25 Jul Existing Conditions, la coctelería estrella en Nueva York.
Abre en Nueva York una de las coctelerías más esperadas.
Este mes ha abierto en Nueva York una de las coctelerías más esperadas del año, Existing Conditions, el nuevo local de Dave Arnold, Don Lee y Greg Boehm.
En solo unas pocas semanas, han revolucionado la ciudad con esta mezcla de bar de barrio y laboratorio que nadie quiere perderse.
Dave Arnold, autor del magnífico libro Liquid Intelligence, propietario del ya desaparecido Booker and Dax y fundador del Food and Drink Museum de Nueva York, es uno de los personajes más curiosos de la industria. Su visión juguetona pero rigurosa de la ciencia encaja a la perfección con la de Don Lee, quien popularizó el fat-washing en 2007 desde el mítico local PDT y que es otra de las mentes creativas que llevan años aplicando conocimientos científicos al mundo del bar. El equipo se completa con Greg Boehm, fundador de Cocktail Kingdom y gran apasionado de la coctelería, cuya librería personal cuenta con más de 2800 títulos.
De este trío, no podía sino salir un proyecto como Existing Conditions, cuyo nombre hace referencia a que casi no han hecho cambios en el local, antes un bar llamado Whiskey Social. Veamos cuáles son las claves para entender su propuesta y éxito.
El sabor del cóctel y el cliente son lo primero.
Aunque todos los bares lo dicen, a veces realmente lo primero es el ego del bartender o las ganas de subrayar las innovaciones e ingredientes raros de la carta. Especialmente en un bar como este, en el que casi todo está carbonatado, clarificado o centrifugado. Según Arnold “No queremos cambiar tu manera de beber. Estamos intentando cambiar la manera en que preparamos tu bebida”. Es decir, que la tecnología no sea un truco vacío sino que se dirija a mejorar el sabor del cóctel. “Queremos que la gente se sorprenda por lo deliciosos que están los cócteles y no por la cantidad de ciencia que hemos aplicado”, asegura Lee. Para los clientes que no quieren esperar o prefieren un clásico como el Dry Martini o el Manhattan, cuentan con dos máquinas expendedoras de cócteles embotellados que puedes comprar y servirte tú mismo.
Tratamiento de los ingredientes buscando el sabor.
Todos los ingredientes son tratados para lograr un sabor concreto, los zumos se clarifican, a otros se les corrige la acidez. La gasificación del agua se hace con nitrógeno y no carbonatándola, porque según Arnold las burbujas son más pequeñas y agradables. Una de sus obsesiones son los cócteles carbonatados. Arnold afirma que, por ejemplo, al servir Coca-Cola sobre hielo y ron a temperatura ambiente, se pierde la burbuja muy rápidamente. Es por esto que todos los cócteles con gas son carbonatados, enfriados a menos 7 grados y presurizados. Técnicas que el cliente no ve pero que mejoran el balance y sabor de su cóctel.
En el sótano cuentan con varias máquinas que producen cubos de hielo perfectamente transparentes de diferentes tamaños según su uso y el efecto en el trago. En cada cóctel han testado diferentes formas de hielo hasta dar con la perfecta.
Ingredientes únicos.
En la carta podemos encontrar algunos ingredientes sorprendentes como agua de Saratoga Springs, un manantial del que brota agua fría, con gas y tres veces más salada que el océano. Forma parte de la receta de la Paloma, aportando salinidad a la mezcla de tequila y zumo clarificado de pomelo y lima. Otro ingrediente único es la miel de la abeja Melipona, nativa de México, que es la encargada de polinizar la Vainilla planifolia. Es un ingrediente muy caro, que se utiliza en un cóctel sin alcohol, el Stingless. Los clientes que no pueden o quieren beber alcohol van a disfrutar también en Existing Conditions, con cócteles como el anterior o el Doyenne, preparado con zumo centrifugado de peras Comice de Nueva Zelanda, que se prepara con té griego y posteriormente se carbonata.
Si tenéis previsto un viaje próximamente a Nueva York, Existing Conditions es ya una visita imprescindible.
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