Sacando partido a tu bar: Rentabilidad en los cocktails

Para los bartenders la parte creativa es una de las más bonitas de nuestro trabajo. Investigar historias, nuevos ingredientes, decoraciones, sabores desconocidos; combinaciones que soprenden el paladar de la persona que lo prueba.

Esta es una tarea que se va dominando con el tiempo y desde mi punto de vista me gusta utilizar la siguiente fórmula.

(Conocimiento + Experiencia) * Imaginación = Creatividad

Pero no ha de olvidarse que, al fin y al cabo esto es un negocio y la rentabilidad de las propuestas gastronómicas es el punto fuerte, por lo que cuando trabajamos con nuevas recetas o diseñamos una carta para nuestro local, tenemos que tener en cuenta varias cosas:

  • El tipo de bar en el que estamos.
  • El público al que ofrecemos la bebida.
  • El stock de bebidas que tenemos, su rotación y su precio.
  • Nuestro precio medio de venta de las bebidas/comida.
  • La facilidad en la que el cocktail se puede realizar.
  • El coste de la bebida frente al precio y número de ventas.

En este último punto es en el que nos centramos en el artículo de hoy, aunque para su desarrollo es necesario conocer en profundidad los anteriores, que son el esqueleto del diseño de menús.

Antes de la creación de una bebida podemos hacernos las siguientes preguntas.

  • ¿Tengo algún cocktail que se venda mucho?
  • ¿Cuál es el coste medio de mi carta de cocktails?
  • ¿Qué ingredientes voy a utilizar y cuál es su precio?

Con nuestra creatividad y la ayuda del Excel vamos a poder diseñar un menú altamente rentable. Después podremos controlar, según el número de ventas, cuáles son los que deberíamos dejar en la carta y cuales deberíamos cambiar a razón de poca atracción, el consumo estacional, etc.

Controlando de Costes

Lo primero a realizar, incluso antes de tener el menú completo, son las hojas de escandallo. Estas se utilizan para controlar el coste de los ingredientes en una receta.

Según el ingrediente a utilizar, podemos comprar en diferentes formatos, kg, litros, etc., lo ideal es trabajar con una medida pequeña como mililitros (ml), centilitros (cl) o gramos (gr)…

  • Hay que tener en cuenta que el vino va en botellas de 750 ml, los espirituosos por lo general en 700 ml y los refrescos en 200 ml.
  • En este caso lo mejor es hacer una regla de tres como por ejemplo:
    • 700 ml = 15€
    • 10ml = X
    • (10*15)/700 = 0.215€

Es posible crear fórmulas en el Excel para que nos ayuden a automatizar todos estos cálculos y no tener que hacerlos uno por uno en cada receta.

Una vez tenemos el coste podemos identificar la rentabilidad de toda la carta para ello haremos un pequeño estudio llamado:

Ingeniería de Menús

En la ingeniería de Menús se realizan unas tablas donde se va tomando nota del número de ventas de la receta durante la semana o durante el mes.

Calcular margen coctel

En la parte final se comprueba el porcentaje de coste de Materia Prima (ingredientes) para después denominar a cada uno en función de sus ventas de la siguiente manera:

  1. ESTRELLA: Platos rentables y populares.
  2. CABALLO: Platos rentables pero no muy populares.
  3. PUZLE: Platos populares pero poco rentables.
  4. PERRO: Platos ni rentables ni populares.

Viendo esta catalogación de los cocktails junto a su coste, podemos interpretar los aspectos positivos y negativos de nuestro menú.

La idea de este ejercicio sería buscar que todos los cocktails fueran “ESTRELLA” pero es una tarea complicada ya que en el diseño, según el tipo de público, se pueden añadir algunos cocktials que quizás no tenga mucha rentabilidad pero su venta haga que las demás suban dado que es un símbolo del local.

Supongamos que contamos con una carta de cocktails clásicos, y la bebida ESTRELLA es el Mojito porque es uno de los más vendidos y con más rentabilidad pero, por otro lado, tenemos un PUZLE que es un Dry Martini, que pese a su coste es muy conocido y es un cocktail muy demandado por el cliente. Estos pueden convivir juntos en nuestro menú y cada uno tendrá su función respecto a los beneficios finales.

Una vez realizado durante una temporada, antes de cambiar el menú, es posible sacar las siguientes conclusiones que nos ayudarán a editar el próximo con notables mejoras:

  • Qué rentabilidad tiene el cocktail más vendido y el menos vendido.
  • Qué media de cocktails se venden a la semana.
  • Qué cocktails debo cambiar para mejor rentabilidad.
  • Qué gusto tienen nuestros consumidores respecto a la carta. Qué sabores o tipos funcionan y cuáles no.

Por lo tanto, a la hora de diseñar un menú o crear una nueva receta para el actual, es importante hacer un control de los ingredientes que vamos a utilizar. De esta forma, encontraremos una relación calidad/precio rentable para el local y podremos crear un menú de bebidas eficiente donde cada cocktail tenga su función y conseguir las mayores “ESTRELLAS” posibles y, por supuesto, aumentar las ventas.

Juanjo Maillo
Juanjo Maillo
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