Cocktail Craft: El cocktail de autor más personal.

En el mundo de la coctelería existen varias vertientes, pero se pueden dividir en dos grandes grupos: la coctelería clásica, donde los elementos que se utilizan son botellería de licores y destilados sin modificar y zumos de frutas o verduras, además de siropes industriales o de simple preparación(que es tendencia en nuestros días). Y su vertiente contraria: el craft o cocktail de autor, donde el bartender utiliza técnicas y tecnología del mundo de la cocina para desarrollar nuevos sabores, modificando los licores y destilados para añadir nuevos sabores ( Licor Chartreuse infusionado con chile habanero, o Ron “fatwashed” con grasa de Bacon ahumado) o creando bebidas como cordiales de frutas o verduras, siropes de especias, fermentados, etc.

Como podemos observar son dos mundos casi opuestos.

Coctelería Clásica

La coctelería clásica, más arraigada en el mundo del bar, (con más de 200 años de historia), prima la proporción y la mezcla de destilados y zumos de calidad, el uso de un hielo de calidad y la maestría en la técnica. Los bares americanos de mediados del siglo XX como el Clover Club de Nueva York, el Connaught en Londres, Dry Martini by Javier de Las Muelas son bares emblemáticos, que aunque forman parte en la actualidad del mundo craft a través de algunas de sus creaciones, siguen siendo templos de la coctelería mas clásica. El cocktail clásico es aquel que con ingredientes aparentemente simples, y técnicas sencillas, consiguen emocionarnos y hacernos disfrutar de armonías de sabor perfectas.

Un ejemplo seria:

“Manhattan Cocktail”

  • 50ml de Whiskey americano de centeno.
  • 25ml de vermut rojo, preferiblemente italiano.
  • 3 dash de Bitter aromático.

 

Coctelería “Craft” o “De Autor”

El mundo de cocktail craft o de autor, a pesar de que las técnicas clásicas y el uso de ingredientes  y destilados de calidad  también suelen ser muy importantes, el foco está en la creatividad, en la búsqueda de nuevos sabores, de dar una experiencia al cliente, no solo a través del líquido sino de todo lo que rodea a la bebida: humo, cristalería diferente, decoraciones comestibles, y un sinfín de “aditivos” creativos para transmitir lo que se llama la “experiencia 360º”. Es común ver preparados donde todo lo que forma parte del cocktail ha sido modificado, añadiendo otros elementos, para crear nuevas capas de sabor. Bares como Dandelyan o el Mundialmente famoso Artesian en Londres o Paradiso en Barcelona, son claros ejemplos de conceptos donde la creatividad y el uso de nuevas técnicas y nuevos sabores traídos desde los más recónditos lugares del mundo son fundamentales en la creación de bebidas que están a la vanguardia de nuestra profesión.

Algunas de las técnicas más comunes en el mundo del “craft” son:

  • Los “shrubs” preparados a base de vinagres, azucares u otro tipo de edulcorantes, y frutas especiales u otras fuentes de sabor.
  • Los “cordiales” a base generalmente de frutas con ácido cítrico y azúcar u otro edulcorante.
  • Los “fermentados” preparados en los que se deja actuar levaduras de diferente tipo para obtener un producto fermentado que desarrolla nuevos sabores después de pasar por este proceso. Un ejemplo muy claro sería la kombucha o las cervezas o vinos que también entran dentro de este grupo.
  • Los “Siropes caseros” preparado en el que usando una base generalmente de agua, se extraen sabores de frutas, especias, plantas u otros elementos, y posteriormente se les añade azúcar u otro edulcorante.
  • El “Fat Wash” método mediante el cual añadimos el sabor de una producto graso generalmente a un destilado para obtener el sabor del mismo, un ejemplo famoso seria el “Bourbon Bacon Fat Washed” de PDT en Nueva York.
  • Los “destilados o re-destilados” producto que se obtienen después de someter un destilado o un preparado con base alcohólica o acuosa a un proceso de destilación en maquinaria del tipo “rotavapor”. Muy usada en el ámbito de la cocina moderna y la coctelería de vanguardia.
  • El “sous-vide o cocina a baja temperatura” técnica en la que usando una máquina de vacío envasamos cualquier liquido con el agente modificador de nuestro gusto y posteriormente cocinamos a baja temperatura (60º aprox) para obtener un sabor fresco y más intenso que con el uso de técnicas tradicionales de infusión o maceración.

Además de otras técnicas y maquinarias como el “Sonic Prep”, el uso de barricas, etc.

Un ejemplo de coctel craft seria:

“Negroni Fresas con Chocolate”

  • 25ml de Bitter Cocinado a baja temperatura con fresas de temporada.
  • 25ml de Vermut infusionado con “nibbs” de cacao.
  • 25ml de Gin “fat washed” con manteca de cacao.

 

A pesar de ser dos mundos aparentemente opuestos tienen en común la búsqueda del placer y la experiencia para el cliente, y las dos son fruto de la necesidad de nuestros profesionales de alcanzar la excelencia en nuestro sector, así pues solo queda elegir, ¿de qué lado estas? Eres “Craft” o “Clásico”… ¿O los dos?

MYO
MYO
Sin Comentarios

Deja Tu Comentario