14 May La conquista del agave: cómo México cambió la forma de beber
Lo que empezó como un chupito de tequila con sal y limón hoy mueve las cartas más creativas del mundo.
Hubo un tiempo en que el tequila era el único destilado mexicano con pasaporte. Lo encontrábamos mal servido en las fiestas, acompañado de sal, limón y algún recuerdo borroso. Pero esa versión simplificada ha quedado atrás. Los destilados de agave —y otros no tan conocidos— han pasado del folclor de barra a una presencia sofisticada y poderosa en la coctelería global.
Londres, Berlín, Tokio, Nueva York, París, Madrid, Barcelona. Los bartenders de las mejores barras del mundo están sacando humo, literalmente, con nuevas fórmulas que elevan estos destilados a otro nivel. ¿Por qué? Porque no hay nada como el agave. No hay un whisky, ron o brandy que se compare a su complejidad, su diversidad… y su paciencia.
Agaves: ni rápidos ni replicables
A diferencia de otros ingredientes fermentables —como los cereales, las frutas o la caña—, los agaves requieren entre seis y treinta años para alcanzar la madurez. Esta espera lo cambia todo: no hay cosechas anuales, no hay producción acelerada. Trabajar con agave es aceptar ciclos
largos, rendirse a la incertidumbre y cultivar un profundo respeto por la tierra. Algo que, por supuesto, no todo el mundo está dispuesto a entender ni a esperar.
A ese ritmo natural se suma una tradición técnica que ha resistido siglos por su eficacia: cocción en hornos de piedra, molienda con mazos o tahona, fermentación espontánea y destilación en alambiques rudimentarios. En muchas comunidades rurales, estos procesos siguen vivos sin automatización ni aditivos. Cada botella es el resultado de décadas de experiencia, transmitida generación tras generación. Es casi como tener un pedazo de historia líquida en las manos. Y si sabes apreciarlo, lo sabrás disfrutar.
Una familia con muchas caras
Aunque la mayoría de la gente solo conoce el tequila y el mezcal, la familia de los destilados mexicanos es mucho más extensa (y deliciosa):
• Tequila: herbal, limpio, con un punto dulce. Ideal para highballs con soda y twist de cítricos,
o en una Margarita bien equilibrada con un triple sec de calidad.
• Mezcal: el más versátil. Puede ser ahumado, sí, pero también floral, afrutado, salino. Prueba un Negroni con mezcal joven: lo transforma todo.
• Raicilla: afrutada, chispeante, casi misteriosa. Va genial en un sour, especialmente con frutas de hueso.
• Sotol: seco, herbal, con carácter. Perfecto para un Martini salvaje o una reinterpretación de Bloody Mary.
• Bacanora: mineral, algo ahumado, directo. Se luce en un Old Fashioned con un toque de bitters de cacao.
¿Y los que no tienen nombre? Bueno, sí lo tienen… pero no legal. Hay productores en distintas regiones de México que elaboran mezcales y otros destilados desde hace siglos, pero por no estar dentro de las denominaciones de origen, se les margina bajo la etiqueta genérica de
«destilado de agave». Lo que hay detrás, en muchos casos, es pura joyería líquida.
Denominaciones que protegen… y que excluyen
Las D.O. han sido útiles para poner estos destilados en el mapa, pero también han dejado fuera a muchas comunidades y prácticas tradicionales. A veces, lo que no cabe en la normativa es justo lo más interesante. Es un tema espinoso, incluso dentro de México. Y para quienes están fuera — sin mapas mentales de geografía mexicana— puede resultar confuso.
Por eso la educación es tan importante. No basta con tener la botella bonita en la estantería: hay que saber de dónde viene, cómo se hizo y por qué sabe como sabe. En Europa, proyectos como Entre Compas están haciendo una gran labor en ese sentido. Más que vender botellas,
comparten historias, ofrecen formación y conectan a quienes beben con quienes hacen. Y eso se nota: no es lo mismo servir mezcal que saber servirlo.
Agave destilado fuera de México
El fenómeno ha crecido tanto que ya hay destilados de agave producidos fuera de México: en Estados Unidos, Australia, incluso en Europa. Legalmente no pueden llamarse tequila o mezcal, pero se inspiran en esos métodos. ¿Es una forma de homenaje? ¿Una moda que roza la
apropiación? ¿O el inicio de una nueva categoría? Aún es pronto para saberlo.
Lo que sí sabemos es que el agave no es una tendencia: es una revolución. Está transformando la forma en que pensamos el origen, el proceso, el sabor. Y está desafiando a bartenders y consumidores a salir de su zona de confort, copa en mano.
Y ahora, ¿qué sigue?
Quizá no todos los bares tengan aún una buena selección de destilados mexicanos, pero el terreno ya está preparado. Quienes trabajamos con bebidas —importadores, bar managers, marcas, prensa— tenemos la responsabilidad de abrir espacio, formar criterio y evitar que esta
ola se convierta en otra moda mal entendida.
El agave no necesita disfraz ni fuegos artificiales. Solo necesita tiempo, contexto y una copa bien servida.
Y si además se acompaña de conocimiento, la experiencia deja de ser un trago y se vuelve un viaje.
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