El singani es un destilado de uva boliviano que poco a poco está empezando a verse en algunas coctelerías de Estados Unidos, ávidas como están de novedades. Aunque en España es difícil encontrarlo merece la pena descubrir sus peculiaridades.
La primera vez que escuché hablar de singani fue en la masterclass que dio en Madrid Ivy Mix, propietaria de la coctelería Leyenda de Nueva York y una de las mujeres más famosas y reputadas de la industria. Su local está especializado en destilados latinoamericanos por lo que junto al tequila, mezcal, pisco, bacanora, raicilla y sotol no podía faltar un destilado del que pocos han oído hablar.
El singani, el destilado de Bolivia
El singani, como hemos dicho, es un destilado de uva originario de Bolivia. Se produce a partir de uva Moscatel de Alejandría y cuenta con una Denominación de Origen que limita las zonas donde puede producirse. El área principal es el departamento de Tarija, cuyos viñedos están a gran altura, entre 1800 y 2200 metros sobre el nivel del mar. Este es uno de los principales rasgos del singani, la altura a la que se cultiva la uva le da sus características organolépticas y hace que preserve mejor los aromas.
El jugo de la uva se fermenta durante 7 días y se destila en alambique hasta alcanzar unos 70 grados. La normativa no permite agregar azúcar pero sí agua para rebajarlo hasta 40 grados de alcohol. Como veis, está más cerca del sistema de producción del pisco chileno que del peruano, aunque el singani no se envejece y su materia prima goza de unas condiciones ambientales muy diferentes a la de estos dos países vecinos.
Respecto a los orígenes, existen registros anteriores a 1658 que hablan de la destilación de uva en Bolivia pero fue a mediados del siglo XIX, en una finca de Potosí llamada Sinkani o Singani, donde empezó a producirse, embotellarse y comercializarse como tal. En la actualidad, 4000 familias trabajan directa o indirectamente en su elaboración y eso que apenas se exporta fuera de Bolivia. Localmente se consume solo o combinado, pero también para remojar bizcochos o humitas (masa de maíz cocida en las propias hojas de la mazorca típica de la zona andina).
El espaldarazo definitivo para que el singani cruzara las fronteras del país fue el rodaje de la película del Che en tierras bolivianas. Su director, Stephen Soderbergh probó este destilado y quedó fascinado hasta el punto de comenzar un proyecto para elaborar su propia marca e introducirla en Estados Unidos. Lo llamó Singani 63 por su año de nacimiento y porque el singani en su país todavía no se reconoce como una categoría de destilados (allí se clasifica como brandy sin envejecer).
El Chuflay, el cóctel más típico
El cóctel más famoso de Bolivia es el Chuflay, que se prepara mezclando 7 cl de singani con 20 cl de ginger ale. Se sirve con hielo y una rodaja de lima. Su origen se remonta a finales del siglo XIX cuando los ingleses estaban construyendo el ferrocarril en Bolivia. Como la gin para sus tragos era complicada de conseguir, decidieron sustituirla por el destilado blanco local y llamarlo “short fly”, por la velocidad con la que se emborrachaban (un short fly en argot profesional es un riel temporal que se pone para atajar un trayecto con incidencias u obstáculos). Los bolivianos lo fueron deformando hasta que acabó con el nombre de Chuflay.
Esperemos que pronto tengamos ocasión de probarlo en España y utilizarlo en coctelería. En el Clover Club de Nueva York, por ejemplo, elaboran un Martini con singani, pero podemos fácilmente imaginarlo en un Moscow Mule, un Daiquiri, un Vesper o un White Negroni. ¿Por qué no?