01 Dic Entrevista: Ricardo Oteros, Supracafé (Parte I)
Nos citamos con Ricardo Oteros (Santa Cruz de la Zarza, Toledo, 1962) en el cuartel general de Supracafé. Fundador y CEO de esta empresa pionera con sede en Móstoles, Ricardo es toda una eminencia en el sector con casi cuarenta años de experiencia cafetera. En su despacho, presidido por una planta de café, hablamos de lo que significó su apuesta por un café de Colombia más suave y aromático de tueste natural. Antes de visitar la fábrica en una segunda parte de la entrevista, nos explica qué supuso el cambio de paradigma de asociarse con productores, los esfuerzos formativos para acabar con viejos clichés y su liderazgo en el sector gastronómico.
Todo empezó en Colombia en 1986.
Llegué a Colombia a través de un programa universitario para hacer una práctica de posgrado de dos meses. Me encantó el país y me quedé dos años. Era un programa muy bonito para desarrollar un proyecto para los cafeteros, y de ahí surgió todo.
¿Cuándo empiezas a pensar que puedes trasladar esa cultura a España?
Cuando llegué a Colombia empecé a darme cuenta de lo que era el café. No tenía ni idea, tomaba café como todo el mundo. Ponía azúcar, pero los cafeteros me dijeron que se toma sin azúcar. Después me formé en cata y en calidad, y vi que había países que compraban cafés mucho mejores. Empecé a ser consciente de que en España había una oportunidad de vender café de calidad.
¿Detectaste una necesidad en nuestra tradición del café?
Cuando regresé a España en 1989 se estaba hablando de las gastronomías vasca y catalana, e iba a ser la Expo 92. Sabía que aquí se tomaba café de baja calidad por dos motivos: la materia prima era robusta y estaba consolidado un café tostado con azúcar, el torrefacto. El café en España tenía mucha capacidad de mejora y yo venía de Colombia, un país que estaba en el imaginario por una campaña publicitaria en televisión gigante, la de Juan Valdés. La gente interpretaba que el de Colombia era el mejor pero no tenía ni idea de por qué. Es más, se pensaba que un café bueno era fuerte y amargo, cuando es todo lo contrario.
Y de Colombia nace Supracafé en 1990.
Hicimos un estudio de mercado y vimos que el café bueno debía ser natural y que el origen más afamado, por razones de peso, era Colombia. Ten en cuenta que es el primer productor de café arábico, el grupo de calidad más apreciado. Eso fue lo que dio lugar a montar Supracafé.
Para después, además de importar, asociarse con los productores.
Es otra cuestión fundamental y muy lógica que hoy nadie pone en duda, aunque todavía no todos lo ejecutan bien. Nos asociamos con los productores para producir un producto de alta calidad y tener la trazabilidad asegurada desde el principio. Hablar de trazabilidad en 2023 es normal pero en 1990 nadie hablaba de origen. Como cuando se habla del vino español sin saber la variedad, la región y el proceso. El café es lo mismo, pero la gente no lo interpretaba así.
¿Ese desconocimiento es por la desconexión con el origen?
La gente tenía un desconocimiento brutal. Cuando empezamos nos llamaban apóstoles porque, más que vender Supracafé, lo primero que hacíamos era dar una lección básica. El problema no es que la gente no supiera de café, ojalá no hubiera sabido nada cuando empezamos a formar.
¿Era mejor que llegaran vírgenes al café?
Claro. El problema eran los topicazos. Nos tocó trabajar un contrasentido: todo el mundo decía que el café tenía que tener un porcentaje de torrefacto para dar crema, que había que fijarse en los italianos pero en Italia no existe el torrefacto y la crema no tiene nada que ver. La crema la inventaron ellos, es la emulsión de los aceites del café por presión. Y ellos son los que tienen las máquinas debidamente reguladas, por eso hacen bien el café. Puede ser bueno, regular o malo, pero sí bien hecho. Igual que lo hacen bien en Portugal.
¿Eran muchos los errores de la España cafetera?
Nos acostumbramos a hacer mal el café, a tintarlo con azúcar quemado. Hoy hemos avanzado. Pero el esfuerzo era decirle a la gente que un expreso de un café natural nunca va a quedar negro a no ser que lo quemes. Puede quedar más o menos oscuro, igual que la carne la pasas más o menos. Pero no voy a coger una buena carne y la voy a dejar como una suela. Debe tener su punto. La gente decía que era muy cafetera, que sabía mucho de café, pero no tenía ni puñetera idea. No sabía si lo que estaba tomando era arábica o robusta como los que bebían vino no sabían si era blanco o tinto. Se tenía un amor enorme por el producto, pero había que vacunarlo.
¿El azúcar?
Cuando empezamos a vender café los azucarillos eran de 12 y 10 gramos. Luego pasamos a 8, 6 y 4, y ahora mucha gente no toma azúcar. Pero no había azucarillos de 8 o 6 gramos en 1990 porque era tan fuerte el amargo, tan potente el brebaje que te daban, que le metías 10 gramos de azúcar o era imbebible. Pero la infusión si está equilibrada se debe tomar sin azúcar. El azúcar es para corregir el amargo o el agrio excesivos.
¿Esa formación abarcaba los procesos?
No era una labor de enseñar sino de desenseñar. Cuando dabas un Colombia con un poco menos de cuerpo, un tueste medio, una acidez un poco más pronunciada y sin ese sabor amargo y pastoso, te decían, ¿esto qué es? Me recordaba a mi pueblo, en la zona de La Mancha, que teníamos unos olivos centenarios pero los aceites que hacíamos eran atrojados. Cogíamos las aceitunas, las mezclábamos con las del suelo, las llevábamos atrojadas a la almazara y las prensaban días después. Cuando empezaron a hacer el primer aceite de oliva virgen los viejos del lugar decían que era malísimo, que no sabía a nada. Te acostumbrabas a uno atrojado que lo habías tomado toda la vida por razones del guión. Y ahora te dan un primer aceite prensado como Dios manda. Eso ha pasado con el café.
Un cambio general de mentalidad.
Hoy ya nadie duda que el café bueno es un café natural, que el torrefacto es un añadido innecesario de azúcar quemada que tiene un sabor que no aporta sino que distorsiona. El trabajo era enseñarles que la crema venía de una adecuada preparación, es decir, una adecuada molienda con una adecuada presión y una cafetera bien regulada. En aquel momento teníamos cafés requemados con mucho torrefacto, máquinas de tecnología dudosa, calderas altísimas para que no se cayeran si sacaban agua, cafés amargos. Era el paladar al que habíamos acostumbrado a la gente y que todavía en algunos sitios sigue.
¿Qué camino viste que debía seguir Supracafé?
Tuvimos claro que la calidad, aunque nosotros no la inventamos. Tenía que llegar a un país con una gastronomía espectacular. Sorprende todavía que en muchos sitios den menús de 30, 40, 50, 70 euros y por dos céntimos den un café malo porque no saben, no lo cuidan. Cada vez ocurre menos.
¿Cómo recuerdas entrar en el restaurante de Luis Irizar? Parece que ya se empieza a mimar algo el café, aunque sea por el ritual.
Hemos avanzado muchísimo, y más que vamos a avanzar a una velocidad progresiva. Los cambios durante mucho tiempo fueron complicados. Luis Irizar fue un visionario, fue el maestro de Arzak. Nos vio con ilusión, estábamos formados, sobre todo en comparación con el sector. Y nos ayudó mucho. Éramos unos chavales, teníamos veintipocos años. Lo de la carta fue idea suya, me dijo que le hiciera una cartita, y llegabas al restaurante y la tenías sobre la servilleta encima del plato.
¿Por qué el sector sabía tan poco de café?
Porque el café había sido un comercio de estado hasta 1977. Nadie podía comprar el café que le daba la gana sino que lo compraba el estado. El café corriente, popular y superior. El popular era el robusta, el corriente era el tipo Brasil, y el superior eran los arábicas lavados. Y daba cupos. Como la tecnología era precaria lo que primaba era tener un tostador cerca del cliente. Y como la legislación prohibía vender café molido había muchísimos tostadores por todo el país, hasta 1.500 empresas tostadoras a las que el estado daba un cupito. No había grandes superficies, eran ultramarinos. En mi pueblo de 4.000 habitantes todas las tiendas ultramarinas tenían un molino de café porque por ley tenían que moler el café delante de ti para evitar fraudes.
¿Cómo fue dejar atrás la nacionalización del café?
Pasamos de las cuotas que daba el estado y de tener que vender café solamente en grano a liberalizar todo. Entran las multinacionales, compran las empresas más grandes y se meten en una guerra de precios para ganar cuota de mercado. Empezaron a traer la tecnología de envasado al vacío. Y las grandes superficies empezaron también a operar. Nestlé compró La Estrella y Santa Cristina, Douwe a Marcilla, la más grande de Cataluña, y General Foods a Saimaza. Empezaron a competir en los lineales y a vender café muy barato de baja calidad. Ninguna empresa española tenía laboratorios de calidad, los importadores no cataban los cafés, los compraban por contrato.
Supracafé rompe con todo eso.
Supracafé no es una empresa al uso. Me formé, aprendí de calidades, a catar, investigué de dónde eran los mejores cafés de Colombia, me asocié a los productores y vi que a los japoneses, americanos y alemanes les daban mejor café. Venían los españoles, se hacían fotos, se iban a Cartagena pero no sabían catar. ¿A dónde iban los buenos cafés? A clientes exigentes. El precio era como la bolsa, un commodity. Una cosa curiosa era poder tener un café de buena calidad a un precio similar al de uno de baja calidad gracias a comprar mucho y a tener un laboratorio exigente. Los cafés buenos eran del sur, del Huila, Cauca y Nariño, aunque la gente creía que eran del eje cafetero y Medellín. Tenía información valiosa, hoy todo el mundo sabe diferenciar un Nariño de un Huila, pero en aquella época ni los propios colombianos porque tampoco había un movimiento de cafés de especialidad como ahora.
¿Qué estamos bebiendo ahora exactamente?
Un Colombia del Cauca filtrado.
Tú bebes mucho café.
Como esta jarrita a lo mejor me tomo cinco, casi un litro y pico. Pero está muy filtrado porque a mí me gusta así de suave y ligero.
No es el perfil español.
Existe la idea de que al español le gusta el café muy concentrado, expreso y muy fuerte. Pero incluso cuando hablas de expresos italianos no es lo mismo el gusto de un napolitano que el de un milanés. Los milaneses lo hacen menos tostado y un poquito menos concentrado, menos ristretto. Aquí en Supracafé puedes tomar un expreso, un filtrado, lo que te dé la gana, tenemos máquinas de todo tipo. Pero todos los trabajadores toman filtrado porque toman mucho café y es más agradable. Si estás acostumbrado al café expreso la primera vez te parece ligerito.
Igual es por pensar en el típico café americano largo y aguado.
Claro, tienes un patrón mental que te distorsiona. El café tiene una parte útil y una inútil. Un café tostado y molido es un polvo que infusionas, una parte la llevas con el agua y te la tomas y otra parte la tiras. ¿Qué sistema saca más al polvo, el expreso o el filtrado? La gente intuitivamente cree que como el expreso es más potente le saca más. Lo que pasa es que se confunde concentración con extracción. Pero deberías sacarle casi lo mismo, un porcentaje de extracción del 20%, el 80% es poso.
¿Puedes aclarar más sobre la extracción?
Es como cuando haces zumo de naranja, si lo exprimes hasta la cáscara lo amargas. O como cuando haces un té, si en vez de sacarlo a los tres minutos lo sacas a los siete lo hierves. Este sistema saca aproximadamente lo mismo que el expreso. La extracción óptima debe ser entre el 18% y el 22%. Si sacas menos queda aguado e inconsistente y si sacas más queda amargo.
Son dos sistemas muy distintos.
Puedes utilizar un sistema con mucha agua porque va poco a poco extrayendo y para sacar ese 20% queda muy diluido, como este, o lo puedes hacer con presión que lo saca con menos agua, con lo cual ese 20% te queda mucho más concentrado. La diferencia no es que saques más o menos sino la dilución. Por eso un americano bien hecho es coger un expreso y añadir agua pura para diluirlo. Esto tiene una concentración de aproximadamente 98.8 partes de agua y 1.2 de café y un expreso muy cargado tiene 92 partes de agua y 8 de café. El expreso normal que te tomas en una cafetería tiene 96 partes de agua y 4 de café, una concentración de 4%. Cuando quieres que ese 4% se parezca a esto lo diluyes con agua.
¿Por eso es tan importante el agua?
El agua es fundamental. Es el ingrediente más importante de la receta pero en este tipo de café todavía más. Al tener más cantidad puedes alterar todo más.
En la segunda parte de la entrevista Ricardo nos guiará por la fábrica y seguiremos charlando con él sobre variedades y procesos, al igual que de consumo, tendencias, sostenibilidad y retos, sobre el movimiento del café de especialidad y sobre el papel de la Asociación de Cafés Especiales (SCA).
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