Consejos para el éxito de nuestro bar, según la reputada coctelera Ivy Mix (II)

En su última visita a Madrid, IvyMix compartió con un grupo de bartenderslas claves del éxito de su local neoyorquino, Leyenda, y ofreció unos cuantos valiosos consejos sobre cómo hacer sentir cómodos a los clientes, mejorar la carta y optimizar el servicio.

Ivy Mix ostenta numerosos premios como el de Mejor Bartender del año 2015 en Tales of the Cocktail y es considerada una de las figuras más influyentes de la coctelería.

Consejos de Ivy Mix para una coctelería de éxito.

En el anterior artículo vimos sus primeros dos consejos: usar una matriz de puntos en un Excel para asegurarnos de que hay cócteles de todos los perfiles y estilos y lograr la implicación del equipo, trabajando en diferentes posiciones para ver posibles mejoras, así como crear la carta de forma colaborativa entre todos. Veamos el resto.

  1. El bartender debe orientar y formar al cliente para hacerle sentir cómodo.

Leyenda sirve principalmente destilados de origen latino: tequila, mezcal, ron, sotol, pisco, cachaça… “En Nueva York, todo el mundo pide cócteles pero la mayoría son del estilo MadMen”, bromea Ivy. “En Leyenda servimos cócteles con destilados que desconoce la gente como sotol o singani boliviano”. En Estados Unidos, la gente todavía no está muy familiarizada con este tipo de bebidas así que Ivy Mix  está acostumbrada a orientar y formar al cliente, “una de las cosas que más me gusta de este trabajo es enseñar a la gente cómo beber mejor, cómo ampliar su conocimiento y paleta de sabores”. Para ayudar a que la gente los pida sin miedo y se sienta más cómoda, Ivy crea recetas donde el resto de ingredientes son fácilmente identificables como frutas o licores conocidos, “si creamos un cóctel en el que hay dos o más ingredientes desconocidos para el gran público, no se atreverán a probarlos; si reconocen todo menos el destilado, se sentirán más cómodos con su comanda e incluso nos preguntarán: ¿qué es el singani?”.

En su visita a España y a sus bares, Ivy Mix vio que las cartas muchas veces son complicadas de entender para los clientes, especialmente en un país donde la coctelería está empezando a popularizarse. “Si la gente no entiende la carta, no siempre va a preguntar y no se va a atrever a pedir cosas nuevas, tenemos que ayudarles”, afirma Ivy. Uno de los trucos que emplea ella en la carta de Leyenda es eliminar la palabra sirope debido a la creciente aversión al azúcar que tiene la gente, “me limito a poner el sabor del sirope”. También incluye dibujos del vaso en el que se va a servir, “si les hago sentir más seguros sobre su decisión, pedirán más. Hay hombres en Estados Unidos que rechazan determinados vasos o colores por ser femeninos”.

  1. 4. El servicio debe ser rápido y eficaz.

En España, he visto que hacéis los cócteles de uno en uno. En su bar, Ivy y su equipo trabajan con lo que Sasha Petraske llamaba “orden of operations” para sacar a la vez varios cócteles a su temperatura perfecta aunque tengan diferentes ingredientes y técnicas. Según la comanda, colocan todas las cocteleras y vasos mezcladores en línea y siempre empiezan con el limón y acaban con el destilado, así si se equivocan, lo más costoso no se ha servido aún. Al preparar el pedido, se van sirviendo todos los ingredientes uno a uno en todos los cócteles que lo lleven, “así solo levantamos y bajamos cada botella una vez”. Además, Ivy exige al equipo que se lo sirvan al cliente al momento, en su punto óptimo de temperatura y sabor. Si el cóctel está esperando en la barra más de 3 minutos, no lo sirven.

¿Estáis de acuerdo con estas recomendaciones? ¿Las seguís en vuestro bar?

 

 

Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Elvira Aldaz, como publicitaria ha dedicado los últimos quince años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Además, escribe sobre coctelería y espirituosos en su blog "Un poco de Maldaz" y en varios medios nacionales. Ha cursado el "Master of Spirits" y es coeditora de la revista "Rumporter" en español.

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