12 Mar Entrevista: Álex Pardo, mejor sumiller de España 2023 del restaurante Coque Madrid
De Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo a Álex Pardo (Madrid, 47 años), más abreviado y sencillo para darse a conocer en redes y el mundillo. Del niño que se crio en el restaurante familiar donde empezó a aprenderse de memoria las etiquetas del vino a ser un reputado sumiller con proyección meteórica.
Sus estudios en hostelería son prolijos, su trayectoria profesional es impresionante, sus reconocimientos más que sonados. Fue primero de su promoción en el curso de Sumillería de la Cámara de Comercio, trabajó en Santceloni y en Ramón Freixa, fue metre con Paco Roncero, y lleva casi seis años al frente de la bodega de Coque. Y tras ser subcampeón el año anterior, se proclamó Mejor Sumiller de España 2023 UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres).
A la espera de conocer su sucesor en el campeonato, hablamos con él. Nadie mejor que Álex Pardo para reconocer el papel del vino en la mesa de restauración y anticipar la próxima edición de The Drinks Show en la que por primera vez su mundo estará presente junto al de los destilados y la coctelería.
¿De dónde eres?
Nací en Madrid pero me he criado en Cubas de la Sagra, el pueblo de mis padres, casi en Toledo.
Lo tuyo en la hostelería viene de familia. ¿Te dio ventaja para entender el oficio en su globalidad?
Por supuesto. Mi padre construyó el restaurante tras comprar la parcela. Yo tenía tres años. Esa visión global te la da el haberlo vivido desde dentro. Te hace tener esa doble visión, la del empleado y la del propietario. Veo el negocio como si fuera mío. Si necesito copas o más vinos, lo pido a mis jefes con más cuidado porque sé lo que cuesta pagar el alquiler, los sueldos, los gastos fijos y variables… El haberlo vivido desde el otro lado te enriquece.
¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino y cómo llega a atravesar tu vida?
Empiezo a interesarme porque mi padre en el restaurante delega en mí esa parte. Le acompañaba a Makro e iba comprando lo que a mí me parecía que podía encajar en un restaurante tradicional, un asador castellano de carnes, y con nuestro público. Empiezo a leer las etiquetas para saber luego recomendar al cliente y por tener un argumento que contar.
¿Sabías que existía la figura del sumiller?
No. Un día un cliente me dice: te veo muy interesado en los vinos, ¿por qué no estudias para ser sumiller? Y yo ni sabía lo que era. Había estudiado en la Escuela de Hostelería de Madrid para ser camarero, pero no enseñaban qué era un sumiller. Cuando me lo dicen y veo que en la Cámara de Comercio hay un curso presento mi solicitud. Era muy difícil entrar porque había pocas plazas, el primer año no me la dieron pero el siguiente sí. Recuerdo estar dando los desayunos cuando llamaron al restaurante, y yo tan contento.
En la Escuela de Hostelería coincidiste con Mario Sandoval.
Efectivamente. Yo soy de Cubas de la Sagra, él de Humanes, al lado. Mis padres tienen un restaurante, los suyos también. Mis hermanos, en hostelería como los suyos. Teníamos muchas cosas en común y nos hicimos amigos. Él estudiaba cocinero y yo camarero. Luego ya surge la relación laboral cuando abren Columbus en Casino Gran Madrid-Colón y me ofrecen ser su sumiller. Después me vuelve a llamar Mario para ser sumiller de Coque.
Das formación en Grand Cru Academy.
Fundé la academia en el año 2020 como muchos proyectos online que nacen en pandemia. Sigo con ello y haciendo cada vez más cursos.
¿No hay destilados?
En el Curso Superior de Vinos del Mundo hay un apartado en el cual se estudian todos los destilados y licores. Un sumiller no solamente tiene que saber de vinos. En esta última competición que gané del Campeonato de España hay bastantes preguntas de destilados. En la prueba de servicio, cuando tenemos un role play de un servicio imaginario, me preguntaron por un cóctel y luego por destilados como digestivos. Un sumiller tiene que saber eso.
¿Te estás preparando ya para el campeonato europeo y el mundial?
Lo nuestro siempre es una formación continua, yo estudio a diario. De cara al europeo y mundial habrá que hacer un esfuerzo todavía mayor de preparación, hay que esperar hasta 2025 para ver si puedo hacer esas pruebas. Me haría mucha ilusión.
¿Has tenido algún referente en sala, en los vinos o el servicio?
Mi referente siempre ha sido Custodio López Zamarra. Es muy recurrente pero cuando conoces a Custodio y has tenido ocasión de ver su grandeza profesional y personal, es normal que muchos le tengamos como referente en España. Solamente teniendo en cuenta la dificultad del estudio que tenían contra la facilidad que tenemos nosotros. En aquella época estos sumilleres que abren camino como Custodio o Javier Gila no tenían nada, los libros que venían a España eran contados y encima en inglés o francés. Es de alabar ese mérito, me gustaría parecerme algún día a ellos, sobre todo a Custodio.
¿Qué debe tener un buen sumiller? ¿Ha cambiado su rol?
Es muy raro el sumiller que hoy solamente es sumiller y se dedica exclusivamente a la sala. Cualquier oferta de trabajo es un metre con conocimientos de vino o un sumiller con conocimientos de sala. Quieren esa persona que sea polivalente, que en cualquier momento pueda suplir a alguien que falle y pueda cubrir más puestos. Para mí el mejor sumiller es el más completo, el que puede recomendar un destilado, hacer un cóctel, preparar un buen café y saber de gestión y números.
¿En qué falla la sumillería?
Muchas veces los sumilleres nos hemos centrado en aprender regiones, países, climas, suelos, variedades, productores, bodegas y, sobre todo, en la cata ciega. Nos hemos obsesionado con coger una copa y solamente con pasarla por la nariz y probar un poquito saber de dónde viene, en qué año se hizo y con qué variedad de uva. Es un poco lotería, puedes acertar o no, es muy difícil y hay gente que lo hace muy bien. Pero el objetivo del sumiller en un restaurante es satisfacer las necesidades del cliente y las de nuestro jefe.
¿Qué es lo más decisivo?
Facturar y saber generar negocio. La bodega es muy importante en la facturación de un restaurante, puedes saber que un vino es del Ródano, del año 2004 y con uva Syrah, serás un fenómeno catando, pero si no das beneficio a final de mes… El mejor es el más completo. Por supuesto, hay que saber catar, pero también saber hacer un Excel porque hoy muchos sumilleres no saben. Llevar bien la gestión de tu bodega, saber los ratios de beneficio, a cómo compras la botella y a cómo la vendes, si con esos beneficios puedes meter un segundo sumiller. Eso te lo dan los números. Si sabes mucho de zonas, climas y uvas pero no eres un buen comunicador o vendedor ni tienes psicología con el cliente para detectar su necesidad… Tienes que leer el partido. La manera en que se desenvuelve un cliente, cómo habla, cómo va vestido, sus gestos. La comunicación no verbal te dice muchas cosas. Se gana con el tiempo, son habilidades para ser un sumiller mucho más valioso que si solamente sabes de zonas y climas, estudias un montón pero la sala no la dominas.
¿Qué cóctel te pidieron en el campeonato?
Uno que yo no había oído en mi vida. Me pillaron completamente porque estudié los cócteles clásicos pero tampoco puedes estudiar todo. Ahí está tu habilidad como sumiller y tu experiencia. Supe salir diciéndole que ese cóctel no lo conocía pero le podía recomendar uno que elaboramos como bienvenida en Coque. Hice una puesta en escena y me lo llevé a ese cóctel que elaboramos todos los días. Les pareció muy bien.
Tenías un as en la manga.
Salí ofreciendo lo que conozco. Hablé con seguridad de algo con lo que trabajo todos los días. Esa soltura también es valiosa y también ven que sabes reaccionar ante una situación complicada.
¿Qué lleva el cóctel?
Brandy Carlos I, vermut Petroni, tuno canario para el toque ligeramente dulce, zumo de lima y lo acabamos con una espuma de ginebra. Para que sea más llamativo mi compañero José le pone una burbuja que ahúma el cóctel. Al romperse sale el humo, queda muy bonito y aromatiza. También vende y comunica ese show, esa experiencia.
¿Tenéis más cócteles en Coque?
Tenemos una carta digital de cócteles clásicos y cuatro o cinco de creación propia pero sin alcohol porque hay bastante tendencia.
¿Se piden muchos destilados especiales?
Lo que más vendemos ahora es whisky. Curioso porque el whisky no lo había vendido mucho en los otros restaurantes, pero se debe a que tenemos un compañero que se incorporó hace poco, un sumiller que se llama Lucas, que es un gran experto en whisky. Es un fenómeno, lo vende con mucha facilidad, cuenta su storytelling y los prepara muy bien delante del cliente.
¿Te gusta beber cócteles y tienes destilados favoritos?
Realmente no. Bebo un poquito de vino, no bebo gintónic ni whisky. Si tengo que beber algo en una sobremesa pido Brandy de Jerez acompañando el café. Me parece un destilado finísimo, súper elegante, desgraciadamente está olvidado e infravalorado pero es un producto de altísima calidad.
¿Hay paralelismo entre un sumiller en la sala y un bartender en la barra?
Sí, claro. Satisfacer a nuestro cliente, acompañar su experiencia gastronómica, en este caso la parte líquida. Los sumilleres aprendemos cada vez más de destilados y cada vez más el coctelero aprende de vinos porque los incorporan a sus recetas. Incluso estoy viendo a cocteleros venenciando. Cogen una venencia de vino de Jerez y venencian en el vaso mezclador o en la coctelera. Qué bonito, ¿no? Para mí el coctelero es un compañero importante.
Entiendo que das también importancia al ritual.
Total. Este servicio lo hacemos de cara al cliente, ponemos un gueridón enfrente de la mesa, se lleva el whisky o cualquier destilado, se explica y hacemos un perfect serve delante porque también enriquece la experiencia del consumidor.
¿La coctelería es gastronomía?
Claro, es una parte importante dentro de la gastronomía. Porque se puede acompañar con un buen cóctel, tanto al principio con un cóctel de aperitivo, como en el medio de la experiencia acompañando un plato, como al final en la sobremesa. La coctelería puede acompañar todos los momentos de la gastronomía.
¿Qué te parece que la próxima edición de The Drinks Show, una feria de vanguardia líquida, integre por primera vez el mundo del vino?
Todo lo que sea dar voz al vino siempre es bienvenido. Todo lo que sea poner en valor un producto tan genuino, tan importante y tan nuestro como el vino en España me parece muy bien. Aparte, el mundo del vino también está de actualidad y hay muchas elaboraciones y cosas que pueden captar a un público nuevo. Está muy bien que se cuente con el vino.
Una aspiración de la coctelería es llegar a la mesa gastronómica a través de la baja graduación, los ingredientes de temporada, el diálogo con la cocina…
Todo eso me parece ideal para hacerlo partícipe de la gastronomía. Sobre todo hacer el cóctel a la vista. El cliente come y bebe también por los ojos. Que llegue un barman en restaurantes como Ambivium para hacer el cóctel con mucho cuidado y precisión. Porque agitar la coctelera delante de una mesa lo tiene que hacer un profesional, gente cualificada. Pero qué bonito es que te explique por qué lo está haciendo, qué ingredientes lleva, cómo encaja con ese momento del maridaje… Estás escuchando cómo suenan los hielos y te lo ponen bonito delante de ti. Si lo trae ya elaborado puede estar muy bueno y puede encajar con el plato pero si ves cómo lo hacen en directo para mí gana tres veces más.
Ese ritual puede ser igual de vistoso, pero más minimalista y limpio sin coctelera.
El coctelero busca las mañas para poner en valor su trabajo. Fenomenal si utiliza una mezcla ya preparada, pero seguro que lo puede terminar con algo de show frente al cliente. En coctelera o en vaso mezclador con una cucharilla. Hacer un juego de manos queda siempre muy bien. La gracia, la elegancia y la puesta en escena es cosa de la persona y por eso hay gente que solamente con la sonrisa hace que dé lo mismo si la mezcla está hecha o no.
¿Si tuvieras que hacer un cóctel con base vínica cuál sería?
A un cóctel de aperitivo siempre le añadiría una base de cualquier fino que puede sustituir a una ginebra y tiene menos alcohol. Puedes hacer un Tom Collins con fino. O un Negroni, que siempre me ha funcionado. También un frappé y terminar el amargo del café expreso con el dulce de un poquito de PX, con esas notas de pasas y dátiles.
Se nota tu debilidad por los vinos andaluces y del Marco.
Soy formador homologado de Jerez y he escrito un libro de vinos de Andalucía. Para que veas lo que valoro la coctelería, termino el libro hablando de la incorporación de los vinos y de los brandis de Jerez a la coctelería. Y trabajé con cuatro cocteleros para hacer varias recetas. No es que me lo esté inventando ahora. En el curso de Vinos de Andalucía de Grand Cru Academy también hay un capítulo dedicado a la coctelería. La unión del vino en la coctelería la tengo más que presente siempre.
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