23 Ene Entrevista a Yassir Raïs de Syra Coffee
Hablamos con Yassir Raïs (31 años), fundador, CEO y primer barista de Syra Coffee. Nos adelanta por dónde irá su ponencia en el próximo CoffeeFest y las claves para democratizar el café de especialidad en España.
Este fin último, el de acercar a todo el mundo la realidad de un producto de temporada inmerso en su tercera ola histórica tiene también reflejo en su libro De la finca a la taza (Cinco Tintas, 2024). Los pilares de esta ola centrada en el proceso y el origen son la transparencia y la sostenibilidad, mientras Syra avanza en las relaciones comerciales directas y el esfuerzo educativo. Yassir, de paso, rebaja la percepción de lujo y de mera experiencia estética que aleja al consumidor diario de café. Normalizar lo extraordinario es lo que toca.
¿De dónde eres?
Soy hispano-marroquí, inmigrante de segunda generación. Nací en Francia pero a los dos años nos mudamos a Barcelona. He crecido con el catalán, el español, el francés y el marroquí, pero si me preguntas te diría que soy de Barcelona.
¿Qué formación tienes?
Soy arquitecto. Hice mis estudios de primaria y secundaria en Barcelona, a los 18 decidí hacer Arquitectura en París porque la visión es más artística que en España, donde está más relacionada con la ingeniería.
¿Cómo llegas al café de especialidad y a montar Syra Coffee?
Quería desarrollar otros aspectos. Consumía café especialidad y descubrí a los pioneros aunque me faltaba algo. En 2015, entre mi grado y mi máster y al volver para ver a mi familia, me topé con un pequeño local en la calle Siracusa, de ahí lo de Syra. Era un agujero en el muro, lo alquilé, tenía ahorros por trabajar de freelance haciendo cositas de diseño. Llamé a mi mejor amigo, también arquitecto, y nos pusimos a hacer planos por la mañana y a ejecutarlos por la tarde, y en diez días monté el primer Syra. A los seis meses lo movimos a otro local doblando la esquina, también en Gràcia.
¿Cuántas tiendas tiene Syra y en cuántas ciudades de España?
Syra tiene 42 locales en 8 ciudades de España. Barcelona es casa, tenemos 20 locales, le sigue Madrid y el resto de las ciudades son Valencia, Sevilla, Girona, Málaga, Bilbao y San Sebastián.
¿Con cuántos productores podéis llegar a trabajar?
Entre 70 y 100 productores en total. Van rotando porque desde que empezamos hay relaciones que vamos afianzando y repitiendo cada año con las temporadas. La idea es crear relaciones a largo plazo y dejamos un porcentaje relevante para descubrir más orígenes. A la vez tenemos entre 15 y 20 cafés a la venta, lanzamos uno cada dos semanas, siempre hay uno que se sale y otro que entra.
¿Cómo te hiciste barista?
El barismo es muy autodidacta. Son horas de vuelo, mucho entrenamiento. Al principio fue por necesidad, mi equipo se ríe pero fui el primer barista de Syra durante dos o tres años. Vas entrenando con tutoriales, cursos y formaciones, aprendes sobre la marcha. La visión que tenemos del café de especialidad es que tiene que ser un producto democrático con un impacto desde los productores hasta el cliente final. Objetivamente es un café mejor que el comercial e impacta positivamente en cada eslabón de la cadena.
¿Cuál es la clave para democratizarlo?
Moldeo la oferta, el precio, el formato a un modelo muy take away. Ha evolucionado pero sigue focalizado en el café: ni bocadillos ni zumos ni refrescos. Café puro y duro, aunque lo hemos ido complementando con una oferta de pastelería. La clave para que un producto llegue a todo el mundo es el precio. Si damos por hecho que el café es de trato directo, de calidad, fresco, de temporada, la barrera es que sea asequible, que no te estés preguntando cada día si vale la pena pagar un poco más. Por nuestro modelo de la finca a la taza y por nuestro crecimiento tenemos la posibilidad de tener cafés excepcionales a un precio más económico que las cafeterías de especialidad tradicionales, estamos entre ese precio y el de las cafeterías de barrio de toda la vida con café robusta. La idea es que lo puedas consumir cada día.
No debería ser un capricho sino algo integrado en tu vida diaria.
Los actores de este sector debemos ser conscientes de que el café es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Y que se consume varias veces al día. No es como los vinos naturales o las cervezas artesanas que no se beben tanto. A la hora de diseñar los locales intentamos que se pueda sentir el mismo esmero en el diseño del local, del packaging, de la luz, que en el tueste y la cosecha pero sin caer en locales muy intimidantes que utilizan códigos casi de lujo con mármoles, cementos, superficies metálicas, o que te hablan en inglés. Chorradas que te tiran para atrás y hacen que tu experiencia deje de ser pasajera e impulsiva.
Eres ponente del Coffee Fest. ¿Nos puedes adelantar algo?
Lo que me gustaría contar, a través de la historia de Syra, es que la democratización pasa por el crecimiento. La percepción en algún que otro sector es que una vez un concepto crece pierde calidad o alma. Nuestro objetivo desde que nacimos es lo contrario, a la vez que crecemos tener más calidad, acceso a los productores y un precio más justo.
¿Qué te parecen citas como la del CoffeeFest?
Es un acierto total y no lo digo por ser pelota. Asistimos a la primera y nos sorprendió. Lo que me gusta es que citas como estas sean muy amplias en términos de concepto, que federen tanto a actores grandes del mercado, tener marcas más comerciales, y también conceptos más pequeños, novedosos, innovadores mezclados en un mismo sitio. Ayuda mucho al sector. La apuesta ha ido creciendo y creo que no lo pueden hacer mejor.
¿El café de especialidad sigue siendo la mejor etiqueta?
No me lo he preguntado nunca en términos de etimología. Internamente en nuestras cafeterías no lo usamos, hablamos de buen café. Dejamos que el paladar sea el que mande, usamos todos los códigos del café de especialidad, desde la cafetera, la pastelería, la formación de nuestros chicos, los cafés en sí, la comunicación, educación… Pero nuestros baristas no están entrenados para que te den la chapa. La información está disponible pero intentamos que ese café entre como te entra el de toda la vida para que lo puedas consumir cada día.
En el prólogo del libro, Maher Mansour dice que por primera vez el café se focaliza en el origen y no tanto en el consumidor.
Tiene que ver con la cronología. Aunque hay un montón de cafeterías y festivales, la gente no se da cuenta de que estamos en un momento muy temprano en España. Solo tienes que ver escenas como las de Berlín o Londres para ver hacia dónde va. Siendo una escena tan temprana y teniendo un trabajo tan grande de concienciar creo que todavía lo del café de especialidad sirve a la causa. La gente lo reconoce y entiende que es el café que hace que no se ponga dos sobres de azúcar en el expreso cada mañana. Llegará un momento de estar en una escena similar a la de Londres y pasará como con los vinos o la cerveza que ya no hace falta decir que es artesana.
Identificas tres olas históricas del café y hablas de que estamos en la tercera cuyo foco es el proceso.
En el libro me paro en la tercera ola pero realmente ya se está hablando de una cuarta y una quinta. Después de esta tercera que protagonizan tostadores, la cuarta vendrá a replicar lo que hizo la segunda, coger el producto y llevarlo a las masas. Como hay mucha disparidad entre mercados y escenas como Londres, Nueva York o Australia mucho más avanzadas que el resto de Europa no se habla mucho de ello. Las tendencias de comida y bebida empiezan en la Costa Este americana, siguen por el norte de Europa, se van a UK y diez años más tarde llegan a España. Solo hace falta ver el norte para ver el futuro.
¿Qué recorrido tiene entonces?
El café de especialidad aún tiene mucho margen: entrar en el canal Horeca porque es invisible en el restaurante de toda la vida y entrar en gran distribución. Cuantos más seamos mejor, por eso estoy muy contento de que se haga el CoffeeFest. Tenemos que explicar al cliente que esto no va de tener la marca más guay sino de cambiar la manera de consumir café. Y punto. Siempre invitamos a nuestros clientes a hacer catas a ciegas. Coge el de cápsula comercial, coge cualquiera de especialidad y que tu paladar decida. No hay más. La cuarta ola tendrá que ver con lo que intentamos montar en Syra. Conceptos que lleven a que el cliente pueda preguntar de dónde es este café, cuándo se ha tostado, qué altitud tiene y qué variedad es. Algo que pasa con el vino o la cerveza y que hace diez años no pasaba.
¿Es relevante que el público conozca la puntuación de la SCA?
Nosotros ponemos la puntuación en la bolsita. La información va de temas organolépticos, la variedad, origen, clima, temas técnicos como la altitud, productores, si es un lavado, cosas que todos los tostadores comunicamos. Lo que pasa es que la puntuación se establece antes de tostar el café. Es un dato objetivo que te da la calidad del café en verde. Pero como tostador la puedo cagar. Los tostadores londinenses se limitan a poner el país y la fecha de tueste porque el cliente ya se ha acostumbrado. Aquí por ahora cuanto más empujemos el contraste con los cafés comerciales será mayor.
¿Es habitual arruinar un buen café con un mal tueste?
En tostadores de café de especialidad pasa poco porque los cafés en origen son mucho más caros que los comerciales. Solo por el precio no lo quieres arruinar aunque la posibilidad está. Incluso puedes arruinarlo en tienda porque el barista no esté bien formado, puedes sobrecalentar la leche, pueden pasar mil cosas. Pero a nivel de tueste lo he visto poco.
¿Estáis descubriendo orígenes emergentes?
Últimamente estamos trabajando con El Salvador. Vamos por temporadas y hemos trabajado con cualquier país productor, desde Burundi hasta Costa Rica o Tanzania. Pero en El Salvador hemos desarrollado una relación con la familia Villavicencio. Me gusta porque ves cómo el café puede sacar adelante la economía de un país que ha sufrido bastante. Tiene que ver con mi interés personal en la política de Latinoamérica. Es un país que hemos descubierto hace relativamente poco y no está estereotipado como Colombia o Brasil.
Cuentas que los microclimas actúan como una huella dactilar y que la variedad climática es la garantía del futuro. ¿El cambio climático está aplanando las diferencias?
Todavía no es tan exagerado por las características de las fincas donde se encuentra el café de especialidad. El cambio climático se aprecia mucho más en zonas pegadas al nivel del mar, más planas. No tanto con cafés de altitud con geografías un poco más extremas. De momento, se ve más en cómo está subiendo el precio.
¿Se están dando procesos experimentales?
En nuestra oferta siempre tenemos algún café funky y loco. No es el grueso de nuestra oferta pero creemos que es nuestra responsabilidad ofrecer al cliente interesado procesos diferentes. Es igual que con los orígenes, podríamos tener solo tres o cuatro y facturar lo mismo o más. Tenemos sobre todo lavados, pero también muchos naturales. Y en un rol más educativo, queremos tener más orígenes y experimentos como fermentaciones anaeróbicas. Por cómo estamos creciendo tiene que ver también con las cantidades que necesitamos porque la idea es hacerlo llegar a todo el mundo.
¿Estos procesos lucen menos en extracciones más agresivas?
Lucen menos, pero también se aprecian las diferencias. Estoy en contra de decir que un café tiene que ser extraído en una cafetera cara o con procesos lentos. Para los frikis del café, vale. En mi casa tengo dos cafeteras italianas de rosca. También es trampa porque voy a la ofi y tengo las máquinas que quiero. Pero ya es trabajo suficiente concienciar a la gente sobre el origen como para luego pedirle que cambie tanto sus hábitos.
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