El periodista especializado Camper English y el mixólogo Avery Glasser han lanzado un portal web imprescindible para los profesionales de la coctelería, Cocktailsafe.org. En él, recogen información sanitaria sobre ingredientes y técnicas que se usan en el mundo del bar.
La coctelería es una disciplina que cada vez exige una mayor creatividad para estar en el candelero. Los bartenders ven ingredientes desconocidos en libros antiguos y nuevos productos homemade en las cartas de los locales más punteros y quieren reproducirlos en sus bares. Sin embargo, muchos de ellos entrañan riesgos para la salud de los clientes si no se elaboran bien. Otros, pueden ser nocivos para consumidores con alergias concretas o ser incompatibles con otros ingredientes o dolencias crónicas.
Internet es una fuente inagotable de información que, sin embargo, puede ser errónea o incompleta y conducir a un problema serio de salud. Con estos riesgos en mente, Camper English y Avery Glasser propusieron la creación de un portal que reuniera toda esta importante información, para que la industria tuviera un punto de información veraz y riguroso al que acudir cada vez que tuvieran dudas o se enfrentaran a un nuevo ingrediente o técnica. En diciembre de 2018 lanzaron Cocktailsafe.org amparados por The Tales of the Cocktail Foundation.
Cocktailsafe
La web se irá completando durante los próximos meses. Además de aceptar donaciones y vender materiales, los creadores se ofrecen como ponentes o como consultores de seguridad alimentaria para menús, concursos de coctelería o marcas.
Ordenado alfabéticamente y, por supuesto, en inglés, algunos de los ingredientes y técnicas analizados hasta la fecha son muy populares en las cartas de las coctelerías más punteras: carbón activado, aquafaba, THC, quinina, tónica casera, haba tonka, aceites esenciales, fat washing, flores y oro comestible. Veamos como ejemplo algunas de las recomendaciones de seguridad que dan y que os pueden ser muy útiles.
Tabaco
Al macerar tabaco en alcohol para preparar un bitter o una tintura hay que tener en cuenta que la cantidad de nicotina presente es hasta 20 veces más alta que en un cigarrillo. La nicotina produce muchos efectos negativos en la salud; se han dado casos de palpitaciones y mareos con cantidades muy pequeñas. Una dosis de 60 mg (3 cigarrillos cargados) puede llegar a ser letal. Existen opciones en el mercado que se comercializan como bitter de tabaco que reproducen el sabor y aroma mediante té o artificialmente; así que se desaconseja la preparación de ingredientes caseros con tabaco para evitar estos problemas.
Carbón activado
La moda de los cócteles de color negro ha impulsado el uso de carbón activado como ingrediente de coctelería. Aunque no es nocivo para la salud, impide el paso al torrente sanguíneo de determinadas sustancias, por lo que puede neutralizar medicinas que esté tomando nuestro cliente y que sean vitales. Pocos bartenders y clientes se dan cuenta, por ejemplo, de que un cóctel con carbón activado puede anular el efecto de los anticonceptivos orales y dar lugar a un embarazo no deseado.
Aquafaba
Hace un tiempo se empezó a hablar de sustituir la clara de huevo por aquafaba, el agua que hay en los botes de legumbres, para dar textura y espuma a los cócteles. Se convertía así en una opción apta para vegetarianos. En Cocktailsafe hacen una apreciación interesante: si no avisamos a los clientes de esta sustitución, puede ser que tengamos problemas con clientes que son alérgicos a los garbanzos o a los cacahuetes y que desconocen este ingrediente.
Bergamota y lima
La bergamota y otros cítricos como la lima, así como el apio, el eneldo, la chirivía, la zanahoria y el perejil, contienen una sustancia que al contacto con la piel produce fotosensibilidad y puede provocar quemaduras de sol. Por tanto, hay que tener cuidado al exprimir pieles de bergamota o lima en bares al aire libre tanto por la salud de tus manos como por la de tus clientes. Las quemaduras y ampollas no aparecen en ese momento sino algunos días después con lo que mucha gente no lo relaciona y no toma medidas.
Como veis, Cocktailsafe contiene información muy importante para el desarrollo de nuestro trabajo. Podéis suscribiros a las actualizaciones a través de sus redes sociales o de su newsletter.