25 Ago Cócteles y Café. ¿cócteles con café? Por una nueva era de mezclas cafeínicas
Toca reflexionar sobre la idea factible de unir dos mundos que, pareciendo antagónicos, guardan conexión. No es cuestión de hablar solo de cócteles cafeínicos como si el café fuera un ingrediente más. La cuestión es aprender las posibilidades de ambos universos de bar en beneficio mutuo. Ahora que la coctelería vive un momento de expresividad artesana. Ahora que el barismo es un boom imparable. Ya sabéis lo de la bebida más popular del mundo: from crop to cup.
En 1988, un hito. Dick Bradsell inventa en Londres el Vodka Espresso. Lo que tú y yo conocemos como Espresso Martini. Un clásico contemporáneo que lleva levantando el espíritu a unas cuantas generaciones. Podríamos indagar en la historia del Irish Coffee. Podríamos repasar los orígenes de nuestro carajillo. O del mexicano. Sería una manera de abordar la fusión más convencional de alcohol con café o viceversa. No sería suficiente. Ahora mismo, me viene a la mente el White Russian que el bartender Javi Quiñones, responsable del restaurante mexicano Tepic de Madrid, me comentó como fácil alternativa y que experimentó con su amigo el cocinero Juanjo Muñoz. Una especie de White Russian con vino, Kahlúa, un poco de tequila y algo de crema por encima. “Está espectacular: vino con café, un poco de nata y a lo mejor un crujiente de leche”, nos dijo Javi. Bueno, es una opción. Tampoco está mal lo que hacen en el bar Trafalgar con un postre (con alcohol) que se bebe. Supone llevar los sabores del café, la nata y el mascarpone a una copita nick & nora. Este tiramisú líquido lleva licor de café, nata montada de sifón y polvo de almendra. Otra opción. Pero seguimos con ganas de más.
Jason Clark también. Por eso, en 2018 publicó The Art & Craft of Coffee Cocktails: Over 75 recipes for mixing coffee and liquor. Con este libro, Clark analizaba dos disciplinas craft que se desarrollan de manera pujante pero en paralelo. Como dice el experto en mixología, una parece todavía reservada al día y la otra a la noche cuando puede ser interesante unirlas. “Baristas y bartenders, uníos”, proclamó. Al fin y al cabo, los orígenes de ambos tienen mucho que ver. Entre otras cosas, en estas páginas se comprueba que cabe unir los sabores del café con licores reconocibles, pero también con ingredientes menos obvios: raíz de remolacha, fruta de la pasión, frutos rojos, manzana, pomelo o frutas de hueso. Así sí mola salirse de la rutina. Sugerencia de autor: un par de gotas de bitter de café a un Old Fashioned.
Está claro que, si nos dirigimos al bartender más joven, este debe avanzar en su cultura de café. En su cultura en general, pues queda mucho por hacer. De hecho, lo ideal es que pudiera implicarse a la hora de seleccionar el mejor producto. Origen, variedad, altitud, secado, extracción, semillas, especialidad. Densidad, temperatura, acidez, amargor. Hasta cacharrería: desde una kettle de cuello de ganso a una cafetera Chemex. Lo de quedarse con un vulgar torrefacto ya no vale. Por eso es hora de que el profesional se familiarice con algunas claves: 100% arábica o robusta, nivel de tostado (que influye en la acidez, el cuerpo y la complejidad), el proceso de lavado, natural o honey, el goteo en frío, la calidad del agua… Y lo del café de especialidad: al menos 80 puntos por la Specialty Coffee Asociation (SCA); si está por encima de 85 lo que tenemos entre manos ya es oro.
Para adentrarnos en una coctelería más cafetera nos citamos con tres perfiles distintos: una tecnóloga de los alimentos experta en café, un gastrónomo que es cocinero, bartender y agitador de proyectos hosteleros, y una barista que también hace cócteles.
La brasileña Josiana Bernardes es especialista en toda la cadena de producción del café. Tiene estudios en tecnología alimentaria y nutrición. Es fundadora de IdCoffeeLab en Madrid.
Haces formaciones (tueste, extracción, análisis sensorial, café verde…).
Los bartenders infelizmente aún no han despertado al mundo del café. Llegarán, pero por ahora he tenido más sumilleres que bartenders. Además de empresarios, emprendedores y catadores.
¿Te gusta el Espresso Martini o el Irish Coffee? ¿Pides cócteles con café?
No suelo tomar café fuera de mi casa y del laboratorio. Solo en sitios de confianza. Mi nariz está bastante afinada, en cuanto entro a un local ya sé si el café es bueno o no. Esos cócteles no se hacen con café de calidad, como los canéforas, los arábicos o, independientemente de las variedades, café cuidado a conciencia, no el típico café sucio que se toma por ahí. Hay que tratar al café como un alimento. Se toma más de una vez al día y cualquier alimento debe pasar un control de calidad. La parte nutricional de estar bien tostado y caramelizado. La mayoría de lo que tomamos es carbón, semillas quemadas. Yo no tomo carbón en ningún otro alimento, me da acidez. Enlazo también con la nutrición, hay que hacer que la gente no lo asocie a una droga. Se toma hasta dieciocho veces al día como he escuchado a alguien, pero están tomando carbón y eso hace daño. Primero por la excesiva cantidad y segundo por la baja calidad. Con los cócteles igual, tengo miedo de pedir cócteles en lugares que no me fío.
¿Más que el origen, qué proceso es vital?
El proceso de selección de las semillas y del tipo de fermentación. Para quitar la semilla en bruto puedes poner el fruto entero y secarlo, pero luego hay que descascarillarlo. Durante el proceso está fermentando en los patios o camas africanas bajo el sol. En los tanques de fermentación bajo el agua se da un proceso anaeróbico, la pulpa no es diluida y hay que esperar a este proceso para separar la semilla. La fermentación genera sabor y aromas en el café que va a ser tostado. Todo empieza en la finca, en la selección del fruto maduro, el café verde, que tiene una astringencia. Cuando nos llega aquí el café está ya sin defectos primarios, sin mohos ni hongos. Los mohos son los peores enemigos de casi todas las semillas, como la almendra de España. Yo no vendería una semilla de almendra con moho, ¿por qué lo voy a hacer con el café? Después, además, se generan microtoxinas que no suelen desintegrarse con la temperatura de tueste. Es una bebida que puede ser muy nutritiva y que aparte de despertarte puede aportar minerales o antioxidantes. Ayer fui a coger unas muestras que estaban catando en un tostadero de Madrid y nada más entrar dije que ahí había café pasado y mal fermentado. La gente se reía, pero es muy fácil detectar una mala fermentación. La ciencia de Pasteur ha llegado al mundo del café, la gente está descubriendo ahora que el café se fermenta y que lo puede controlar. Una fermentación descontrolada genera putrefacción.
Una vez maneje un producto de calidad, ¿qué recomendarías al bartender?
Hacer un curso de análisis sensorial para conocer los matices y los aromas verdaderos que nos puede ofrecer el café en sus diferentes variedades y procesos. Saber cómo utilizar los aromas naturales, el cuerpo y la caramelización en el cóctel para poder así maridar como les apetezca sin tantos aromas artificiales y sin meterle caramelo o vainilla a saco. Saber trabajar con el equilibrio de aromas pero que sean naturales. Eso es lo más delicioso.
¿Cómo salirnos del carajillo y de los destilados obvios como el ron?
Se suele hacer siempre lo mismo, estamos todavía en los sabores primarios, nos falta evolucionar. No somos un país con una cultura de cóctel muy avanzada. A mí me encanta que me pongan especias y busco un gusto salado para potenciar otro aroma o sabor. Estamos en el sabor primario, el más dulzón y empalagoso. Cuando voy a bares con cócteles de autor digo que me gusta el sabor ácido o picante con especias, como el cardamomo, que son aromatizantes y dan un gusto más exótico. Mejor que quedarme en vainilla, chocolate y caramelo.
¿Y para ese perfil más especiado y picante con qué tipo de café jugaríamos?
Estoy trabajando con cafés canéforas que van a llegar en un futuro próximo. Son los robustas, odiados hasta por el mundo del café de especialidad, pero aquí bien fermentados. Tienen un cuerpo muy intenso y son muy fáciles de diluir para intentar conseguir el verdadero sabor del café que es algo que nadie conoce. Son muy interesantes para mezclas con alcoholes en cócteles.
No reivindicar el robusta forma parte de los falsos mitos del café.
Exacto. Hay cientos de investigaciones en procesos de fermentaciones que nos dan matices de cafés súper exóticos, desde florales a afrutados como mango o papaya, matices que si los conocemos el cóctel será otra cosa. Es un mundo desconocido. Los bartenders no tienen ni idea de lo que pueden explotar.
¿Qué te parece el Cold Brew para dar otra temperatura?
Bien. A partir de una base limpia y conociendo sus aromas es simplemente investigar, saber qué matices obtengo si lo hago en extracción en frío, si le puedo dar más cuerpo. El siguiente paso es qué extracción me vale para maridar. A veces doy cursos sobre maridar café con queso fresco y con palomitas y la gente se queda perpleja. Un café de Etiopía, la cuna del café, se puede tomar con palomitas. Estamos todavía gateando.
¿Pero crees que el Cold Brew es una herramienta interesante para cócteles?
Claro que sí. Se puede salir del espresso, que es buen marketing italiano que nos fue casi impuesto. Yo no tomo espresso, estropea cualquier café. Siento decirlo.
En el espresso intervienen la presión, el tiempo y la temperatura alta que pueden volatilizar las cualidades organolépticas del ingrediente.
Exactamente. Yo prefiero la extracción en frío, el Cold Brew, sobre todo si se trata de maridar y para los bartenders.
Muy pocos restaurantes buenos dan importancia al café. Pero es parte de la gastronomía.
Eso es. ¿Cómo llegó el vino a la mesa? Hay que dar un paso más en la carta de un buen restaurante. Vale, tengo un espresso de marca pero te doy a elegir por lo menos una variedad o un tipo de extracción. Dar a elegir al cliente ya es un gran paso. Ya es hora de hablar de moléculas, fermentaciones y toxinas. Salir de Jurassic Park, de diferenciar entre robustas y arábicos, algo muy primitivo. Podemos hablar de tú a tú con cualquier chef estrella Michelin, y discutir de equilibrios, sabores y aromas. Yo me dedico a la ciencia, espero que haya periodistas que se interesen y escriban con conocimiento. Es muy interesante ver cómo se van cociendo las cosas.
Narciso Bermejo es nuestro hombre de mirada panorámica, hoy a bordo de La Bicicleta Café, en Madrid. Su enfoque se aleja de propuestas tópicas. “Al tratarse de universos que pueden tocarse, tanto las infusiones de té como el café han tenido malas entradas en la coctelería a lo largo de la historia. Salvo clásicos como el Espresso Martini, que es un clásico contemporáneo. Son espacios con un carácter propio muy elevado, es decir, cuanto mejor es el café menos hay que tocarlo, igual que el whisky”. Y luego está su cruzada anti cosmética: “Se puede conseguir una mezcla equilibrada siempre y cuando no entre algo que destruye cualquier cóctel con té o café: los edulcorantes. Desvarían por completo la mezcla si es una fusión de nobles”.
Y Narciso nos abre un camino: “Nosotros en La Bicicleta hacemos un carajillo dentro de la sección Sides Avant Garde”. Esta iniciativa va de compañías del café y en septiembre volverá con nuevos planes. “Implica la compañía a un gran espresso. En el caso del carajillo, tenemos un café de Colombia con amplia acidez que acompañamos con una gelatina de coñac y un poco de lemon curd para levantar esa acidez. Es un besito al café y un mordisco a la gelatina y al lemon curd. ¿Ponemos sobre la mesa que una banderita, donde vas dando besitos al tequila y a la mezcla de achiote, es un cóctel?”. Ahí nos lo tira. Y puede que dependa de lo que entendamos como cóctel. “En mi opinión, fuera de un concepto clásico, es complejo llegar a un servicio adecuado de cóctel que incorpore una infusión, ya sea té o café, porque tienes que fijarte en los orígenes, saber con qué café estás trabajando, cuáles son esas notas y que ellas vengan a dominar en combinación con la otra bebida noble para hacer un trago mejor que la soledad del alcohol en sí misma. No me atrevo mucho a tocar el café”.
Pero hay cosas que le hacen gracia: “El Café Irlandés de tres tonos me parece una aberración. Un tono que es sirope de azúcar con whisky, otro que es café y otro que es nata. Yo creo que un Irlandés potente es la mezcla de un buen whisky, un buen café y una nata semimontada. Fin. El Espresso Martini es una mezcla de un espresso, Kahlúa, vodka y en algunos casos azúcar. A mí lo del azúcar me parece una locura porque hace que pierdas las propiedades del expreso. Creo que es difícil avanzar en este mundo. Nosotros creamos Sides para romper la barrera del café de especialidad que tiene un montón de cosas inamovibles y es un mundo hiper encorsetado. ¿Nos gusta entrar? Sí, pero con respeto. Y optamos por la banderita: Sides. Hay que tener respeto máximo por los productos tan complejos. Un café tiene muchísima estructura. Es igual que la coctelería con vino, algo extraño porque en el momento que lo combinas con cualquier alcohol etílico deja de ser vino para pasar a ser licor. Es un mundo difícil de trabajar porque si lo haces muy culto es aburrido. Para facilitarlo, pues un besito a cada cosa. Si te vas a Jerry Thomas, es la combinación de tres componentes, pero ¿por qué tenemos que entender que estos tres componentes han de estar cohesionados en un trago?”
Virginia Ramón Medina lleva seis años siendo barista y hoy regenta en Barcelona Kyoudai 33 junto a Santi Ortiz. Allí mezclan café de especialidad y cócteles de autor. “Se está dando importancia a la calidad del café. Ya lo del torrefacto y lo de echar azúcar al café se está intentando evitar, y hay mucha cafetería de especialidad. Igual que todos los ingredientes de un cóctel deben ser buenos, el café también. A los que le gusta el café y los destilados les ofrecemos combinaciones con ambos”. Con su cóctel Essence 43 ganó la edición nacional de la Licor 43 Bartenders & Baristas Challenge y en octubre disputará la final mundial. Se trataba de una versión de carajillo unida a la de un gintónic, un trago largo de sobremesa con soda y café de especialidad de Brasil.
Nos cuenta sobre su oferta y la logística en Kyoudai 33: “Tenemos cócteles a cualquier hora del día, también con café. Por la mañana y la tarde potenciamos más la cafetería y por la noche la coctelería. Pero si a las diez de la mañana me piden un Expresso Martini lo hacemos. La extracción de espresso para un cóctel tiene más intensidad que una V60 o un Aeropress. Además, a partir de un expresso puedes extraer las notas más dulces y yo tiraría por un origen latinoamericano, un Brasil o un Colombia, que son perfiles que suelen gustar al cliente. Si quiero algo más cítrico o floral tiro para la V60 de filtro. Si no es espresso, para cócteles con café utilizamos Cold Brew. Antes sí teníamos una Moccamaster de filtro caliente, pero al final tiramos por el Cold Brew porque consigue resaltar los matices más florales. No tiene la intensidad del espresso pero sí un retrogusto floral que gusta mucho. Tenemos recetas con Aeropress, pero tarda mucho y el cliente no suele querer esperar”.
Versiones que hace Virginia del Espresso Martini y del Irish Coffee con toque japonés.
ESPRESSO33
10 ml Maker’s Mark
25 ml sake
15 ml Licor 43 Baristo
10 ml Licor 43
30 ml Café Espresso
2 Barspoon Azuki
10 ml Sirope de castaña
JAPANISH COFFEE
30 ml Whisky Toki
30 ml Café Espresso
15 ml Licor de café
Top Espuma de matcha
“El Cold Brew, al ser una infusión en frío, lo preparamos en jarra. Lo bueno es que puede durar hasta cinco días en nevera. Por logística es genial. Rápido y puedes hacer grandes cantidades”.
Abajo, una receta con Cold Brew.
CREAM:
20 ml Cold Brew
25 ml Licor de huevo
20 ml Sirope de canela
12 ml Puré de calabaza
30 ml Whisky
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