneas disponibles hablan de la Canchánchara de la época como de un trago sin alcohol. Sin embargo, es innegable que la mezcla de destilado / cítricos / azúcar o miel es común a todas las islas del Caribe.
Entonces, el debate se puede plantear así: ¿el Daiquiri es un invento de Cox o una bebida cubana tradicional “robada” por los yanquis? No voy a contestar, ya que yo creo que lo interesante está en el proceso: ¿cuándo pasamos de una bebida “rural” —de las que se hacen en la sierra o en una casa colonial— alargada con agua a una bebida preparada, concebida y servida al estilo estadounidense —es decir agitada, presentada en una bonita copa con pie, sin hielo, como si de un cóctel clásico se tratará? Y la única respuesta 100% cierta es que… no lo sabemos. Eso sí: todo apunta a que ocurrió en un bar de Santiago de Cuba —había varios en la plaza principal con algo de fama. Puede que este acontecimiento haya ocurrido bajo las indicaciones de Cox —como muchos cócteles han surgido a petición del cliente. Lo que es notable, de todos modos, es que Santiago de Cuba es a la vez la ciudad de donde viene el ron cubano moderno, estilo blanco / carta blanca, inventado o por lo menos mejorado por Facundo Bacardi, y lugar de nacimiento del cóctel cubano más famoso.
Una cosa que sí sabemos es como el Daiquiri salió de Santiago para llegar a conquistar La Habana y, luego, el mundo. Se dice que fue Emilio “Maragato” González —originario de León, España, y decano de los cantineros cubanos— quién “descubrió” el Daiquiri en Santiago y lo llevó a la capital. En el bar de hotel donde Maragato oficiaba, la receta causó sensación poco antes de 1910. En la misma época da el salto a Estados Unidos, donde, de hecho, encontramos la primera receta publicada del trago.
Pero sigamos en Cuba. El éxito de Maragato inspiró a otros cantineros, entre los cuales hemos de mencionar a Constante Ribalaigua, del mítico Floridita. Si su bar se conoce ahora como “la cuna del Daiquiri”, no es, como ya habéis entendido, porque allí se inventó, sino porque Ribailagua consiguió darle sus letras de nobleza definitivas, entre otras cosas desarrollando el Daiquiri Frappé, preparado en blender. Hablar de Ribailagua es no solo hablar de uno de los grandes barmans del siglo XX, sino de uno de los muy pocos —escasísimos— genios del gremio. Soy muy reacio a utilizar esta palabra, entre otras cosas porque se supone que el arte del genio es algo totalmente individual. Pero incluso una persona como el dueño del Floridita se apoyó en la labor de otros. A lo largo de los años, salieron en las cartas del Floridita hasta cinco daiquiris diferentes, más dos versiones especialmente relevantes: el Hemingway Especial y el Mulata. El Hemingway es quizás el twist de Daiquiri más conocido de todos y se cuenta que fue creado, a petición del autor, por Antonio Melián, sobrino de Ribalaigua. El Mulata —el último gran Daiquiri de la serie clásica— es un trago inventado en los años 40 por otro empleado, el experimentado cantinero José María Vasquez. Además, como sabe cualquiera que haya trabajado en un bar, un cóctel rara vez es el resultado del trabajo de una sola persona: los compañeros catan, aprueban la fórmula. Luego llega el filtro del cliente, cuya reacción puede llevar a cambios en la receta. Y si el cóctel adquiere cierta popularidad y sobrevive a los años, los ingredientes, inevitablemente, evolucionan. El ron cubano de 1950 no es el ron cubano de 1910. Y eso afecta al sabor de la mezcla final.
Como un virus, el cóctel desarrolla variantes al rozarse con el mundo real y es muy complicado decir a quién exactamente debemos el resultado. Fuera de Cuba, el Daiquiri cobró vida propia. Generó parte del movimiento tiki, lanzó una moda de cócteles granizados en las calles de Nueva Orleans y adquirió formas muy variopintas en los bares de los resorts caribeños. Incluso cuando la variante viene con nombre y apellido, como es el caso del Banana Daiquiri, esa obra magna de la coctelería viejuna inventada en 1971 por Mariano Licudine en el Mai Kai de Ft Lauderdale. Sí, Licudine tuvo la genialidad de añadir plátano en el blender donde estaba a punto de mezclar los ingredientes de un Daiquiri normal. Pero, precisamente, nunca hubiese tenido un Daiquiri en un blender de no haberlo hecho primero Ribalaigua —u otro cantinero cubano— cuatro décadas antes. Y la invención del Daiquiri Frappé dependió a su vez de la llegada a La Habana de un trago refrescante, perfectamente balanceado creado a 900 kilómetros de allí treinta años antes e inspirado por mezclas tradicionales, más básicas, connaturales al Caribe.
¿Quién quiere fechas precisas, personas concretas, lugares certeros? Os lo digo: lo que cuenta es el proceso.