29 Oct La fermentación en la coctelería
Os tengo que decir que los fermentos vegetales han aparecido relativamente tarde en mi vida. Y la asombrosa sinergia en coctelería es algo que muy pronto voy a experimentar en nuestra próxima apertura en Madrid. Pero los vegetales fermentados y las bebidas fermentadas llevan siglos siendo apreciadas por diferentes culturas principalmente asiáticas. El kimchi, los Misos, el Chucrut, Tempeh y el Kéfir son claros ejemplos.
Lo que conseguimos con estos fermentados son nuevos perfiles organolépticos, productos más longevos, un aumento probiótico que nos ayuda por dentro y previene enfermedades.
No debemos olvidar que el hongo koji-kin es uno de los elementos claves para la elaboración del Sake.
El Kimchi, verduras fermentadas y conservadas en vinagre, me asusta. El sabor puede ser intensamente picante y la textura bastante resbaladiza. Pero todo eso cambia al probar el cóctel Gin kimchi.
Pero el rey en la coctelería es la Kombucha. Es básicamente té fermentado, por eso tiene burbujas y es rico en probióticos.
Lo que más me ha dejado perplejo es poder fermentar tus propias Kombuchas en modo Home. Y esto es gracias a un Scoby. En alguna de las fotos veréis este ser vivo que tanto me sorprende. Y lo que hace más especial es compartir el hongo madre y generar una cadena continua. Compartir vida saludable.
Un ejemplo de Kombucha podría ser el siguiente.
Es importante esterilizar el frasco de cristal para no encontrarnos algunos amigos indeseables. Además de lugares sin luz directa ni cambios de temperatura para que crezca.
Procedimiento
*Ponemos en una bolsa que cerraremos al vacío y dejaremos a 60ºC 40 minutos lo siguiente:
- Cáscara de piña pero no sirven de manzana, pera, cabezas de fresa….
- 300g de infusión de té negro.
- 30 g azúcar.
- Especias como cardamomo o canela.
*Pasados 40 min. colamos y metemos en bote esterilizado con 30 g de madre.
*La tapamos con tela y dejamos que crezca 3 semanas.
*Kombucha conseguida se filtra y se echa 1% de azúcar para gasificar. Conservamos en nevera.
*La madre la lavo y la meto en agua con azúcar y la sigo conservando para que siga creciendo.
Un ejemplo de Kéfir de agua de coco.
Ingredientes
- Agua de 3 cocos
- 1/2 Taza de granos de Kéfir
Procedimiento
*Abrir los cocos y extraerle el agua.
*Verter el agua de coco en un envase de cristal y agregar los granos de kéfir.
*Cubrir la superficie con un pedazo de gasa o algodón y agarrarlo con alguna goma. Así respira.
* Dejar reposar por 24 horas a temperatura ambiente.
* Refrigéralo luego de haber transcurrido este tiempo.
Ahora solo tenéis que esperar a que os regalen este fantástico ser vivo saludable y disfrutar.
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