17 Abr 7 variables que influyen en el envejecimiento en barrica
Las barricas empezaron siendo meros recipientes para transportar bebidas hasta que los mercaderes se dieron cuenta de que modificaban, para mejor, el sabor del líquido que contenían. En la actualidad, se han convertido en una herramienta que usan tanto enólogos como maestros destiladores y Master Blender para lograr perfiles de sabor y aroma cada vez más sofisticados.
Cuando compramos una bebida espirituosa que ha pasado por barrica, en la etiqueta o la web del productor lo máximo que se suele indicar es el tipo de roble, el tiempo que ha pasado en ella y si es nueva o ha tenido algún uso previo. En algunos casos, como en el whiskey americano, a veces se incluye el grado de quemado de la barrica. Sin embargo, hay muchas más variables que influyen en el resultado final que vamos a servir en nuestros vasos y los de nuestros clientes. Veamos las 7 más relevantes.
1) Tipo de árbol.
Aunque cada vez se están utilizando más tipos de madera para fabricar barricas, el más común es el roble. Este árbol se impuso al resto ya que era bastante abundante en Europa, muy resistente, duradero y flexible, pero también porque los sabores que aporta al líquido son excelentes.
En cuanto a tipos de roble, tenemos el americano (Quercus Alba), que se utiliza en el bourbon de forma obligatoria, y el mal llamado roble francés (Quercus Petrae), que también se encuentra en otros países europeos como Hungría. También es común el uso del roble Pedunculata, que se encuentra en la zona de Limousin (Francia) y que tradicionalmente se ha utilizado en el envejecimiento de cognac.
El roble americano es un árbol del que se extrae mucha madera: se corta a los 100 años –frente a los 180 de media de un roble francés- ya que crece más rápido, y se corta en duelas con una máquina. Los taninos que aporta son menos dulces y más rugosos y contiene más vainillina y minerales, que le dan un sabor más potente. El roble francés, sin embargo, necesita ser cortado siguiendo los radios medulares para que sea estanco, debido a su alta porosidad, por lo que se desaprovecha parte del tronco, encareciendo las barricas. Está indicado para envejecimientos más largos, ya que sus poros más pequeños limitan la oxidación, por lo que los sabores y aromas del destilado tenderán a ser más sutiles, elegantes y redondos.
2) Tipo de grano.
El grano indica la manera en que se han formado las fibras de madera en el tronco. La madera de grano grueso es menos aromática, a pesar de que tiene más compuestos extractivos, lo que aporta más taninos, amargor y astringencia. Tiene mucha capacidad de guarda, por eso suele utilizar en los coñacs más viejos. El roble americano suele tener el grano grueso y por ello aporta notas más golosas como toffee o caramelo y en ocasiones es responsable de la textura algo rústica que encontramos en muchos bourbons.
El grano fino cede sabor y aroma más rápido y tiene una mayor cantidad de vainillina. El roble francés, sobre todo el Tronçais, tiene este tipo de grano y por ello le da al destilado aromas a nuez de coco, tostados, tabaco, pimienta, especias y madera.
3) El secado
Cuando la madera llega a la tonelería, suele hacerlo con un 45% de humedad. Para poder madurarla y usarla en barricas de forma estable, hay que bajar esa humedad a un 14-16%. Este proceso de secado puede hacerse en un horno o de forma natural, lo que influirá muchísimo en el líquido que contenga la barrica que hagamos con esta madera. Lo ideal es secarlo de forma natural para afinarla y potenciar sus notas aromáticas; se necesitan 2 años para el roble americano y 3 años para el francés. Durante ese tiempo, la madera se deja a la intemperie y se va mojando con aspersores para arrastrar las impurezas.
4) Tostado y quemado
Tostar la madera favorece la formación de sustancias químicas aromáticas. En función de la intensidad y duración del quemado, creará unos aromas u otros. Si se tuesta despacio, el calor penetra más en la madera y la barrica es más longeva. Las barricas de bourbon se carbonizan mucho y en algunas destilerías muy rápido, pero como por ley solo pueden tener un uso, para ellos ya está bien. El problema puede venir en los sucesivos usos que se les dé a estas barricas.
El tostado, cuanto más potente sea, más elimina los taninos de la madera y va haciendo evolucionar los aromas de vainilla y toffee hacia tabaco y cacao. Los whiskies escoceses suelen usar este tipo de barricas. El paso siguiente es el quemado, que se clasifica del 1 al 4. Los dos niveles más altos se suelen usar en destilados de grano y aportan más vainilla y sabores dulces y tostados; además el carbón ayuda a filtrar y suavizar el alcohol. Los niveles 1 y 2 aportan aromas más frutales y florales y se suelen reservar para destilados de otras materias primas como la caña de azúcar o el agave.
5) Edad de la barricas y número de usos
Todos sabemos que las barricas se utilizan más de una vez (menos en bourbon y rye whiskey, ya que es obligatorio que sean barricas nuevas) pero lo que no sabemos es cuántas veces se han utilizado antes de envejecer el destilado que estamos comprando. Las barricas se van agotando uso tras uso y el aporte de sustancias volátiles disminuye mucho e inlcuso puede acabar cediendo sabores desagradables.
En ocasiones, las barricas se regeneran raspándolas y volviéndolas a tostar para darles más años de vida. Como es muy difícil saber por el productor los años que utilizan cada barrica o cuántos productores las han usado antes, deberemos entrenar nuestro paladar para poder detectar cuándo se han usado barricas agotadas o excesivamente viejas. Una pista puede ser un sospechoso aroma a serrín.
6) Tamaño de la barrica
El tamaño de la barrica determinará el aporte de sustancias al líquido. Cuánto más pequeña sea, más madera habrá en contacto con el destilado, por lo que el envejecimiento será más rápido y los aromas serán más potentes. El tamaño más común es el Hogshead (250 litros) y el American Standard Barrel (200 litros). Pero también se pueden usar barricas de 50 litros para acelerar el proceso o de 700 litros para reposar mezclas que queremos que se asienten sin adquirir sabores adicionales. Los acabados en jerez, tan de moda, suelen hacerse en botas de 500 litros, el tamaño usado tradicionalmente en el mundo del jerez.
7) Usos anteriores
Este es el dato en el que más nos solemos fijar a la hora de elegir un destilado, ya que es el que más define el perfil final de sabor, nos llama más la atención y es más marquetiniano. Las barricas de segundo uso empezaron a utilizarse en el mundo del whisky para aprovechar los recipientes que llegaban con vino de Jerez de España, lo que poco a poco fue creando toda una cultura y un nuevo negocio floreciente alrededor de las barricas usadas. Tan es así, que muchas bodegas envinan sus barricas para venderlas a destilerías y tiran o malvenden el vino de su interior. El verdadero producto ya no es el vino, sino la propia barrica.
La creatividad de las marcas y las ganas de experimentar y ampliar el mercado cada vez son mayores. Encontramos destilados madurados en barricas que previamente habían contenido infinidad de tipos de vino como Madeira, Oporto, Marsala, Sauternes, Burdeos, Rioja, Tokaji… pero también otros destilados como cognac, bourbon, awamori o tequila. Ya no hay límites en las combinaciones que se 
pueden hacer. Como dijo el escritor Ray Bradbury, “la vida es probar cosas para ver si funcionan”. Hagámosle caso y probemos cosas.
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