08 Oct Diseccionamos Carnaval, de Aaron Díaz
Carnaval, el local limeño de Aaron Díaz, el 68º mejor bar del mundo.
“Es como tomarse un cóctel en el Circo del Sol”. Así describe Aaron Díaz la experiencia de beber en Carnaval, la coctelería más sorprendente de Lima, que en su primer año de vida ha entrado en el número 68 de la lista de los mejores bares del mundo. Aprovechando su paso por España, asistimos a una charla en Viva Madrid donde explicó en detalle el concepto y particularidades del local.
Carnaval comenzó como un sueño de Aaron Díaz, durante su etapa en Casa Moreyra, el restaurante del famoso chef peruano Gastón Acurio, y trabajando como embajador de Chartreuse. Durante años, aprovechó sus viajes para comprar materiales y herramientas que no existían en su país, libros en varios idiomas, vajilla y productos, siempre con la mente puesta en su futuro bar. Carnaval abrió en los últimos meses de 2017 y ya ha dejado a más de uno con la boca abierta, incluidos los jueces de los World’s 50 Best Bars.
El equipo y la zona de trabajo
El equipo lo forman 15 personas, organizadas en un detallado organigrama. Cinco de ellos tienen un rol específico y especializado dentro de Carnaval: Carlos Mondragón, el Head Bartender, es el experto en historia y coctelería clásica; Juan José se centra en el pisco y otras bebidas nacionales, para elevar el producto local e incluso desarrollar sus propios destilados; Manuel Caycho es el barista del equipo y además se encarga de las vajillas especiales; Alonso Palomino se centra en el I+D, la creatividad y la formación del equipo; Melisa Barrera, que proviene de Barmini, es la barcook y se focaliza en la aplicación de técnicas gastronómicas y Raúl Arcayo ocupa un puesto que no existe en ningún otro local, ice chef.
Cada uno de esos perfiles cuenta con una estación diferente, diseñada en la cabeza e imaginación de Aaron mucho antes de que pudiera materializarla al milímetro. En cada estación, solo se encuentran las herramientas necesarias –hay puestos sin vasos mezcladores, por ejemplo- y el espacio se distribuye para contener únicamente los ingredientes específicos de su estilo de cócteles y ni uno más. Durante el servicio, se reparten las comandas por destilados y técnica, aunque pueden ayudarse en momentos puntuales.
Aaron Díaz
La habitación del hielo
Una de las grandes innovaciones de Carnaval es el tratamiento que hacen del hielo, hasta el punto de tener una persona del equipo encargada -que han bautizado como ice chef- y una habitación entera dedicada que puede verse desde la sala. Allí elaboran 30 tipos diferentes de hielo y tienen cámaras diferentes para conservarlos. En su Facebook van subiendo directos donde se puede ver cómo trabajan las diferentes piezas.
Cuentan con máquinas tan poco usuales en un bar como una que originalmente se utiliza para conservar los órganos para trasplantes y que Aaron describe como un roner a la inversa, que usan para dar un baño de frío tanto a líquidos como a recipientes. Tienen otra máquina que hace bloques de hielo de 165 kilos, una japonesa que produce 26 bolas de hielo perfectas a la hora y un abatidor para conservar todas las piezas que tallan a mano. La obsesión por el hielo de calidad es tal que incluso han instalado un sistema de ósmosis inversa para purificar el agua. Toda la maquinaria está a la vista de los clientes, incluso en el pasillo que conduce al baño, ya que, como dice Aaron, “todo el mundo quiere enseñar sus Ferraris”.
La carta
La primera carta de Carnaval se llama Alquimia y cuenta con 25 cócteles de autor repartidos en cinco categorías –complejo, sour, semiseco, semidulce y refrescante. Para el que quiere probar y no se decide, han diseñado un “flight” de 7 tragos en versión reducida que se llama Gran Carnaval.
La creación de los cócteles sigue un proceso creativo que parte de un concepto y prosigue con una investigación a fondo del tema y los ingredientes, una búsqueda de inputs externos y un proceso de ensayo y error hasta dar con la receta final. Dentro del concepto también entra la elección de la vajilla, que es uno de los puntos más fuertes para sorprender y atraer al público. Algunos tragos se sirven en recipientes diseñados por artistas, que hacen cada pieza ligeramente diferente para que, aunque toda una mesa pida el mismo cóctel, haya variedad. Otros vasos vienen de diferentes puntos del planeta, cortesía de los viajes de Aaron. Hay serpientes que salen de cestas de mimbre entre humo, corazones que sangran, vasos que te muestran la Noche estrellada de Van Gogh tras romper una cúpula de hielo de absenta, peces globo que te pinchan. En un Carnaval, todo puede suceder.
Los martes y miércoles tienen una carta adicional que han llamado Mundo conceptual. Cuenta con 12 cócteles de 12 locales famosos, reproducidos con exactitud –misma vajilla, mismos ingredientes, misma técnica. Una carta dedicada al cliente que quiere conocer cócteles del Artesian de Londres o The Aviary en Chicago sin moverse de Lima.
Así que, si un Carnaval es fiesta, sorpresa, espectáculo, colores, experimentación y “el más difícil todavía”, en Lima van a encontrar uno bien grande. Vayan reservando billete de avión.
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