18 Feb Entrevista a James Hoffmann
Es el ponente estrella de la nueva edición de CoffeeFest. James Hoffmann (Stafford, 1979) trasciende los límites de la profesión de barista. La sonrisa pícara de este inglés que arrastra masas hasta su canal de YouTube (2.28 millones de suscriptores en este momento) parece delatar que lo sabe casi todo del café de especialidad.
Tras redescubrir esta bebida no paró hasta ser su profeta en el instante que el movimiento cogía velocidad para hacerse imparable. Ha pasado media vida desde que abriera su blog allá por 2004 y empezara a vender máquinas espresso para casa. Suyo es el primer tostador de Londres, Square Mile Coffee Roasters, que importó este producto tal y como lo conocemos hoy. Un año antes de fundarlo en 2008 ya se había impuesto en el Campeonato Mundial de Baristas. Después llegaron las marcas, las asesorías y los libros, como El Atlas del Café (2014), que la editorial Cinco Tintas lanza en España este febrero. Entre medias, la misma editorial publicó El Mejor Café en Casa (2023) con el que avanzaba algunas claves para acortar la distancia con el gran público que huye de monsergas y tecnicismos y solo quiere prepararse su café perfecto. Lo dicho, hablamos con James Hoffmann antes de CoffeeFest.
¿Cuál será el tema de tu ponencia en Coffee Fest?
Tratará sobre el estado actual del café y de su futuro. Las últimas dos décadas han sido una época dorada para el consumidor, pero creo que estamos a punto de ver un cambio real.
¿Cuáles son las claves para democratizar el café de especialidad?
Hay algo de fricción en esta idea. El café de especialidad siempre será más caro que el comercial, y así es lo que debería ser. Los productores de café deberían ganar más y recibir un pago justo por su trabajo. Sin embargo, una vez que algo se vende a un precio superior se vuelve inevitablemente exclusivo, lo cual es una pena. A pesar de ello, creo que el precio no es muy elevado: si piensas en el precio de un café de una cadena de cafeterías o el de una tienda de especialidad, no son tan diferentes como el de una cadena de comida rápida en comparación con el de un restaurante de alta cocina. Hacerlo accesible a la gente tiene que ver con cómo lo presentamos. El café de especialidad tiene una enorme diversidad de sabores, por lo que no se trata de decirle a alguien que eso es mejor sino de alentarlo a probar algo diferente y hacerle saber que le encantará. Tiene mucho que ver con la actitud que tiene la industria, ya sean tostadores o cafeterías, hacia el consumidor. Ser abierto y alentador, divertido y amigable, no demasiado serio y estricto.
Prufrock Training & Consulting es tu programa de formación de baristas. ¿Qué es lo más importante para el barista contemporáneo?
Prufrock Training es una parte de la formación profesional y al consumidor que ofrecemos. Creo que las dos habilidades clave para un barista son la empatía y un sentido del gusto desarrollado. El aspecto más importante de una cafetería es la hospitalidad, y para ello la empatía es clave. Sin embargo, detrás de la barra, cuanto más sepas sobre el sabor más eficazmente podrás emplear las habilidades técnicas que hayas aprendido en un programa formativo y así aplicarlas de forma práctica a la hora de preparar mejores bebidas para los clientes.
¿Qué ha cambiado para que el barismo sea ahora más empático que en la primera fase de este movimiento?
Han cambiado algunas cosas. El café de especialidad ya no es un nicho ni un secreto bien guardado. Atrae a un público más amplio que nunca y creo que eso cambiará la forma en que se interactúa con los clientes. También hemos aprendido a corregir lo que no funcionaba. La gente no quiere sermones, no quiere que le digan qué está bien y qué está mal en el café que bebe. Van a una cafetería para salir un poco más felices, y creo que esa comprensión se está extendiendo en la industria.
¿Conoces la escena emergente de España?
Solo un poco. Parece que está creciendo muy rápidamente y que también hay un progresivo interés por parte de los consumidores.
En España todavía se ve como una experiencia casi más estética, estamos en fase de concienciación. ¿En qué fase está Londres y otros destinos punteros?
El café de especialidad en Londres tiene el reto de ser completamente normal. Hay cientos de tiendas que hacen un buen trabajo sirviendo café de calidad, por lo que el mercado es altamente competitivo. También hay una especie de pausa en la innovación, ya que tuvimos una fase de mucha experimentación, pero ahora sabemos qué funciona y qué no.
¿Qué país entiende mejor el consumo de café de calidad?
No creo que haya un país que destaque por encima de los demás. Los países escandinavos consumen más café y más café de especialidad que la mayoría. Australia tiene una cultura del café increíblemente desarrollada. Estados Unidos es una especie de cuna del café de especialidad y es el mayor mercado del mundo para este producto, pero todos son muy diferentes entre sí.
¿Podrías destacar dos o tres orígenes cafeteros sorprendentes?
La gente suele sorprenderse al encontrar café en Australia o Estados Unidos (como California y también Hawái). China también es un productor de café en crecimiento, pero rara vez vemos su café fuera del país. La gente está constantemente buscando tierras idóneas en donde experimentar, por lo que es posible que veamos más orígenes en el futuro.
Auguras subida de precios. ¿Pero qué cosas positivas ves en el futuro?
Los precios seguirán subiendo a corto plazo, en particular para los cafés especiales, incluso si el precio del mercado C (el precio aproximado que se paga en los mercados por el café comercial de calidad) baja un poco. Esto no es malo, si significa que los productores pueden ganarse la vida de manera sostenible y apropiada con su trabajo. La innovación en el tueste y la preparación del café continuará y creo que los precios de los equipos domésticos de alta calidad están bajando a un ritmo impresionante. Se pueden comprar equipos muy buenos por una fracción del precio que habrían costado hace una década. Seguirá habiendo muchas opciones y creo que la gente podrá asegurarse de obtener una excelente relación calidad-precio por cada paquete de café que compre.
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