18 Nov ¿Cuánto hay de cierto en el boom del whisky español?
Junio de 2021. La noticia saltaba directamente a la portada de Whisky Magazine, la publicación más importante del sector. «A taste of Spain: The distillers to know and whiskies to buy», rezaba el titular. Dentro, siete páginas, escritas por el periodista Felipe Schrieberg, desentrañaban algunas de las claves de la nueva fiebre que se vivía en la península. Ahí estaban muchos de los principales implicados: Basque Moonshiners, DYC («pronounced ‘deek’»), Picos de Cabariezo, Santiago Bronchales, la destilería granadina Liber y, como no, Emma Briones, la mujer que más y mejor ha escrito sobre whisky en España en la última década. El reportaje planteaba una escena vibrante, activa e inquieta, a pesar de su corta edad y de su escaso reconocimiento nacional. Porque sí, uno de los principales hándicaps con los que se enfrenta este nuevo movimiento, que mezcla microdestilerías, producto de cercanía y algo de picaresca embotellando (todo hay que decirlo), es la dura historia que arrastra nuestro whisky a ojos de los consumidores locales.
Para entenderlo mucho mejor rebusco en las estanterías de casa un viejo número de la revista Gastronomía y Enología, comandada por Luis Vigil y Miquel Sen (en aquel tiempo Miguel). Era diciembre de 1985 y, en su interior, el carismático Eugenio Domingo dedicaba dos páginas a destrozar sin concesiones cualquier interés sobre el whisky nacional. Me voy a permitir transcribir unas líneas: «¿Whisky español? No sé, no contesto. Me imagino que quienes se han lanzado a tan osada aventura sabían lo que se hacían y que los resultados económicos deben haber sido la demostración de que no estaban equivocados. Pero nunca un whisky español pasará a contar entre los grandes blends, como jamás un jerez australiano podrá medirse con uno autóctono». Ahí es nada.
Avanzo un poco en el tiempo. Cojo el libro Los Mejores 1993, guía de José Peñín y su equipo, donde se puntuaban algunos de los vinos, brandies y whiskies más interesantes que se distribuían en la península. Aquí van las palabras que dedicaba al DYC 8 años, puntuado con un 7 sobre 10: «Aroma con más crianza en madera que el Dyc normal. Notas de vejez conjuntados con el alcohol. Boca es suave con cuerpo y cierta elegancia». Ni tan mal, podrá pensarse.
Tras este breve viaje en el tiempo regreso al presente. Mientras pienso y preparo este artículo me dejo caer un día por el nuevo y remozado Zalacaín, ahora en manos de Iñigo Urrechu. Según uno traspasa las puertas del restaurante, a la derecha, se encuentra con una alargada barra, suelo enmoquetado, luz tenue y una pared repleta de destilados. Muchos whiskies. Parece que no falta ni uno. Un simple vistazo deja entrever un Glenfarclas de 1990, un Macallan vintage, varios Aberfeldy 12 años, viejos Dalmore, mucho bourbon, mucho japonés, mucho canadiense… Y entonces pregunto:
— ¿Qué whiskies de aquí tenéis?
— Whiskies nacionales no trabajamos
Un bofetón en la cara que me hace retroceder a otro siglo. Y que, también, me indica por donde transita la presencia de nuestros espirituosos en determinados lugares. Un WhatsApp a Alberto Fernández, bartender de Saddle, otro de los grandes templos del beber y el comer en la capital, refuerza esta idea: “Estamos más enfocados al whisky escoces, de malta y Estados Unidos. De whiskies españoles tenemos los que hacen Equipo Navazos, un single malt que terminan en barricas de oloroso”, comenta.
Ante mi estupefacción llamó a Borja Rentería, dueño de La Potxola, la tienda especializada en whiskies situada en la calle Castelló, en Madrid. Rentería es uno de los más firmes defensores del dorado líquido originario de Irlanda y Escocia. «Aquí puedes encontrar Agot, Sackman, John Moore —un blend gallego con un precio muy ajustado— y Nomad», apunta. Sobre el perfil del comprador es claro: «Nueve de cada diez son extranjeros. Son a los que más les gusta probar y experimentar. Muchos se lo llevan como recuerdo».
Antes de empezar a hablar con algunos de los implicados, cojo el teléfono y me pongo en contacto con Emma Briones. Como ya he comentado, ella es una de las grandes conocedoras de la influencia e interés que los whiskies de procedencia española tienen dentro y fuera de nuestras fronteras. Briones forma parte del jurado de los Whisky Awards, uno de los principales certámenes que evalúa y da carta de naturaleza a muchos de estos trabajos. En mayo de este mismo año, además, escribió una amplia entrada en su web que tenía como título: Todo lo que necesitas saber sobre whisky español.
«España siempre ha sido de tradición whiskera», me dice. «Y ya tocaba que algunas mentes inquietas comenzarán a montar destilerías y a producir su propio whisky. La gente empieza realizando ginebra, que es algo barato y rápido, para luego continuar con el whisky, que es lo que cuesta de verdad». En su amplísima lista de hace unos meses nombra lugares de Canarias, Cantabria, Galicia, Murcia, Andalucía, Cataluña, Segovia, Huelva, Asturias, Madrid, Cáceres, Sanlúcar y, evidentemente, Jerez.
La cuna del amontillado, el oloroso y el palo cortado es la principal suministradora de botas usadas para envejecer whisky al otro lado del canal. Por eso no debería extrañarnos que allí también hagan sus propios experimentos con blends y single malts. Valdespino, Osborne y González Byass son las tres bodegas que tengo cartografiadas. Ninguna destila su propio whisky. Todas importan diferentes lotes de Escocia para terminarlos y afinarlos en sus propias bodegas. «Nosotros contamos con la ayuda de Richard Paterson, el master blender de White & Mackay desde 1975», recuerda Luis Trillo, maestro destilador de la firma jerezana González Byass. Su Whisky, Nomad, es un blend de 30 variedades diferentes de maltas y granos procedentes de Speyside, donde pasa seis años envejeciendo, tres de ellos en barricas de olorosos de su casa, para luego viajar a Jerez y terminar en recipientes que han contenido Pedro Ximénez con un tiempo de diez años. Empezaron en 2014 con 175 cascos de botas jerezanas. Y en el último año han aumentado un 60% la producción. «Tenemos muchos clientes de Bélgica y Alemania. Vendemos todo lo que hacemos», explica Trillo, gaditano que lleva 37 años en la empresa y que dentro de cinco meses se jubila. «Pero todo se queda en familia. Va a continuar mi hija, Rocio». Los dos van a lanzar en las próximas semanas un nuevo whisky, envejecido seis años en Escocia y cuatro en el sur de España, dos en barricas de PX y dos más en botas de oloroso dulce Matusalem, un VORS de 30 años. «El 60% del carácter de un whisky se lo dan las botas», sentencia Trillo.
De Jerez me desplazo a Padul, en Granada, donde una destilería fundada hace dos décadas está revolucionando el mundo whiskero. Su nombre es Liber y fue la primera firma en embotellar un single malt producido en España: Embrujo. Un whisky que emplea cebada tostada de Albacete, agua pura de Sierra Nevada y que envejece en botas de PX. Sus naves empezaron a llamar la atención de aficionados y entusiastas del whisky, que vieron en su almacén un mundo lleno de posibilidades para jugar y experimentar con sus largos añejamientos. Cuentan con whiskies de más de 15 años. Dos de sus más sobresalientes alumnos son José Gómez, detrás de Sackman, y Jan Vistisen, del Spanish Whisky Club. El primero es uno de los principales dinamizadores de este mundillo, sus cuatro primeros lotes están agotadísimos. Sus lanzamientos tienen un tiempo de 7, 8, 11 y 12 años, siempre terminados de una forma poco heterodoxa, lo que le da una sutil personalidad. «Estoy aprendiendo continuamente», confiesa Gómez, químico de profesión que recientemente se ha mudado a Valdemoro, donde está construyendo una nave en la que comenzar a destilar y añejar whisky. «Me gustan mucho las barricas locas», revela. «He utilizado desde exbotas que han contenido DYC a mi propia cerveza barley wine o coñac». En breves saldrá al mercado un lote afinado en botas que han guardado whisky de Islay con una edad de 12 años. Un experimento que no lo convierte en ahumado, pero que si le da un suave toque. «Hay un mercado y un interés por este tipo de productos. Esto es solo el comienzo».
De la misma opinión es Vistisen, un danés que visitó nuestro país a finales de los ochenta, donde trabajó durante cinco años en el mercado inmobiliario, y que ha vuelto recientemente para liderar el Spanish Whisky Club, con Liber como único suministrador. Sus whiskies están enfocados al público internacional, fuera de nuestras fronteras, en regiones como Suecia, Alemania o Dinamarca, donde gustan del formato cask strength (whiskies con una graduación alcohólica de entre el 50% y el 60%, sin estar reducidos con agua como ocurre habitualmente). «Contamos con los consejos de Magnus Fagerström y con nuestro propio criterio, que nos dice cuando un whisky está terminado y en su mejor momento», relata Vistisen desde Marina del Este, en La Herradura, a poco menos de una hora de la destilería de la que ahora también es accionista. «Fue un sueño encontrar un lugar como Liber, con un inmovilizado increíble de barricas de whisky añejándose. Luego también nos hemos beneficiado del trabajo de Rafael Cabello, de Casknolia, exportador y preparador de botas», apunta. La tonelería de Cabello tiene un gran prestigio internacional y vende en los cinco continentes, con una importante presencia en Escandinavia. Además, ofrece un servicio tan especializado que permite a sus compradores elegir la carbonización, el tamaño, el tipo de jerez y los tiempos que este permanece en ellos. Pajarete, amontillado o moscatel, forman parte de estas pruebas. Las expectativas de Vistisen son crecer y ampliar las dimensiones de Liber para poder llegar a un público más grande y especializado con la denominación Small Batch. Recientemente, Jim Murray le daba en Whisky Bible 2021 una nota de 88 sobre 100 a su Whisky Puro de Malta de Granada.
Mi última visita me lleva al norte de España, en Vitoria. Allí se sitúa la microdestilería de Basque Moonshiners, que bajo el espíritu craft están conquistando el mundo del whisky. «Empleamos cebada malteada de Navarra, nos la suministra una cervecera de San Adrián. Cocinamos a la americana, con el cereal dentro. Nuestro alambique es muy pequeño, pero nos da para jugar y disfrutar», cuenta Manu Iturregi, propietario del Residence Café bilbaíno, abierto en 2003, y el hombre que ofrece sus consejos y da la cara por estos whiskies de perfil joven y dinámico. «Empecé como brand ambassador de la firma, luego participé en el panel de cata y finalmente he puesto mi granito de arena en el coupage», relata. Su nombre también aparece en la botella. «Yo lo hago de mil amores si el proyecto me gusta», declara.
La principal cualidad de Agot, y sus diferentes lotes —acaban de lanzar Pioneer 4.6—, es su suavidad, sin dejar de lado ese añejamiento en barriles que han contenido vinos de la Rioja Alavesa, lo que termina en un paladar muy untuoso de sabor avainillado y chocolate negro. Sin embargo, lo mejor todavía está por venir. Su filosofía y su forma de trabajo, creando redes con otras microdestilerías a nivel mundial, apuntan a un futuro luminoso. La laxa legislación española, que se guía por lo que sucede en Europa, también ayuda a que estas pruebas y experimentos agiten el sector. «De momento hemos vendido todo. Nos toca reeditar y crear la receta de nuestro Agot —que ha salido algo más claro que el anterior por el empleo de un barril de vino blanco— y trabajos en colaboración con otras destilerías», confiesa Iturregi, cuyo primer mano a mano es con la casa Distell. «Hemos elegido un líquido turboso envejecido en Jerez. Nuestra parte le da algo de fruta». Lo han bautizado Bikkun, que en euskera quiere decir algo que se hace entre dos. Agot fue muy celebrado en los últimos World Whiskies Awards y, esta misma semana, la revista Forbes en su edición americana los valoraba con un 8.5 y un 8 sobre 10, las dos notas más altas del reportaje, escrito nuevamente por Schrieberg. “Extremadamente bien equilibrado y sutilmente rico para un whisky tan joven”, escribe en su reseña el periodista colombiano.
El interés por nuestro whisky está ahí, ahora solo falta que lo arropemos y le demos el reconocimiento justo. También que apoyemos las diferentes iniciativas que vayan surgiendo y sobre todo que lo bebamos y lo disfrutemos.
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