Desde su Bélgica natal, Kim Ossenblok llegó a Cataluña, donde lleva afincado hace veinticinco años, para convertirse en una figura esencial en la divulgación del café de especialidad en español. Formado en electrónica y en gestión de hostelería, descubrió el potencial del café a comienzos de los 2000 mientras estudiaba en Amberes. Allí entró en contacto con Caffenation, una de las primeras cafeterías que trabajaban el concepto de tercer lugar con cafés de origen y espressos más dulces y equilibrados. Fue su primer trabajo como barista, el inicio de un aprendizaje autodidacta.
Conoció más tarde la operativa real durante su paso por Marcilla (Jacobs Douwe Egberts), donde ejerció ya como formador de baristas. Pero renunció a la jerarquía multinacional para emprender una aventura personal. Su primer logro fue ser tercero en el Campeonato de España de Cata de Café en 2010 antes de proclamarse campeón en 2012 y quedar en tercera posición en el Campeonato Mundial. Esto reafirmó su decisión de aparcar el café convencional y apostar por un mundo diferente que había visto llegar desde Londres. Ante la desconfianza inicial, Kim tenía una visión: cambiar la cultura cafetera en España era posible. Entretanto, junto a Jordi Mestre montó Nomad Coffee, de las primeras propuestas reales en el mercado español del café de especialidad.
Volcado ya únicamente en la formación, Kim abrió una escuela de café en Barcelona que tras la pandemia acabó siendo online. Un blog, un canal de YouTube y distintos programas formativos después, sigue alimentando una comunidad de gran expansión en Latinoamérica que hoy suma más de 7.500 alumnos. Además, es autor de los libros ¡Al Grano! (Oberon, 2018) y Café Sensible (Oberon, 2024), este último centrado en ayudar a los consumidores a apreciar el café a través de los sentidos y la experiencia sensorial.
Planteas que hemos pasado de consumir café por la cafeína o como ritual social a buscar placer a través de esa experiencia sensorial. ¿Cuál fue el punto de inflexión del cambio de mentalidad?
Buena pregunta. ¿Qué lleva a una sociedad a cambiar sus hábitos? Lo que tengo claro es que antes de 2011 o 2012 no existía este tipo de café en España. La gente no podía vivir esa experiencia sensorial aquí, solo viajando, la mayoría lo descubrió fuera. En España empieza con las primeras cafeterías. Esa hipsterización precisamente ayudó a crear curiosidad y a dar acceso. Satan’s Coffee, en Barcelona, o Toma Café, en Madrid, empezaron a ofrecer una experiencia completamente diferente alrededor del café. Cuando esas cafeterías apostaron por un café distinto la prensa empezó a preguntarse qué estaba pasando, otros empresarios vieron que funcionaban incluso vendiendo café más caro que ellos, y muchos descubrieron en el barismo una profesión nueva que no era cutre. A partir de ahí empezó a desarrollarse un ecosistema con más tostadores e importadores.
¿Algo más que diferencie el fenómeno en España?
La gracia en España es su conexión con Latinoamérica. Tiene muchísimo impacto. Se empezó además a tomar conciencia del comercio justo. Saber hace diez años que el café no se pagaba bien y que generaba más pobreza que riqueza también tuvo influencia. Fue el momento de lo ecológico y de los sellos. Se tomaba conciencia de que si consumo algo mejor además apoyo a toda la cadena de detrás. Y la conexión con los principales países productores. Muchos latinoamericanos residentes en España empezaron a importar y a comercializar sus propios cafés.
¿Cómo resumirías la metodología de aproximación al café que plasmas en Café Sensible?
El origen está en mi participación en el Campeonato Mundial. Quedé tercero no porque fuera un catador experimentado sino porque había estudiado una metodología llamada somato-psicopedagogía, que utiliza meditación y movimientos lentos para aumentar la percepción. Me hizo pensar que había algo que la industria del café no estaba trabajando. Se hablaba constantemente de técnica, de ciencia y de conocimiento, pero nadie se preguntaba cómo podemos percibir mejor. No ser el que mejor sorbe café en la cata sino percibir cosas más sutiles y tener mejor criterio. La idea de que podemos entrenar los sentidos, no ya memorizar los aromas. Tener claridad a la hora de catar y encontrar el valor que puede tener el café. Por la falta de sensibilidad y criterio se va al mercado confundiendo el café de especialidad con cualquiera que sabe diferente. Y esto es desconectarse del origen del café especial.
¿Cuál es ese origen?
Encontrar un café bien seleccionado sin defectos de sabor y que sea saludable o que no tenga efectos contrarios para la salud. Y dejarse asombrar por la complejidad aromática que puede llegar desde el grano de café. Es algo mágico. Dar valor a que una semilla tostada tiene tantos sabores originales de la planta, de la fermentación y de todo lo que conlleva. Esto es café de especialidad o café sensible. Lo que hoy se vende, incluso desde las cafeterías de especialidad, es café donde los sabores están añadidos a posteriori. No digo que esté bien o mal sino que no tiene nada que ver con el concepto de especial. La clave es que el café sensible ha venido para abrir una visión distinta en la que debemos trabajar nuestra sensibilidad porque si no podemos considerar cualquier cosa como especial. El extremo es que algunos cafés con sabores añadidos desde fuera tienen un valor mayor que cafés bien trabajados donde los sabores son sutiles. Y es por esa falta de sensibilidad y criterio.
Catar entonces no consiste únicamente en identificar notas sensoriales sino en desarrollar ese criterio de sentir el café. ¿Se nos ha olvidado la importancia de la limpieza del café?
El café de especialidad se cataba para detectar defectos. Te puede gustar un sabor a podrido, a mí personalmente no. El propósito de los sentidos es atraer alimentos que nos nutren y también rechazar los que nos pueden intoxicar. Por eso se hacen las catas, porque el catador puede detectar cuando un café puede ser peligroso. Es un control de calidad. Se puede medir con máquinas, pero nadie lo hace, y no se exige. Pero si pruebas un café que sabe a moho, está garantizado que hay micotoxinas. Y esas toxinas, no se degradan con el tueste sino que incluso se potencian. La industria siempre lo ha tostado tanto que incluso eres incapaz de percibir el moho. Se intenta esconder los defectos.
¿Qué otras situaciones habría que revisar?
Se permiten cafés con un alto nivel de defectos, sin ser tóxicos, que se están metiendo en el saco del café de especialidad. Por ejemplo, añadir sabores al café es una cosa delicada. Se hace con saborizantes de la industria alimenticia, pero no están creados para calentarse después. Y el café se tuesta después. Por eso, empresas como Nespresso lo añaden después del tueste. Pero por esta hambre de agregar valor, y por este desconocimiento y falta de sensibilidad, el mercado ha permitido que estos productos entren en el mercado. Y ahora es muy difícil sacarlos.
¿Hay margen para ampliar el mercado más allá de arábica y robusta?
Lo primero es aclarar que hay varias familias grandes como arábica o robusta pero hay miles de variedades. Y cruces con más perfiles diferentes de sabor. Lo que ocurre es que en los últimos años se han comenzado a estudiar y a recuperar otras familias menos conocidas, como la Coffea Wightiana encontrada en la India. Pero no creo que vaya a haber una gran diferenciación porque algunas de estas variedades no tienen buen paladar todavía, son muy vegetales y leñosas. Aunque seguramente habrá más líneas diferentes.
Trazas un mapa para el barista emprendedor. ¿Cuál es el principal consejo? ¿No es solo abrir una cafetería?
Cuando un sector crece, toda la cadena necesita profesionales, servicios y soluciones nuevas. Cada vez veo más personas procedentes del mundo tecnológico que quieren desarrollar aplicaciones o herramientas para la industria del café. Se acercan para entender mejor el sector y detectar dónde pueden aportar valor. También hay muchas personas que están en una fase inicial. Ven que el café es una industria en crecimiento, les apasiona el producto o tienen algún vínculo con el origen. Por ejemplo, tienen un familiar productor, y quieren explorar posibilidades. A veces piensan que tener acceso al café ya es suficiente para construir un negocio, pero necesitan comprender cómo funciona toda la cadena. Y luego una oportunidad grande son las experiencias presenciales. No necesariamente una cafetería física, sino catering, degustaciones, eventos corporativos e interdisciplinares, team buildings, la gastronomía y los restaurantes…
Hay quien no ve futuro al café en la gastronomía.
Lo frena ser una habilidad muy específica. Preparar un espresso no es fácil. Se tiene que invertir tiempo y dinero. Lo segundo es que hay mucha gente que recibe el café casi gratis, incluso pagándole. Es muy difícil luchar contra eso. Y lo tercero es que los dueños, los que toman decisiones, se tienen que enamorar a fondo. Porque si no, ante cualquier obstáculo que venga después, van a volver a la máquina automática y a apretar un botón. Lo que sí va a pasar es que restaurantes que quieren mantener un aire más moderno necesitan seguir la tendencia. Entonces, están empezando a acercarse a los nuevos tostadores y a tener una máquina que todo el mundo desea. Porque son objetos de diseño y el café se convierte también en ese objeto. Los hoteles igual, muchos empiezan a tener su pequeña barra como parte de la experiencia. La gente empieza a ver que el café es una cosa importante. La siguiente fase es que lo integren como producto que realmente necesitan cuidar.
Mientras tanto…
En Barcelona hay una mini cadena de cafeterías donde las bebidas que más se venden son lattes grandes, fríos, con hielo y en vaso de plástico. Pero con el concepto de cafetería especializada. Esta es la imagen. Pero luego, utilizar este producto como una experiencia sensorial más amplia se da en otro tipo de cafeterías, donde realmente los baristas se apasionan. Muchas veces detecto que las cafeterías donde tuestan su propio café es donde mejor café se toma. Porque hay mucha más pasión y conocimiento detrás que hace que esa experiencia esté garantizada. Si es un empresario que coge la imagen y luego hace lo mismo de siempre ya no es coherente. Los nuevos restaurantes con máquinas de marca tienen un reto porque crean una expectativa alta. Si luego me viene la taza agria, perdona, pero me da igual si tienes una máquina de 20.000 euros, mi café no vale nada. O vale lo mismo que el del bar Manolo, que incluso me gusta más porque es honesto: paga 6 euros por su kilo de café lleno de defectos y lo cobra a 1,50 euros. Está bien. Pero esa falta de transparencia va a tener un cierto límite.
¿Cuál es el nivel medio del barista español? ¿Es aún adolescente?
Es una buena analogía. Hablamos de promedio, ¿eh? Aquí hay gente muy buena. Pongo dos ejemplos. En una cata de café, diferentes tostadores tenían que proponer su mejor café. La mitad eran cafés con sabores añadidos y con defectos comunes. La otra mitad, los dejamos pasar porque eran los más limpios, pero no excepcionales. Había uno o dos excepcionales de quince cafés. Supuestamente eran sus mejores para competir en un campeonato. Luego, en otro campeonato de baristas, había doce personas y uno o dos cafés bien hechos. El resto, exceso de amargor, acidez muy punzante, poco balance. Ahora lo veo divertido, antes me frustraba más, pero muchas veces buscamos los detalles. Por ejemplo, añadir minerales al agua o jugar con diferentes blends de agua para dar un café extraordinario. Esta no es la solución, la solución está en algo mucho más básico: hacer una muy buena técnica y elegir un muy buen café.
¿Qué papel juegas tú ahí?
No soy el que enseña las técnicas más avanzadas del mundo sino las bases, los fundamentos bien integrados. Enseño el pilar para desarrollar la percepción con criterio y sensibilidad. Cómo hacer un muy buen espresso. Por eso digo que el barista en España está en ese nivel, porque la mayoría de los cafés son agrios, o están amargos, o están mal extraídos, o han elegido un café que no sirve para espresso. El barista busca las oportunidades, destacar y gritar mucho, pero todavía no tiene fundamento.
¿Cómo valoras un evento como CoffeeFest y qué esperas de la próxima edición que se celebrará en marzo de 2027?
Es extraordinario, impresionante. La industria del café lo ha intentado muchas veces pero no lo ha logrado porque no ha sabido conectar con un público más amplio como lo ha hecho Neodrinks. Lo han llevado siempre al tecnicismo, a la visión clásica y eso no atraía a la gente. Lo que Neodrinks ha hecho es darle un aire más moderno y abierto. Y desde el conocimiento de otras industrias, como la coctelería, tiene una experiencia gigante en crear eventos y espectáculos. Es impresionante lo que han logrado en cuatro años. Yo he participado en cada uno de ellos, he visto la evolución y es increíble cómo han logrado masificar el café con este evento. Ves que hay mucho interés y mucho potencial de crecimiento. Estamos llegando al punto de la curva de Gauss en el que se asienta todo. Los negocios que van a sobrevivir son los que integran diferentes conceptos: gastronomía, atención al cliente, gestión. Como en el norte de Europa o Londres. Este evento ayuda a abrir mercado y a darle voz a los que están en el café y eso es admirable.
¿Cómo deberían evolucionar las cafeterías?
Por un lado, están las que ya han conseguido ser rentables, muchas veces con un café normal o mediocre pero que pueden subir de nivel con el producto y las técnicas de preparación. Hay muchas así. Luego están las cafeterías que tienen mucho conocimiento, pero les fallan los números y no logran sobrevivir más de tres años solo con pasión. Lo más difícil es encontrar el equilibrio.