Top Cocktail Bars, la lista de listas del cóctel español se psicoanaliza y hace autocrítica de la mano de algunos de los mejores bartenders
Hace cuatro años todos éramos algo más jóvenes. También, hay que reconocerlo, algo más inexpertos. En enero del año 2020, dentro de Madrid Fusión, se lanzaba una guía sobre coctelería que era pionera en España. Desde la independencia, se proponía cartografiar los mejores lugares donde beber de la geografía española, también de sus islas.
Con esa idea bajo el brazo nació Top Cocktail Bars. Los primeros elegidos fueron 36 bares, que se dividían a su vez en estrellados. Una, dos, tres estrellas y mención de honor. Una manera de hacer que emulaba la de la archifamosa guía Michelín. A lo largo de estos cuatros años, tres ediciones y una a punto de salir, los logros parecen muchos más que los fallos. Sin embargo, es necesario hacer balance y preguntar a algunos de los implicados.
Lo primero, saber cuál es su visión del universo líquido en España. Dónde estamos y hacia dónde queremos ir. También, que representa una lista como Top Cocktail Bars, cómo influye y que puede mejorarse. Es importante no perder la frescura, tampoco dejar que el formato pierda dinamismo. Asimismo, el análisis debe prevalecer, sin perder atención y apuntando cualquier posible cambio o evolución. Así que, comencemos.
El sector del cóctel español es fuerte
El primero que contesta sobre la evolución del sector del cóctel, sin dejar de perder impulso, a la vanguardia, es Alberto Fernández, quien dirige Momus, abierto hace menos de dos años. “El mundo del cóctel en España está teniendo una segunda edad dorada”, sentencia el andaluz, que se ha movido en ciudades como Sevilla y Barcelona, también Madrid, donde está ubicado actualmente. Según Fernández, España vive un renacimiento del cóctel, no sólo por la presencia dominante de bares españoles en listados internacionales, sino también por la revitalización general de la cultura del cóctel en ciudades grandes y pequeñas.
“Desde Barcelona hasta Madrid, pasando por ciudades menos mediáticas como Valladolid y Palma, los cócteles en España son más que una bebida; son una declaración de la riqueza gastronómica del país”, explica. En este contexto, los bares especializados en cócteles no solo satisfacen, sino que a menudo superan las expectativas de un público cada vez más exigente y conocedor.
Mario Villalón, detrás del renovado Angelita, describe esta transformación en 2024 como el año de la “atomización”. Y habla de cómo bares fuera de los tradicionales epicentros de Madrid y Barcelona están emergiendo como referentes en la escena nacional. “Empieza a haber bares en Sevilla, Asturias, Zaragoza, y eso hace que la posición del cóctel vaya calando poco a poco como concepto social, más allá del nicho que siempre fue”, indica Villalón, uno de los grandes abanderados de la innovación líquida. La expansión geográfica de la cultura del cóctel en España está permitiendo que regiones menos conocidas muestren su creatividad y habilidad.
Otra perspectiva y voz autorizada es la de Alberto Villarroel, mandamás en Santos y Desamparados y Vendittas: “Cada vez hay más coctelerías y gente trabajando en ellas, parece que el cóctel por fin se ha instaurado en la rutina de los bares. Solo falta que esté en el tanatorio”. Un fenómeno que, como también apunta, se extiende incluso a áreas insospechadas, con bares en Sevilla, Asturias y Zaragoza ganando reconocimiento y elevando su perfil a nivel nacional.
“Me preocupa un poco la calidad de los mismos o que se haya perdido el concepto de sabor al destacar más la visibilidad, lo instagrameable o, incluso, el discurso”, dice. La presión por crear cócteles visualmente atractivos, puede desviar la atención de su calidad. Una crítica que otros profesionales del sector comparten abiertamente.
En Harrison, la coctelería del grupo Larrumba que administra Carlos Moreno, uno de los grandes nombres del firmamento mixológico nacional, las ventas han subido. “Entre un 35% y un 40%”, responde Moreno. “Y en cócteles, si comparamos con el año pasado, digamos que hemos pasado de 3.500 y 3.800 a 6.000, 6.200, 6.500 cócteles en estos meses que llevamos. Con lo cual, el salto es grande”. Moreno observa que su local no es simplemente un punto de paso; es un destino para aquellos que buscan una experiencia de coctelería auténtica. El aumento de clientes internacionales, especialmente italianos y británicos, está alcanzando una reputación que trasciende las fronteras locales y nacionales, según sugiere Moreno.
“Veo un crecimiento exponencial, ahora mismo hay muchísimas coctelerías”, indica Matías Iriarte, al frente de varios bares, algunos de ellos con 16 años de historia, como Chapeau 1987. “Nosotros lo vemos desde la perspectiva de un negocio que lleva tiempo”. Mientras, Antonio Balboa, de la viguesa Vitter, cree “que en España el desarrollo en los últimos años ha sido meteórico”. Gabriela Tandazo, de Agabar, en Palma de Mallorca, lo ve de igual manera: “El cóctel ha dado muchas alegrías y desde luego vamos en buen camino, cada vez tenemos más bares a los que no les da miedo poner unos cuantos cócteles en carta”.
¿Qué hace Top Cocktail Bars?
A todo esto ha ayudado una lista como Top Cocktail Bars, a la que muchos de los entrevistados ven con buenos ojos. Villalón valora que se premie con estrellas, y no con posiciones en un ranking. “Es más justo un premio que eleva la categoría a estrellas, como hace la Michelin, que a un número, como hacen los 50 Best. Creo que siempre es más cómodo, menos problemático y más justo categorizar en escalones, más que en un rango tan definido”, comenta. Iriarte, desde sus diferentes bares mallorquines, donde su Sala de Personal recibió recientemente un Sol Repsol, señala “como muy positivo el dar visibilidad a bares que quizás no tengan demasiada capacidad económica o personal, como supone internacionalizarse para pertenecer a una lista como 50 Best”. Y va más allá poniendo el acento en “el trabajo de bares que están en la provincia, bares que están en lugares un poco más alejados del foco mediático, y que también están haciendo un gran trabajo”.
Para Fernández es una lista que aún estando en sus primeros años, cree que tiene muchos factores positivos: “La gente cuando se para ve la placa y nos compara con la Michelin, que creo que ese puede ser el objetivo. Y siempre es un orgullo formar parte de ella, estar apoyando a iniciativas nacionales o peninsulares. Y yo creo que con el buen hacer, poco a poco se irá afianzando. De hecho, hay gente que lo que hace es trabajar expresamente para entrar en esta lista. Es decir, bares, por ejemplo, en Talavera de la Reina, en Sevilla, en ciudades como Santiago de Compostela, Gijón, Oviedo… Son ciudades que normalmente no están en el foco mediático”.
Desde Vigo, Balboa, con una coctelería que lleva cuatro años apareciendo en la lista, asiente. “Es una forma de fijarte en otros espacios que hacen cócteles, en tomarlos como referentes, en coger ideas”, dice. “Y es una forma de darnos voz también a coctelerías de ciudades que están un poco fuera del foco principal. De darnos notoriedad. A nivel cliente local también, porque al final es una cosa que acaba saliendo en los medios de comunicación, en redes, en prensa, en radio”.
La comunicadora y experta en sake Elvira Aldaz, miembro del jurado de Top Cocktail Bars, termina de dar algunas de las claves que ella considera importantes en un listado de estas características. Lo primero, “que los consumidores tengan una lista de coctelerías independientes, recomendadas por especialistas y al margen de la influencia de marcas o agencias de relaciones públicas”; lo segundo, “que sea un reconocimiento para aquellos locales que están haciendo un buen trabajo, lo que siempre anima a seguir en el camino de la excelencia y superarse año a año”; y por último, lo ya mencionado anteriormente, “dar visibilidad a muchos locales que están haciendo muy buen trabajo fuera del circuito Madrid-Barcelona, tanto entre los potenciales clientes de su ciudad como entre los medios locales y nacionales”.
Es necesario mejorar Top Cocktail Bars
Sin embargo, la parte más destacable de este reportaje es aquella que incide en todo lo que puede mejorarse, y en aquello que no termina de funcionar. Algo que todos los que formamos parte de Top Cocktail Bars debemos de repensar, también buscar la manera de que todo lo que se hace se entienda y explique mucho mejor,
Moreno es el primero que dispara: “Me temo que casi todos los que estáis en esa guía sois de corte clásico. Y a mi me molaría a alguien que tuviera una visión un poco más moderna, un poco más transgresora, porque un bar muy canalla puede ser un buen bar”. El comentario incide en otro punto a destacar, y que parece que no se entiende de la guía, y es su forma de valorar. “Mi sensación es que desde fuera no se sabe muy bien cómo es el sistema de conteo, más allá de que hay un comité de expertos”, apunta Villalón. “Creo que a los profesionales les está costando entender cómo funciona”.
Iriarte piensa que además debería de alargarse en el tiempo, con otro tipo de iniciativas que ayuden a que el nombre se vea mucho más. “Debería tener un poco más de continuidad y de que pasaran más cosas relativas a Top Cocktail Bars a lo largo del año. Y que no fuera un evento una vez y ya está”, expresa. “De alguna manera me gustaría que hubiera eventos alrededor, que hubiera un magazine, que hubiera una newsletter de Top Cocktail Bars, que fueran saliendo más cosas”. ¿Un podcast?
“Yo creo que debería haber opción de presentarte a ello o no”, abre el melón Villarroel. “No sé si están juzgando locales o se están valorando locales que a lo mejor no quieren estar ahí. Entonces en ese aspecto sí lo mejoraría porque luego puede que genere rivalidad entre las personas”. Y desde la esquinita superior izquierda, Balboa expone las dificultades de tener un local de este tipo en zonas no muy cocteleras: “Quizás a la hora de hacer la clasificación habría que tener en cuenta las dificultades que nosotros encontramos al estar en una ciudad tan pequeña, donde no hay esa tradición coctelera, los precios tienen que ser más bajos, hay que adaptar un poco la carta a los gustos del público. Entonces eso nos crea una serie de dificultades que a lo mejor en otras ciudades no las hay. Y a lo mejor sentimos que partimos un poco en desventaja”.
Por último, Elvira Aldaz, termina lo que para ella puede mejorarse: “Debemos llegar a valorar más locales de toda la geografía española. Y dar reconocimientos especiales a aspectos concretos del negocio, como por ejemplo la hospitalidad, la sostenibilidad, uso de productos locales, mejor coctelería en hoteles o restaurantes, a cócteles concretos”. Todavía queda por hacer.