Cuatro consejos para el éxito de nuestro bar, según la reputada coctelera Ivy Mix.

En su última visita a Madrid, Ivy Mix compartió con un grupo de bartenders las claves del éxito de su local neoyorquino, Leyenda, y ofreció unos cuantos valiosos consejos sobre cómo hacer sentir cómodos a los clientes, mejorar la carta y optimizar el servicio.

Ivy Mix ostenta numerosos premios como el de Mejor Bartender del año 2015 en Tales of the Cocktail y es considerada una de las figuras más influyentes de la coctelería.

Consejos de Ivy Mix para una coctelería de éxito:

  1. La carta debe ser variada e ir optimizando la oferta según las necesidades del cliente.

Leyenda tiene 20 cócteles en la carta, que se cambia tres veces al año, en verano, otoño y primavera. “Cuando preparo la carta lo hago con un Excel”, nos cuenta. “Pongo los nombres de los cócteles y en el otro eje, diferentes categorías de sabor, método de preparación, estilo e ingredientes. Si el Excel es una mezcla de puntos, sé que tengo una carta variada y para todo tipo de público. Creo que hay un cóctel para cada persona y es lo que trato de conseguir en la carta. Si son todo variaciones de un Negroni, va a haber muchos clientes que no pidan cócteles”. A la hora de calcular el escandallo y poner precios, intenta que el coste de los ingredientes no supere el 20% del precio final.

Ivy Mix también cree que es muy importante adaptarse al cliente, ver qué cosas le gustan más del local y potenciarlas. “En Leyenda, empecé teniendo algunos platos para picar, pero la comida era tan buena, que ahora tengo un restaurante con ocho cocineros”, bromea.

  1. Hay que lograr la implicación de todo el equipo.

En Leyenda, trabajan ocho bartenders y cuatro barbacks. Ella trabaja 3 días por semana detrás de la barra, incluso como barback, “es algo de lo que me siento muy orgullosa y que me permite ver cómo va todo desde todos los puntos de vista, para mejorar el servicio y los procesos”.

Cuando cambian la carta, decide qué cócteles se quedan y cuáles hay que cambiar. En el Excel puede ver por qué tipo de cóctel tiene que sustituirlo para mantener la variedad y le encarga a cada uno de los bartenders uno de ellos. Unos días después se reúnen y cada uno propone dos o tres versiones de ese tipo de cóctel. “Esto hace que el equipo se implique mucho, sientan que también es su bar, y estén muy orgullosos de servir y recomendar los cócteles que han creado”.

Cuando busco a alguien para trabajar en Leyenda busco a alguien que tenga conocimiento de los cócteles clásicos y destilados, claro, pero creo que lo más importante en un bartender es su carisma, que sea amable, gracioso, que tenga un montón de gente que le siga allí donde trabaja. Una máquina puede hacer un cóctel, probablemente mejor que yo”, bromea.

Veremos sus otros dos consejos en el próximo artículo. ¿Qué os parece su manera de gestionar equipos?

Ivy Mix, propietaria y Head Bartender de Leyenda, nos cuenta algunas de las claves que han convertido su bar en uno de los más populares de Nueva York.

 

Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Elvira Aldaz, como publicitaria ha dedicado los últimos quince años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Además, escribe sobre coctelería y espirituosos en su blog "Un poco de Maldaz" y en varios medios nacionales. Ha cursado el "Master of Spirits" y es coeditora de la revista "Rumporter" en español.

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