Durante muchos años, el único contacto que la mayoría de gente había tenido con el sake en España eran esas jarritas ardiendo que se servían como digestivo en los restaurantes asiáticos. La volatilidad del alcohol a temperaturas tan altas llevó a muchas de estas personas a pensar que el sake era un destilado muy fuerte y que se calentaba para disimular su mal sabor o su ínfima calidad. Pero, ¿es entonces un error calentar el sake?
Ya en 1697, un libro japonés de gastronomía hablaba de las virtudes de tomar el sake templado para que le sentara mejor al cuerpo. Incluso uno de sus filósofos más laureados, Kaibara Ekken, escribió en 1713 sobre la temperatura ideal del sake (sorpresa: no era frío). Así que durante siglos, esta fue la manera preferida de tomarlo en muchas zonas de Japón, sobre todo en otoño e invierno. En los 60 y 70, se empezó a calentar demasiado, en ocasiones para ocultar el azúcar y alcohol añadido que tenían y disimular defectos, lo que se convirtió en una práctica popular en el extranjero. Esta manera de servirlo -ardiendo como si fuera una infusión- le dio al sake caliente mala fama e incluso desprestigió a toda la categoría.
¿Por qué se calienta el sake?
El sake y el shochu son de las pocas bebidas alcohólicas que pueden disfrutarse en un rango tan amplio de temperaturas: de 5ºC a 60ºC. Cada 5 grados, la temperatura recibe un nombre diferente y los cambios en el aroma, la textura y el sabor son perceptibles. Se considera sake caliente o kanzake a partir de 30ºC.
Hay dos motivos principales por los que se calienta el sake. El primero remite a la medicina tradicional china que dice que toda la comida y bebida debe tomarse caliente o tibia para no alterar el organismo, se cree que todo lo que esté más frío que la temperatura corporal afecta negativamente al equilibrio del cuerpo.
El otro motivo es el impacto que tiene el calor en la percepción del sabor y en la expresividad de los aromas. Está demostrado que al tomar algo muy frío o congelado, la lengua solo percibe una cuarta parte del dulzor real y que este va aumentando con la temperatura hasta los 40ºC , momento en el que empieza a caer de nuevo. El sabor amargo se reduce con el calor mientras que la acidez se mantiene bastante constante.
De esta manera, si tenemos un sake con cuerpo y bastante acidez, al calentarlo elevaremos sus notas dulces y umamis y el sabor será mucho más redondo. Hay que tener en cuenta que el ácido láctico y succínico (los más comunes en el sake y que potencian el sabor umami y la cremosidad) aumentan con el calor, mientras que el ácido málico y cítrico (los que se encuentran en las frutas y en los sakes más ligeros) mejoran con el frío. Podemos decir entonces que los sakes más complejos y con sabores más cereales se abrirán aromáticamente a mayor temperatura, mientras que los que presentan aromas frutales y frescos como los ginjos, los perderán.
Por tanto, si la temperatura de servicio nos permite modificar completamente la percepción de un sake, es muy importante dar con la o las temperaturas ideales para disfrutarlo más. Normalmente el productor nos propondrá un rango de temperaturas en la etiqueta, pero en la práctica va a depender mucho del gusto de cada uno y del maridaje que lo vaya a acompañar.
¿Qué sakes se pueden calentar?
Hay botellas que te pueden sorprender, pero por regla general hay que evitar calentar ginjos y daiginjos (sakes con mayor grado de pulido y un perfil muy aromático y frutal). El calor tiende a disipar esos aromas tan volátiles y sería una pena perder todo el trabajo que han hecho las levaduras. Lo mismo pasa al servirlo más frío de 10-12 grados, el aroma se va a cerrar y perderemos mucho disfrute en nariz. Tampoco se deben calentar los nigoris (sakes sin filtrar) o los nama (no pasteurizados) aunque la conocida sumiller japonesa Marie Chiba haya desarrollado un sistema para calentarlos que potencia su sabor.
Los sakes candidatos a funcionar bien a temperaturas más altas son, como hemos dicho, los que tengan más cuerpo y acidez como los junmai y honjozos (sakes con niveles bajos de pulido), los yamahais y kimotos (sakes producidos con ácido láctico natural) y los sakes envejecidos. En casa, ante la duda, yo recomiendo hacer una prueba calentando un poco de sake a 45ºC, compararlo con su versión fría o temperatura ambiente y ver cómo cambia y cómo marida con lo que vayamos a comer. Así nos aseguramos de disfrutarlo como más nos guste.
¿Cómo calentar sake?
El sake nunca debe ponerse directamente en el fuego, al cocinarlo perderíamos muchos de sus congéneres. La forma ideal de calentarlo es servir la cantidad deseada en un tokkuri (las jarritas que vemos en los restaurantes) o en una botella pequeña de cerámica e introducirlo al baño maría en un recipiente con agua hirviendo que ya no esté en contacto directo con la fuente de calor. Con un termómetro podemos ir controlando la subida de temperatura hasta llegar a la deseada. Normalmente es bueno calentarlo 5 o 10 grados más ya que al servirlo se va a enfriar.
La versión más profesional de esto usar un sous vide que mantenga el agua a una determinada temperatura para ir sumergiendo tokkuris según los clientes lo demanden. La versión casera es calentar el agua en una cazuela y apartarla del fuego o usar una tetera eléctrica que tenga la boca ancha y el fondo liso.
Hay otra manera más casera aún que es utilizar el microondas (y me consta que muchos restaurantes lo hacen así), pero se desaconseja porque no calienta todo el líquido de forma uniforme, se cree que destruye algunos aromas y es muy difícil calcular temperaturas exactas. Si tenemos el día vago, podemos meter el sake en el microondas en una taza e ir calentando de 10 en 10 segundos a potencia baja e ir midiendo. En las siguientes tazas, ya tendremos más o menos el tiempo pillado.
Una vez tenemos nuestro sake a la temperatura ideal, el mejor vaso para servirlo es un ochoko (pequeño vaso de cerámica que habréis visto en los restaurantes) o una taza pequeña de cerámica sin asas como la que suele usarse para té; retienen mejor la temperatura.
Como habéis visto, el sake no se calienta para ocultar defectos, más bien al contrario, y tampoco se hace para sustituir a la infusión digestiva que cierra una comida. El sake y el shochu calientes están pensados para tomarse comiendo, reconfortar el cuerpo y potenciar el aroma, textura y sabor umami del sake. ¡Aprovechemos esa versatilidad y juguemos con las temperaturas!