11 Feb Entrevista a Nolo Botana de Hola Coffee
El caso de Nolo Botana explica el proceso de aceleración que en España ha experimentado el café de especialidad en poco más de una década. Fue en Barcelona donde este coruñés (Ordes, 1987) empezó en 2010 a trabajar en este mundillo. Ya en Madrid, avanzó en su especialización hasta fundar Hola Coffe junto a Pablo Caballero. En 2017 llegó a ser subcampeón español de tostadores.
Hola Coffee tendrá presencia en CoffeeFest 2025 donde además Nolo será juez en el campeonato de baristas. Como novedad, en esta nueva edición se darán a conocer los listados The Best Coffee Shops y The World’s 100 Best Coffee Shops.
¿Cómo llegas al café?
Empecé Arquitectura en A Coruña y pasé en Barcelona a Diseño de Producto y Diseño Gráfico. Con la crisis tocó buscarme la vida y acabé en la hostelería que ya venía haciendo en tiempos muertos y vacaciones. Y encontré el café.
¿Te formas sobre la marcha?
Desde 2010 trabajo en café de forma autodidacta. Fui aprendiendo la parte barista y luego profundicé más. En 2013 me mudé a Madrid y en 2014 hice el primer curso de formación de cata, el Pre Q Grader, en Xorxios, Pontevedra. Empecé a aprender sobre tueste y en 2015 me especialicé. A finales de 2016 Pablo y yo tomamos la decisión de arrancar Hola Coffee después de que él compitiera en los campeonatos de España de barista y representara a España en los mundiales.
Muchos baristas tienen otras inquietudes. ¿El café tiene esa parte multidisciplinar?
He sido de aprender cosas por mi cuenta desde la adolescencia, armar y desarmar. De forma empírica siempre he buscado cosas para saciar mi inquietud. El diseño lo tenía cerca, en la familia, igual que la arquitectura. He tenido acceso al mundo del arte y el espíritu de pintar o tocar la guitarra. Me considero una persona inquieta y la hostelería se me daba bien.
¿Qué te llamó más la atención?
Por estar de cara al público me gusta hacer sentir bien a la gente. Cuando empecé trabajaba con unos australianos. La Marzocco no se podía tocar, era una de las primeras que había en España. Y el café sabía diferente.
¿El café estaba presente en tu vida anterior?
En mi casa siempre se había consumido café. En casa de mi madre había una cafetera, en la de mi abuela también, y en la de mi bisabuela. Se bebía bastante buen café pero no le había prestado la atención que requería.
¿Pensaste que tendría este futuro desarrollo?
En 2010 estábamos en crisis y no sabíamos qué iba a pasar. Gracias a internet ves que esto de barista funciona fuera de España. Ves perfiles de gente de Estados Unidos y me empiezan a llamar la atención cafeterías como Counter Culture Coffee, Stumptown, el rollo de Portland… El salario de barista no era muy elevado en 2010, pero hay posibilidad de aprender y trabajar. Encajaba, se me daba bien. Formación no es que hubiera mucha, pero en Barcelona, con los campeonatos del Forum, empezaba una escena maja, algo alternativo con gente interesante.
Te atraía la hospitalidad y el producto en sí mismo.
Lo primero es trabajar en un sitio en el que estás a gusto y después con un producto que mola. En Federal Café, donde estaba en 2010, era diferente a la hostelería de antes. Fue el primer sitio de brunch con café y con una estética determinada, todo muy cuidado. Entre lo hipster y la cultura del aguacate sobre una tostada con huevos poché. De forma autodidacta vas haciendo café para ti.
¿Cómo surge Hola Coffee?
Me mudé a Madrid para arrancar el proyecto de Federal. Después sale la oportunidad de trabajar en una marca de café comercial y desarrollar un proyecto de cafés especiales. Tostar dentro de una tienda y dar soporte comercial al equipo. Pablo y yo empezamos a trabajar juntos ahí. Ya nos conocíamos de Barcelona, nos habíamos perdido la pista y las redes sociales nos ayudaron a ver que estábamos trabajando en café en ciudades distintas. Y recuperamos el contacto.
¿En qué consiste el Q Grader?
En 2014 hago el Pre Q porque me quiero volcar más en el café, entender qué lo convierte en especial y cómo identificarlo. Entendía la parte barista, elaborar cafés y hacer las recetas, pero quería explorar. Sigo siendo catador Q certificado desde 2018, las calibraciones tienen lugar cada tres años para mantener la licencia. Son fundamentos de cata aplicados al sistema del Coffee Quality Institute, la organización que lleva a cabo las formaciones de Q Grader de catadores. El Coffee Quality Institute nació para fomentar la cata de manera reglada y universal para que miembros de la industria pudieran entender la hoja de cata, otorgar puntuaciones y estar calibrados. Igual que la Specialty Coffee Association tiene sus cursos reglados de barista o tueste, el Coffee Quality Institute tiene el de catador de café.
¿Y qué convierte al café en algo complejo, delicioso y especial?
Si vamos a la definición del sistema Q, primero es un café libre de defectos primarios y secundarios en grano, sin tostar, y tostado tiene una serie de atributos organolépticos de aroma y sabor que lo convierte en algo fuera de lo convencional. Para mí un café especial es aquel que tiene una aportación de valor. Lo que valoro en un café es que tenga buen sabor, complejidad, que sea excepcional, que tenga atributos que no sean comunes. Pero también otros de valor, como toda la información más allá de trazabilidad, buenas prácticas, que ya no son inherentes al grano de café sino que es la narrativa que lo rodea.
Este 2025 Hola Coffee cumple ocho años. ¿En qué momento está?
Pablo y yo lo vemos casi como una persona. Cuando empezó en 2016 era una fase de niñez, de aparecer y probar cosas. Estos últimos años una etapa de adolescencia, de validar y entender esos retos, de empezar a consolidar la personalidad. Y este año el paso es entrar a esa edad adulta de madurez, tener estructura y haber entendido qué necesitábamos para crecer.
¿Y en qué punto está el fenómeno en España?
Es un buen momento para el café de especialidad porque hay buenas bases: bastantes marcas para que el sector sea fuerte, inversión que indica que ya hay un segmento consolidado, y cuota de mercado que cada día crece más. Se empieza a reconocer que hay algo más allá del café que veníamos consumiendo. Empezamos a ser un país cuya masa de consumidores y marcas ya no está solo en las ciudades principales sino que se está atomizando a otras provincias y ciudades. Es un empuje positivo. Seguimos viendo crecimiento año tras año. Y con resultados positivos que son esperanzadores para seguir construyendo. Se nos empieza a tener en cuenta internacionalmente. España ya no es un mal consumidor de café, solo de torrefacto. Las aperturas avalan esa entrada en la madurez también del sector.
Todos queréis democratizar el café, ¿pero será posible?
Lo que transmitimos al equipo es querer hacer el café accesible. Hay diferencia. Democratizar es una palabra muy grande, el café de especialidad no es democrático por los precios. Por eso somos Hola Coffee, es una bienvenida, un saludo, una marca amable que siempre ha tenido voluntad de acoger a todos. Cualquier persona va a poder acceder al menos una vez. Creemos que podemos mostrarlo con esa experiencia amable. No sé si se puede democratizar más por cómo está el mercado de futuros. El café se está encareciendo, es un producto que sube de precio, y cada vez será más lujoso y exclusivo. Por otro lado, el cambio climático está presente y hace que se reduzca la zona de cultivo, con lo cual habrá menos café. Además, la mayoría de los productores tiene menos de tres hectáreas, con lo que es difícil vivir del café como único ingreso. Podemos hacerlo accesible, eso ya es bonito y necesario.
¿El sector del lujo y el fine dining pueden tirar del café?
Sí. Entre nuestros objetivos del año está el de acercarnos más al fine dining porque él también se empieza a acercar al café de especialidad. Hay una nueva hornada de cocineros y cocineras jóvenes que están empezando a entender el café como un producto más. Ha habido una búsqueda hacia la tecnificación y ahora hay una vuelta al producto en donde aparece el café. Y también hay sommeliers y gente en escuelas de hostelería que lo están incluyendo.
Sería absurdo no utilizar este ritual para subir el ticket.
Exacto. Le está pasando al té, le pasó a la coctelería y ahora a la coctelería sin alcohol. O a fermentados como las kombuchas. Las cartas de los restaurantes están cambiando. Hay maridajes de otro tipo. Se está abriendo esa puerta y el café puede entrar en la parte gastronómica para incluso acompañar a los postres. Hay una variedad de perfiles de sabor que si cierras los ojos muchas veces no pensarías que lo que estás bebiendo es café.
Se habla de orígenes, agua, productores, precio y ética, sostenibilidad. ¿Cuál es el gran tema de la actualidad?
En los últimos cuatro meses ha sido la EUDR, la Ley Europea de Deforestación, que introduce al café como uno de los elementos que, al importar dentro de Europa, debe tener trazabilidad sobre zonas no afectadas por deforestación. Ha tensionado más el mercado. Ayer alcanzó los cuatro dólares la libra. Las conversaciones tienen que ver también con que el café de especialidad ha defendido la trazabilidad, el mejor precio al productor y la desvinculación del mercado de futuros. Y lo que acabamos de comprobar es que es imposible desligarse del precio base. Es momento de ver cómo las marcas van a trabajar su propuesta de valor. Es la principal preocupación junto al cambio climático.
Hola Coffee siempre ha estado en el CoffeeFest.
Desde la primera edición nos pareció súper interesante, seguiremos participando porque creemos que es un evento muy importante para Madrid y para España. Era muy necesario sobre todo para el momento en el que estaba el sector. Este año hemos ampliado nuestro espacio para servir espresso, filtros y hacer catas.
Serás jurado del campeonato de catas.
Uno de los hitos importantes es la vuelta de los campeonatos, muy necesarios para el posicionamiento de la industria a nivel global porque sacamos gente que representa al mejor barista, al mejor tostador, al mejor catador. Para nosotros ha sido también un motor. Hola Coffee nació a raíz de que Pablo ganase el campeonato de España en 2016 y de que ambos hubiésemos estado en el mundial en Dublín. Siempre quisimos acercar la profesionalidad a un sector que estaba empezando a burbujear en España pero que todavía en Madrid, por ejemplo, no habíamos visto consolidarse. Esos campeonatos tienen mucho impulso y ayudan a capitalizar ese éxito para poner en marcha empresas o emprender de otras maneras.
¿Cuál es el perfil de estos baristas?
Lo curioso de este año es que hay mucha gente que no conozco. Es positivo porque significa que el mercado está creciendo y que cada vez hay más baristas jóvenes o más gente acercándose al café con voluntad de competir. Veo más participantes, caras desconocidas que generarán nuevas marcas y sitios de referencia.
¿Cómo ves The Best Coffee Shops y The World’s 100 Best Coffee Shops?
Es positivo para la industria y sobre todo para el consumidor y los medios que a través de esto ponen el foco en el café de especialidad. Hace que se hable, que de repente haya interés, que la gente se anime a probarlo y que no se asuste porque sea diferente. Para la industria es positivo, estar ahí lleva a que cada día le des una vuelta a tu cafetería con cosas nuevas que aporten para convertirte en un top 5, top 10 o una primera plaza.
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