30 Jun Entrevista: Diego Cabrera, Salmón Gurú
Expectación máxima. No todos los días (re)abre Salmon Guru, el bar sobre el que se cimenta buena parte de la proyección coctelera de Madrid. El de Diego Cabrera juega en la cúspide y, desde ahí, en lo más alto, decidió cerrar para volver renovado, más fuerte, dispuesto a seguir marcando el paso del liderazgo evolutivo del sector.
Un mes después de que se formaran las primeras colas para vivir este Reset (así han llamado a la nueva carta), nos acodamos con Diego a la rutilante nueva barra de escamas para hablar de la reformulación del bar, de la madurez de este universo creativo, de inconformismo y de futuro.
Un mes reabierto. ¿Cuál está siendo la respuesta de la gente?
Espectacular. La gente que entra se sorprende muchísimo, supone un impacto. Siempre hay algún nostálgico, pero después preguntas cuánto hace que no venía y te dice que cuatro años o así, por lo que está viviendo de un recuerdo. Como ir a un parque de atracciones cuando ya eres mayor: ah, tampoco era tan grande la montaña rusa, cuando era pequeño pensaba que llegaba a la luna. Nos basamos más en la gente que viene y hace wow. Un comentario habitual es que parece más grande, se está más cómodo, respira más. No nos dábamos cuenta de que estábamos muy enlatados.
¿Qué está funcionando por encima de vuestras expectativas?
Por ahora la comida. Prácticamente no llegamos al 100% pero ocho de cada diez personas que entran en Salmon comen.
¿Qué es Reset y por qué?
Reset es como volver al principio. Crecíamos de tal manera que nos estábamos yendo por las ramas. Si queríamos cambiar sin cambiar el espacio era difícil que la gente lo entendiera. Un árbol se ramifica y se podan las ramas porque el tronco ya lo tienes. Nosotros volvimos un poco atrás para agarrar otra línea. Eso sumado a la sensación de decadencia que noté en Estados Unidos y a la apertura de Salmon Guru Dubai (ayer tuvimos una lista de espera con reserva de 65 personas), pensar lo que a mí no me puede pasar y lo que sí me está funcionando, nos llevó a volver atrás para dar un nuevo impulso. Nos rejuvenecemos, nos refrescamos, tenemos un espacio más cómodo, una oferta gastronómica más completa, cocteles más locos que por fin podemos sacar desde el lab con nuestras técnicas. Y tenemos el Dragon Experience Factory. Imagínate que tuviéramos que estar redestilando y haciéndolo todo en Salmon, no tendríamos espacio físico. El sábado pasado batimos récord de venta de cócteles, superamos en más de un 15% el récord anterior. Significa que está funcionando, que la gente está receptiva y que somos capaces de hacerlo más rápido porque el espacio es más cómodo y la barra más amplia.
¿Es más un dive bar? La diversión es un factor innegociable en Salmon.
Total. Lo primero cuando llegas a la barra es quedarte mirando el techo. Además, ya notamos en el lab que la gente quiere ver lo que estamos haciendo. Incluso vamos a poner dos taburetes dentro de la barra. La gente pasea por todo el espacio, llega hasta el final y vuelve. Cambió la foto por el video. Ese es el mensaje.
Tiene más ritmo.
Claro. Intentan captar la mayor cantidad de puntos de vista. Depende de dónde te sientes vas a ver algo diferente, sea una cobra o un dragón flotando. Entendiendo que Salmon nunca se termina, siempre está en evolución.
¿Panthera Jackson es el trago del cambio?
Nunca lo pedirías si no lo pusiéramos en la nueva categoría What the Fuck? Partimos de algo atrevido. Es algo que crearon los chicos inspirados en un viaje. Hicimos que salieran de la zona de confort para adquirir conocimiento y volver con cosas atrevidas porque si vuelven con un negroni o con un gintónic no habrían entendido nada. Es algo que se hizo en equipo. El cóctel se inspira en un postre que probaron en una calle de Kuala Lumpur.
No puede ser más cosmopolita.
Entendieron todo. Ahora está en nosotros explicarlo bien para que la gente se anime. Si solo pusiéramos que lleva salsa de pescado no lo pedirían ni de broma. Es algo que por otra parte siempre hicimos en Salmon: ser un lugar donde probar cosas atrevidas. Nos ganamos la confianza de la gente para poner cosas locas y divertidas en la carta. Esa gente sabe que si no le gusta se lo van a cambiar. Pero si está en la carta es porque lo hemos probado antes en el lab. No soy tan tonto de dar algo que no está bueno. La carta pasó mil filtros, el de los que lo crearon y el del resto del equipo con las preguntas claves: te lo tomarías entero, repetirías, pagarías por él, lo recomendarías a alguien. Si la respuesta a todo es un sí, entra en la carta.
Quieres hacer convivir el paladar nuevo con el habituado. ¿Esa es también la madurez de Salmon Guru?
Estamos recuperando mucho al foodie porque el boca a boca funciona muy bien. Y para no perder el de antes me fijo siempre en el caso de la marca de ropa Ganso, algo muy clarificador. Ellos me decían que su cliente de siempre había crecido y buscaba ya otras cosas pero al mismo tiempo hay que intentar captar al nuevo. Por nuestra parte, sin dejar de ser instagrameable, divertido y alegre. Por eso tenemos el apartado de Intocables, porque hay cócteles que no podemos sacar. Cuando bares que son especialistas en negroni vienen y te dicen que el nuestro es el mejor negroni que han probado en su vida seríamos tontos si lo quitáramos, más cuando acumula una solera de cinco años. La gente también te va guiando, solo tienes que leer el mercado. Y no puedo romper con mi pasado, son cosas que me representan a mí y por las que me siento orgulloso.
El Dragon Experience Factory es un centro de producción para seguir escalando y redimensionando Salmon con los prebatcheados.
Hay palabras como industrial que la gente suele demonizar. Cuando hablamos de prebatcheados igual. Nosotros no hacemos nada que no hacíamos. Otra cosa es cómo lo hacemos, es decir, escalándolo. Si antes hacíamos algo en Salmon, como un macerado, ahora lo hacemos en el Dragon, pero en lugar de hacer cinco botellas porque no tenía capacidad de almacenaje, de compra o de tiempo ahora en el Dragon se hacen veinte. Es como con los 50 Best Bars: en realidad, lo que estamos haciendo es lucir el reconocimiento porque no estoy ahora en los 50 Best Bars, estuve el año pasado. Ahora no somos uno de los mejores bares, lo fuimos al año pasado. Lucimos el premio hasta que haya que revalidarlo. Igual pasa cuando nos dicen que ahora trabajamos con prebatcheados. No, estamos haciendo lo mismo, lo que pasa es que antes no te lo había dicho nadie. Así que no hay que levantar un prejuicio. El juicio tiene que emitirse solo si te gusta o no te gusta cuando pruebas el cóctel.
Pero ahora la hospitalidad gana todavía más importancia.
Desde luego, el Dragon nos permite lo que pretendíamos siempre. Abrimos en 2016 partiendo mucho de la coctelería clásica con máximo tres ingredientes, es decir, tres pasos. Luego fuimos sumando pasos para intentar ser diferentes. Teníamos una copa con una decoración espectacular y con un montón de pasos para hacer y no podíamos tener contacto con la gente. Si tengo la ginebra con el vermut ¿por qué no los mezclo antes y así en lugar de siete tengo seis pasos, o por qué el sirope con pimienta no lo hago antes? Me permite hacer los cócteles más rápido y liberarme para limpiar, reabastecer el bar o dedicarle tiempo a la gente. No me sirve de nada si entras y los chicos agachan la cabeza para no tener contacto visual y que no puedas pedir. Buscamos ganar ese tiempo para el barman, para poder prescribir y hacer vivir al cliente una experiencia.
Seguís siendo especialmente atentos con la prescripción.
Nuestro reto siempre es cómo contar a la gente lo que estamos haciendo. Pueden comentar que antes poníamos la copa en un dragón y que ahora la servimos de una botella. Pero si te cuento que ese dragón era estándar porque a lo mejor mezclaba ginebra con maracuyá y te digo que ahora tengo un cóctel como La Mano de D10s con un cordial casero de Pepsi con aceto balsámico y una fermentación de fresa, que son los restos de la fresa con la que hice la Paloma… Y que a esa fermentación de cinco días le meto un milk punch que necesita otros dos días y que tras la clarificación lo gasifico… ¿Tú crees que eso lo puedo hacer al momento? ¿Un cóctel que es una ida de olla y te parece mal que lo sirva directamente de la botella? Pues la culpa es nuestra porque no se lo contamos bien. No puedes comparar ese dragón con un cuenco chawan, que es más especial porque es único e irrepetible. Es como cuando vas a Mugaritz, salvando las distancias. Lo que buscan es ese atrevimiento, despertar la inquietud aunque sea con una manzana podrida. En un restaurante sabes que con una carne o una paella van a tardar un poco, y desconfías si la traen pronto. ¿Y en un bar? ¿Me das una hora para que te prepare ese cóctel? No se puede. Quieres que sea espectacular y que te lo prepare en treinta segundos. Por eso necesitamos ganar tiempo para poder contar todo esto.
¿Cuándo crees que te cansarás de este Salmon e irás a por el 3.0?
No estaba cansado del otro Salmon. Me representaba, seguía entrando y seguía sorprendiéndome. Pero está la inquietud y la velocidad de las cosas, los tiempos son diferentes ahora. Porque cuando te cansas ya es tarde. Me encantan las ostras pero ¿cuál es la última ostra? Es quedarte con ganas porque el día que te empaches ya no vas a querer más ostras. Nosotros abrimos Salmon Guru entre tres amigos que se juntan sin un duro. No quería sentir lo que sentí en algunos sitios de Estados Unidos. Esto pasa en muchos lugares cuando la gente se tranquiliza y se acomoda. Son sitios que pueden estar llenos, cuidado. Cuando ves a tu hijo crecer todos los días no lo notas. Y cuando vives dentro de la decadencia no la percibes, es cuando sales y vuelves cuando ves el cambio.
¿Qué más sorpresas quedan?
Tenemos más cosas divertidas. También queremos un tipo de repliegue para ganar fuerza en otros aspectos. Nuestro objetivo es la expansión de la marca. Y aquí cambiamos la palabra necesidad por la de reto. Empezamos a trabajar la línea de colaboración con Florería Atlántico Barcelona. Empezamos a crecer en otras líneas que son más inquietudes y retos que necesidades. El Salmon, el Viva, el Lab y el Dragon fueron necesidades. El resto son retos. Me siento en un momento buenísimo, como Messi. Por la edad yo tampoco llego al siguiente Mundial pero ahora me siento fuerte. Como cuando le preguntan a él quién pudiera tener diez años menos siendo tan feliz. Me siento fuerte pero soy consciente de que quedan los últimos cartuchos. Por ahí vienen los retos.
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