17 Oct Entrevista a Carlos Moreno.
Antes de arrancar la séptima edición de Madrid Cocktail Week hablamos con Carlos Moreno. Durante la presentación de MCW The House, que hará de Cocktail Village para The World’s 50 Best Bars, el bartender ejecutivo del grupo Larrumba será reconocido por su trayectoria como auténtica leyenda viva de la coctelería madrileña.
Apegado al mundo gastronómico desde sus inicios en Bidasoa Club 24 o Viridiana, se hizo un nombre en el Urban, donde fue parte del boom de la modernidad antes de volar alto en el mítico O’Clock. Tras su influyente paso por StreetXO llegó su etapa actual como jefe de barras de Larrumba demostrando quién ha democratizado el cóctel en la capital y terminando de explotar una inagotable cantera de bartenders. Gracias a su magisterio, muchos profesionales hoy consagrados pueden presumir de haber sido pupilos suyos.
Este orgulloso mostoleño de 52 años (aunque a veces se quite edad) será recordado como uno de los grandes agitadores de la escena cuando en España estaba todo por hacer. A punto de presentar la nueva carta de Harrison 1933, Carlos está preparado para el mes más vibrante de la historia del cóctel bar madrileño.
Te toca cosechar reconocimientos, ¿te sientes lejos de las nuevas generaciones?
Es una pregunta bonita y chunga. Tengo el alma joven, como sabes. Me siento muy cercano como si fuera uno de ellos y a su vez también me siento un poco abuelo cebolleta, no puedo evitarlo. Tengo sentimientos encontrados.
¿Eres como el páter familias de la coctelería madrileña?
Me siento aún con ganas de estar en la lucha con ellos pero voy notando que, quiera o no, es como el anuncio: no pesan los años, pesan los kilos. En mi caso es un poco las dos cosas. A veces noto que esa energía y esa hambre que ellos tienen, la sigo teniendo también pero me sacio antes.
Eres un gran mentor y creador de equipos. ¿Es tu mayor legado?
Si no el mayor es el que me gustaría que lo fuera. Creo que lo más bonito no es que me recuerden por haber hecho un cóctel que está muy rico o por haber inventado una técnica nueva sino porque he metido un pequeño veneno para que sean mejores bartenders y mejores personas. Siento orgullo de ello, es de las pocas cosas que digo: esto lo he hecho o he ayudado a hacerlo. Para mí es lo máximo y me lo tomo como una religión. Esto, el Athletic y la familia.
Muchas camadas han pasado por tus manos, gente que ahora es figura destacada.
Son muchos y cada uno en un puesto distinto. Está Adrian Sehob, de hace un montón de años, Ángel Ávila, la sonrisa más bonita de la industria, Eme Otero, Cisco Rodríguez, Carol Gómez, de Suntory, Maggie Bañuelos, una de las mejores host del panorama. Y, por supuesto, está Raquel Espolio, mi mini yo.
¿Eres de los que todavía le gusta estar en su bar?
Sí, aunque tampoco puedo salir mucho. Me gusta estar en el bar pero verlo desde fuera, no me gusta molestar. Hicimos el shooting de la carta de Harrison, me pidieron que saliera haciendo un cóctel y dije que no porque los protas son mis chicos. Es mentira que vaya a venir un cliente y esté yo haciendo un cóctel. Los cócteles los hacen ellos. En la barra me gustaría estar, siendo egoísta, en un momento tranquilo que pudiera dedicar a conversar con los clientes. Ese momento de barra sí lo echo de menos. En el momento de la guerra me pongo fuera como si fuera un vigía, y si tengo que corregir algo lo hago en silencio y si puedo con una sonrisa.
Eres feliz haciendo lo que haces, pero ¿te hubiera gustado viajar más y conocer más bares?
Sí, no saber inglés es mi pecado. He dejado de ganar mucho dinero por no hablar inglés. El otro día alguien de la industria me dijo que si yo supiera inglés no estaría en España trabajando. Me da envidia sana cuando veo a Diego Cabrera viajando por el mundo pero quizás no lo haría tanto como él. Me gustaría contar qué es lo que hacemos y conocer gente. Pero tengo la teoría de que el puesto de un bartender, no sé si Diego o yo lo seguimos siendo, es la barra de su bar. Dicho esto, ir a un bar en Sudamérica y ver cómo se buscan la vida y aprender cómo lo hacen sí es un debe que me temo que no voy a subsanar. Me hubiera gustado ir a empaparme.
¿Con qué cóctel crees que la gente te recordará?
De clásicos, un old fashioned con mi reloj de arena mientras digo tonterías. De los míos, la Magalita asiática o De Madrid al cielo. O igual una especie de Singapore raro que hacía en O’Clock. Otros como La madre que parió a Casillas o No es un mojito. He tenido varios cócteles que he llegado casi a aborrecer. Me ha pasado un poco lo que les pasa a los chavales de ahora con el mojito.
¿Alguna vez te imaginaste vivir algo como la Madrid Cocktail Week?
Pues no, ni mucho menos. Me parece magia. Me siento como los primeros arquitectos. Donde había campo hemos construido una hermosa ciudad, una ciudad grande, próspera, con futuro, con sus zonas verdes como Angelita, edificios modernos como las cosas que hace Miguel Ángel Jiménez, con su barrio antiguo, como 1862 Dry Bar… Y Madrid Cocktail Week ha ayudado. También los profesionales, obviamente, los clientes, la prensa. Pero la MCW es una parte de todo esto y dentro de unos años nos daremos cuenta de lo importante que ha sido. Como Javier de las Muelas, que quizás ahora la gente empieza a valorar el trabajo que hizo ese hombre. Eso sí, los locales se lo tienen que ganar.
¿Qué aporta una cita como MCW?
Creo que es muy interesante para que el consumidor final tenga un mapa del tesoro y que sea el cliente el que lo busque en forma de cóctel.
Estos días son importantes para la ciudad y tú has vivido su evolución. ¿Cómo resumirías este proceso?
No tiene nada que ver al principio. Estaban el Cock y Del Diego, y llegó este chico de Móstoles con cresta y pendientes a hacer cosas raras. No tenía mucho dónde mirar, si quería volumen tenía que mirar más fuera que dentro. Te hablo de la época del Urban. Había Internet pero no la información que hay ahora sobre coctelería, no tenía casi ningún libro en castellano, por lo cual me era difícil avanzar. Estaba yo solo contra el mundo y al poco llegó Diego y ya éramos dos personas remando por el cóctel y por esta ciudad. La primera escuela la montó Tupac Kirby, Miguel F. Lancha y Luis Inchaurraga, Diageo empezó a hacer sus primeros bar master, empezaron a florecer los concursos, algunos hoteles como el ME o el Puerta América empezaron a copiar al Urban y las marcas empezaron a apostar por Madrid. Llegó Francesco Cavaggioni, el mentor de Miguel Ángel Jiménez, y poco a poco fue llegando otra gente como Mario Villalón. El trío Mario-Carlos-Diego tiene muchísimo que ver con todo lo que ha ocurrido. Y ahora te podría nombrar del tirón quince personas importantes en la coctelería de Madrid.
Para encarar esta MCW, ¿te atreves a hablar del futuro de los bares de Madrid?
Sí, claro. El futuro lo veo con Madrid siendo la ciudad más importante del mundo en coctelería. Es cuestión de ya. Ahora nos hemos agrupado casi todos los bares de cócteles de Madrid. Fue idea de Diego y Mario, empezamos en 2020 pero se quedó estancada. Es un grupo que tiene mucho potencial. Tenemos restaurantes en los que se empieza a beber bien, como Saddle. Obviamente tenemos muchos bares de calle y con distintos conceptos. No solamente somos una ciudad con bares alrededor de Salmon Guru. Nos hemos ido a Chamberí, estamos en el barrio de Salamanca, se está expandiendo como si fuera una enfermedad buena, un virus. Uno de los principales reclamos de los nuevos hoteles de lujo como el Four Seasons o el Edition es la coctelería. Y los clásicos como el Ritz tienen su coctelería para enseñarla al mundo.
¿Empezáis a recoger lo que sembrasteis los pioneros?
Había un hueco muy grande entre Diego y yo y el resto que no se llenaba. Iba llegando gente que se iba cayendo. Esta profesión es una carrera de fondo, no un sprint. Y durante mucho tiempo teníamos sprinters. Ahora ya hay mucha gente que ha llegado para quedarse. Una vez más, Miguel Ángel Jiménez, que sin estar en la calle la gente puede beber sus cócteles en Santos y Desamparados. Puedes beber clásicos si vas a Savas, puedes beberte la huerta si vas a Angelita, puedes ir a los años 20 a beber una cosa divertida si vas a Bad Company, o puedes beber cosas diferentes pero ricas si vienes a verme a mí. Puedes tener experiencias gastronómicas en el Guru Lab, donde lo principal es el cóctel y es el plato el que marida y no al revés. Tienes cócteles de fiesta en Lovo, y en Harrison puedes tomar cócteles a las 4 de la mañana. Puedes bailar Maluma a la una rodeado de gente guapa en Pabblo. El cóctel ya tiene una identidad propia, ha crecido y no es solamente la hora del aperitivo. Ha abierto Devil’s Cut con cócteles a 15 euros. Porque lo vale. Los clientes cada vez entienden más, el público madrileño es más entendido y vosotros los periodistas ya sois más. Eso también quiere decir algo, es una vaca que tiene más tetas o da más leche.
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