Menos alcohol o directamente sin. La tendencia “low and no” está conquistando adeptos, especialmente entre los más jóvenes quienes según numerosos estudios, beben menos alcohol que otras generaciones. La salud física y mental está en gran medida detrás de esta nueva forma de consumo. La pregunta es cómo los profesionales de la industria del bar pueden adaptar su propuesta.
“Lo he notado” explica Anxo Rodríguez Villa, bartender en Salmón Gurú. “Soy del norte y en algunas zonas España nos hemos acostumbrado a que las copas vayan muy cargadas. Hoy en día se nota que el cliente prefiere menos alcohol en los tragos ya sea porque tiene más paladar o porque quiere cuidarse más”. El mundo del bar está tomando el pulso a una nueva forma de consumir alcohol. La atención sobre la salud física y mental ha calado muy especialmente entre los adolescentes de la generación Zeta. Según varios estudios – desde el HBSC para la OMS, la consultora británica KAM o la Encuesta sobre Alcohol y otras Drogas del Ministerio de Sanidad – el consumo de bebidas alcohólicas ha disminuido (aunque no drásticamente) y la percepción de alcohol se está transformando.
Expresiones virales en redes sociales como “sober curious”, “mindful drinkers”, iniciativas como Dry January (enero seco o lo que es lo mismo, 31 días sin una gota de alcohol) o la irrupción de productos 0% o “light” (con resultados muy dispares) son síntomas de que el cliente quiere aprovechar su ocio sin sufrimientos al día siguiente. ¿Cómo se están adaptando los bartenders a esta tendencia? Por ejemplo, Alberto Fernandez, Bar Manager de Momus acaba de estrenar una carta con 5 cócteles sin alcohol, incluido su premiado Kingston Negroni. “Nosotros adaptamos los cócteles. Buscamos las mismas características, o las más similares, al cóctel original. De hecho en la mesa no se diferencian ya que tienen exactamente la misma apariencia. Así rompemos el estigma de que la gente se siente excluida por tomar un producto sin alcohol en una coctelería”.
Desde Libé Unique Cocktails trabajan creando cartas personalizadas para diferentes clientes del sector “parece sencillo crear bebidas sin alcohol pero es un reto y no es necesariamente más barato” apunta el bartender y cofundador Miguel Ángel Jiménez. En su atelier M29 investigan incluyendo en sus creaciones bebidas asiáticas o vinos generosos de Jerez con una menor graduación alcohólica y pensadas para momentos de consumo cada vez más amplios. “Los bartenders tenemos que ser capaces de ofrecer experiencias exclusivas y equilibradas sin contar con los matices que aporta un destilado y representar las sensaciones alcohólicas interpretando otro tipo de productos”.
Y ¿qué ocurre con los cócteles clásicos? Ni todos son adaptables ni todos los clientes buscan una versión low de su cóctel favorito. La solución más común de muchos bartenders es reducir alcohol, aumentar dilución y re-equilibrar los sabores “con unos 30ml de alcohol en un highball, el destilado sigue estando presente y te permite apreciar el resto de sabores del cóctel sin que te emborraches con dos copas” explica Anxo. Otras alternativas son los simuladores de sabor (a ron, vermut, bitter…) aunque el reto sigue siendo conseguir la falsa sensación de calidez del destilado.
En este contexto, no sorprende que el oficio de barman tenga más que nunca mucho de cocinero con paladar curioso “Yo comparo el alcohol con la grasa en la cocina” explica Anxo, un freak de la técnica culinaria aplicada a la coctelería. “En algunos cócteles incluyo grasa porque me ayuda a extraer otro tipo de sabores. Puedes usar una hierba aromática como la hierbabuena pero el alcohol puede sobre extraer el sabor” En definitiva y tal y como apunta Alberto Fernandez, “hay que investigar productos e intentar sacarles el máximo provecho”.