05 Jul Consejos para el éxito de nuestro bar, según la reputada coctelera Ivy Mix (II)
En su última visita a Madrid, IvyMix compartió con un grupo de bartenderslas claves del éxito de su local neoyorquino, Leyenda, y ofreció unos cuantos valiosos consejos sobre cómo hacer sentir cómodos a los clientes, mejorar la carta y optimizar el servicio.
Ivy Mix ostenta numerosos premios como el de Mejor Bartender del año 2015 en Tales of the Cocktail y es considerada una de las figuras más influyentes de la coctelería.
Consejos de Ivy Mix para una coctelería de éxito.
En el anterior artículo vimos sus primeros dos consejos: usar una matriz de puntos en un Excel para asegurarnos de que hay cócteles de todos los perfiles y estilos y lograr la implicación del equipo, trabajando en diferentes posiciones para ver posibles mejoras, así como crear la carta de forma colaborativa entre todos. Veamos el resto.
- El bartender debe orientar y formar al cliente para hacerle sentir cómodo.
Leyenda sirve principalmente destilados de origen latino: tequila, mezcal, ron, sotol, pisco, cachaça… “En Nueva York, todo el mundo pide cócteles pero la mayoría son del estilo MadMen”, bromea Ivy. “En Leyenda servimos cócteles con destilados que desconoce la gente como sotol o singani boliviano”. En Estados Unidos, la gente todavía no está muy familiarizada con este tipo de bebidas así que Ivy Mix está acostumbrada a orientar y formar al cliente, “una de las cosas que más me gusta de este trabajo es enseñar a la gente cómo beber mejor, cómo ampliar su conocimiento y paleta de sabores”. Para ayudar a que la gente los pida sin miedo y se sienta más cómoda, Ivy crea recetas donde el resto de ingredientes son fácilmente identificables como frutas o licores conocidos, “si creamos un cóctel en el que hay dos o más ingredientes desconocidos para el gran público, no se atreverán a probarlos; si reconocen todo menos el destilado, se sentirán más cómodos con su comanda e incluso nos preguntarán: ¿qué es el singani?”.
En su visita a España y a sus bares, Ivy Mix vio que las cartas muchas veces son complicadas de entender para los clientes, especialmente en un país donde la coctelería está empezando a popularizarse. “Si la gente no entiende la carta, no siempre va a preguntar y no se va a atrever a pedir cosas nuevas, tenemos que ayudarles”, afirma Ivy. Uno de los trucos que emplea ella en la carta de Leyenda es eliminar la palabra sirope debido a la creciente aversión al azúcar que tiene la gente, “me limito a poner el sabor del sirope”. También incluye dibujos del vaso en el que se va a servir, “si les hago sentir más seguros sobre su decisión, pedirán más. Hay hombres en Estados Unidos que rechazan determinados vasos o colores por ser femeninos”.
- 4. El servicio debe ser rápido y eficaz.
En España, he visto que hacéis los cócteles de uno en uno. En su bar, Ivy y su equipo trabajan con lo que Sasha Petraske llamaba “orden of operations” para sacar a la vez varios cócteles a su temperatura perfecta aunque tengan diferentes ingredientes y técnicas. Según la comanda, colocan todas las cocteleras y vasos mezcladores en línea y siempre empiezan con el limón y acaban con el destilado, así si se equivocan, lo más costoso no se ha servido aún. Al preparar el pedido, se van sirviendo todos los ingredientes uno a uno en todos los cócteles que lo lleven, “así solo levantamos y bajamos cada botella una vez”. Además, Ivy exige al equipo que se lo sirvan al cliente al momento, en su punto óptimo de temperatura y sabor. Si el cóctel está esperando en la barra más de 3 minutos, no lo sirven.
¿Estáis de acuerdo con estas recomendaciones? ¿Las seguís en vuestro bar?
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