Entrevista: Ricardo Oteros, Supracafé (Parte II)

Neodrinks publica la segunda parte de la entrevista con Ricardo Oteros, director de Supracafé. Esta vez visitamos la fábrica en las instalaciones de la empresa ubicada en Móstoles (Madrid) desde 1994.

Vemos y tocamos la materia prima, café en verde procedente de Colombia, Nicaragua, Brasil, Guatemala o Etiopía. El 75% es de Colombia, la mitad puro, el resto mezclado. De los sacos, “lo más importante para arrancar el proceso de calidad”, a la tostadora pasando por los ocho silos. Un ordenador monitoriza los dos tostadores, el más grande, definido por Ricardo como un BMW serie 7, y el más pequeño para cafés especiales, una máquina Loring, en este caso un Rolls-Royce. Programa temperatura, intensidad, diseño de curva. Máximo control y versatilidad. Enfriado y listo en unos 13-14 minutos, directo a la envasadora donde sellar cada paquete de kilo. También alta tecnología, todavía más, para “la sastrería a medida”.

Nos espera la sala de formación y el laboratorio para el análisis de calidad. De cada muestra se mide humedad, densidad, que no tenga defectos. Pruebas organolépticas. También se testan, afinan y reparan máquinas, desde aeropress o chemex a las más grandes y profesionales. “El servicio en hostelería es tan importante como la calidad, es como si tienes un coche sin servicio técnico”.

¿Cómo es el consumo de café en el mundo?

Los grandes consumidores de cafés de alta calidad, los más caros o de reconocido prestigio internacional, son los escandinavos. Un escandinavo toma entre nueve y once kilos de café al año. Lejísimos de los tres y pico de España. Toman cafés de alta calidad, suaves, ligeros, arábicas lavados de Colombia, Centroamérica, Kenia, Etiopía. Los italianos que tienen tanta fama consumen un poquito más que nosotros, cinco kilos por persona. Y toman mucho café en casa.

¿Cuál es el porcentaje por canales en España?

Aproximadamente un 70% en retail y un 30% en hostelería pero hemos llegado a tener un 40%. Cuestión de educación. ¿Por qué están funcionando los cafés de especialidad? Porque están formando, dando trazabilidad, valorando el proceso, la variedad, el origen, el tueste, la preparación. Un café de especialidad es un chutazo de calidad, pero con toda la formación y la información que hay detrás.

¿Cómo ves el movimiento del café de especialidad?

Los cafés de especialidad no son una burbuja, han venido para quedarse. No quiere decir que algunas características muy esnobs puedan estar equivocadas. Pero los cafés de especialidad son aquellos que tienen una calidad certificada. El tostador de especialidad se preocupa de verificar todo y luego lo trabaja y lo cuida porque un café hay que cocinarlo.

¿Cómo influye ese factor de “cocina”?

La cantidad de cafés de cierta calidad que destrozan por falta de atención a la cafetera, por tenerla sucia, fuera de temperatura o por tener el molino mal regulado, es increíble. Cuántos cafés están mal preparados por una mala praxis. Los cafés de especialidad están funcionando y cambiando a los que no son de especialidad. Eso de que el cliente no se queja es mentira. Cuando a un cliente que ya ha aprendido no le das calidad lo has perdido.

No hay vuelta atrás.

Fuimos pioneros en esto. Algunos clientes me decían que les había hecho un flaco favor. Como me pasó a mí, que antes no sabía nada, echaba azúcar, leche, lo vacunaba y punto. Cuando te acostumbras a un producto ya no puedes volver atrás.

La artesanía además está de moda.

Es lo que ha cambiado. Estas cafeterías cuidan la calidad, el origen, los procesos. Hay una tendencia a cafés naturales que antes eran difíciles de entender. Pongo el ejemplo de las cervezas. Al que le gusta la cerveza quiere una industrial tradicional de buena calidad y bien servida, y de vez en cuando a lo mejor se toma una lupulada artesanal, más compleja y cara. Pero a nadie se le ocurre decir que el mundo de la cerveza va sólo a la artesanal. El que es cervecero conoce los dos mundos y lo que no hace es aceptar cervezas de baja calidad.

¿En qué más se parece el café a la industria de la cerveza?

En Estados Unidos, donde arrancó esto muy potente, hay enseñas pioneras en el café de especialidad como Intelligentsia que han sido absorbidas por Nestlé. Es lo que pasa con muchos elaboradores de cervezas craft, que son comprados por grandes cerveceras. Tiene su lógica.

¿Es bueno o malo?

Me quedo con la parte buena. Las cápsulas, a las que dan muchísima caña, han demostrado que para hacer un café expreso con una crema estupenda no es necesario utilizar torrefacto. Hay que agradecérselo por romper tópicos absurdos.

¿El sector no para de evolucionar?

Trabajo con el segmento profesional y ya no se habla del torrefacto. Llevo 36 años dedicado al café y por fin es marginal. Ahora hablamos de cosas más interesantes. El crecimiento de los cafés de especialidad, del número de enseñas y cafeterías, responde a que el café es un producto que gusta mucho.

¿Y cuál es el futuro en España de este sector en expansión?

Ese sentimiento español de ser cafetero casa estupendamente con tomar un café de calidad. Ha conectado más con las nuevas generaciones que tienen menos bagaje y menos tópicos. Afortunadamente los más expertos tienen 20 años y no tienen vicios.

¿Y en el mundo?

El café se ha universalizado, antes era muy occidental, europeo. Los americanos tomaban sólo el regular coffee y ahora de todo. En China toman café para aburrir. Las mejores cafeterías están en Australia y Nueva Zelanda, el índice de cafeterías de especialidad más grande del mundo está en Corea. Hay una transformación muy potente que hace que la categoría funcione.

¿Cuáles son los mayores desafíos del café?

Todavía tiene unos desequilibrios gigantescos y unos retos de sostenibilidad enormes. Hay 20 millones de familias en países pobres o en vías de desarrollo que dependen del café con unas condiciones de vida muy precarias y cuyos ingresos todavía dependen de las oscilaciones de los precios. Estas implicaciones sociales y ambientales hacen que sea más retador.

Supracafé está muy implicada en estos temas como el de las mujeres caficultoras.

Tengo programas sociales en las fincas de Colombia. Acabo de llegar de un encuentro con 300 mujeres y lo que han avanzado en los últimos años en una zona tan deprimida por la violencia y por la pobreza, pero con unos recursos espectaculares, es enorme. El café tiene capacidad de transformar y generar valor. La cantidad de señoras que han aprendido a catar, las chicas que están aprendiendo barismo… Tratas de entender las condiciones de vida de Etiopía, Kenia, Tanzania, Vietnam, Centroamérica, Bolivia, Perú o Colombia.

La del café es una industria gigante.

Estamos hablando de un producto que hace años movía 200.000 millones de dólares al final de la cadena. Yo creo que hoy estamos en 400.000 millones. Es una industria fuerte, durante mucho tiempo fue la materia prima en los commodities que más dinero movía después del petróleo.

¿Ha mejorado su imagen?

El café es un producto que gusta pero que mucha gente no tomaba porque no dormía y dejaba mal sabor de boca. Porque se tomaba un café muy malo y mucha cafeína altera. Pero una buena infusión como la que te estás tomando, suave, arábica, con un contenido de cafeína moderado, deja un sabor de boca agradable. Y los efectos del café sobre la salud están mucho más demostrados. Va a pasar como con el aceite de oliva. Y además de gustar el café, gusta lo que hay detrás. Si además te lleva a los sitios donde se produce, verdaderos paraísos, a la gente le mola más. Si además ayuda al desarrollo social mejor. Ahora que la legislación europea cuida de que no se deforeste y no se maltrate a las personas, le auguro un desarrollo potente.

Está el riesgo del cambio climático.

Le está dando durísimo al café. Las malas prácticas agrícolas también son responsables. En los países productores todavía hay margen para revertirlas.

¿Con cuántas variedades trabaja Supracafé?

Estamos probando más de cincuenta pero a nivel comercial de nuestras fincas trabajamos con quince mezclando los que maduran en amarillo y en rojo. Tenemos Tabis, Caturros, Geishas, Castillos, Sudán Rumé, Blue Mountain… Algunas son muy promisorias con tazas de 88 o 90 puntos, difíciles de conseguir y muy exóticas. La Geisha se puso de moda hace quince años en Panamá y es la que está arrasando.

Etiopía es el origen. ¿A partir de ahí todo es adaptación?

Ninguna variedad es colombiana, todas las arábicas vienen de Etiopía y se adaptan. Hay que aplicar el mismo conocimiento del vino o del aceite. Hay tres factores fundamentales: el carácter varietal, el terroir en su sentido más amplio de ubicación, tipo de suelo, clima, acción del hombre y fertilización, y los procesos. En lo que estamos todos de acuerdo es que cuando las variedades de Etiopía vienen bien para adaptarse son espectaculares. No conozco a ningún experto que no esté enamorado de las variedades etíopes. Es la tierra del café, la de sus bosques primigenios.

¿Supracafé está probando ahora nuevas adaptaciones?

Tenemos un experimento espectacular en una de nuestras fincas. Es una enseñanza fantástica. Ver que algunas no prosperan y que otras se adaptan y florecen es muy bonito.

Ya vimos que los procesos son también otro mundo.

Uno gigante. Hablamos todavía de materia prima. Recoger material más o menos maduro, separarlo, hacer fermentación prolongada o no, aeróbica o anaeróbica, levaduras. Esto cambia el sabor del café de manera brutal. Una cereza tiene más o menos maduración, más o menos grados Brix, fermenta en unas condiciones de temperatura, humedad, con o sin cáscara, natural, honey, lavado, desmucilaginado o no, fermentación de seis días, doce horas…

Más el horno.

El tueste es una ciencia, en el café se producen reacciones endotérmicas que se convierten en exotérmicas, procesos de caramelización, reacciones de maillard… Y hay que cocinarlo bien y, como el pan, tiene un momento óptimo de consumo porque es algo vivo, se genera CO2 que empieza a desgasificar y a arrastrar el aroma. Y luego se lo das a otro cocinero para moler e infusionar. Es un producto complejo que da una cantidad de perfiles enormes.

¿De esa complejidad se aprovecha ahora el sector?

Hace que los productores vayan mejorando sus prácticas. Aunque no hay suficiente demanda de cafés de calidad porque no todo el mundo puede producir un café con cuidado si se lo van a pagar como si fuera un commodity. Tiene unos retos de comercio potentes. Por eso el papel de asociaciones como la SCA es tan importante.

¿Qué objetivos tiene la SCA?

Educar al consumidor. Yo participo mucho en temas de sostenibilidad, estoy en el comité ejecutivo de Global Compact y en el Sustainable Coffee Challenge, y buscamos concienciar al consumidor que es el que puede transformar el mundo. La SCA está enfocada en formar profesionales, dar información, analizar tecnología y desarrollar proyectos. Y una de las cosas en las que se quiere enfocar más es involucrar al consumidor en ese proceso de concienciación. Independientemente de formar al barista o de que las cafeterías hagan café natural o lavado o sepan diferenciar un café de Honduras de uno de Brasil, algo importante porque son correa de transmisión, hay que involucrar al consumidor porque es el que transforma al mundo con sus decisiones.

¿El café de especialidad no marca demasiada distancia?

Hay clientes que no son cafeterías de especialidad que nos piden que hagamos programas conjuntos para reforzar la imagen del café, formar a su gente o para que hagamos un blend a medida. Luego hay quien habla del café de especialidad como si hubiera un muro con el de no especialidad. No estoy de acuerdo con eso porque es como si te pregunto cuáles son los vinos de especialidad y cuáles son los comerciales.

Pasa con los vinos naturales, al final todo se unificará en vino bueno o malo.

Así es, por eso digo que llamamos café de especialidad a los de alta calidad. ¿Cuáles son los ingredientes de este café de especialidad? Trazabilidad, conocimiento del producto y obviamente que la puntuación sea alta. Si es muy trazable y se ha hecho muy bien el tueste pero el producto no da porque se hizo mal en origen tampoco vale.

¿Qué más hay que hacer en el origen?

Es muy bucólico ir a una cafetería de especialidad y que te hablen de una finquita a 1.800 metros en Pitalito, pero eso no tiene futuro, no es sostenible. Es muy difícil tener la tecnología adecuada en cada finca pequeña, las aguas que se utilizan tanto para entrada como para salida tienen problemas, los subproductos de la finca… Queda muy bonito ver al señor con su rastrillo pero el hijo no va a querer quedarse porque el campo es muy duro. Yo soy hijo de un agricultor de La Mancha y me fui. Todo esto conlleva unas transformaciones que se tienen que dar en origen.

¿Qué te parecen algunas iniciativas con sabores?

Existe controversia, se están haciendo dos tipos de cafés en las fincas: uno con los procesos naturales de toda la vida, el café fermenta con sus propias madres y en su naturaleza, y otro al que le están metiendo inoculantes y sale un café con, no sé, sabor a maracuyá. Hacen burradas enormes, algunos una sanitización de las cerezas del café y después una fermentación controlada. No conozco ningún vino de 90 puntos Parker que primero lo saniticen y después le metan una levadura brutal. Suele ser respetar lo que da la naturaleza a tope. Hay discusiones a estos niveles. Pero estas puntas de lanza ayudan porque al final todo quedará en la lógica, a nadie le va a gustar tomarse un café que sepa fresa.

Habla de un sector que está vivo.

¡Vivísimo! Con un gran crecimiento e interés. Ahí está el Coffee Fest y el resto de eventos. Hay un sentimiento general de unificar para ir más rápido respetando toda esa diversidad de planteamientos. Lo que me ilusionaría es que el sector del café de especialidad se comportara como nuestro sector gastronómico, que los diferentes actores principales, igual que nuestros principales cocineros, tengan una actitud corporativa para tirar para adelante. Que no haya una actitud separatista ni envidiosa. Intento ser lo más corporativo posible, participo en todas las asociaciones y me llevo bien con casi todos los colegas, pero en el mundo de especialidad ha habido muchas divisiones y dividir no lleva a ningún lado. Hay que respetar lo que hay en el mercado y ver que las oportunidades son gigantes. El café está más vivo que nunca, hay miles de cosas por hacer, el movimiento entusiasma y es muy gratificante.

Rubén Verde
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