06 Ago La importancia de la vajilla en la coctelería
Vajillas personalizadas: El Taller de Piñero
Como dice Albert Adrià, “Si no existiese El Taller de Piñero habría que inventarlo”. Este taller ubicado en Alcoi es uno de los pocos lugares donde cocineros y bartenders pueden hacer realidad todas sus ideas, por más locas que puedan parecer, “cumplir sueños que antes eran impensables”, en palabras de Dani García.
José Piñero comenzó hace 26 años decorando espacios con pintura mural en un tiempo en que la impresión digital de gran formato no existía. Un cartel que vio en un viaje -“Vendo caracoles”- le inspiró para crear múltiples diseños de caracoles para divertirse. A través de un amigo, regaló varios a cocineros top hasta que se cruzó en su camino Albert Adrià, quien llevaba tiempo buscando a alguien que pudiera ayudarle a plasmar ideas de vajilla que le rondaban por la cabeza. Y así empezó esta aventura. Heart en Ibiza, Bibo de Dani García, el restaurante de Quique Dacosta, Sublimotion de Paco Roncero… cada vez más chefs han descubierto el potencial de contar con vajilla creada de cero para servir sus platos y construir su storytelling.
El paso a la coctelería llegó de la mano de un chef, Dabiz Muñoz. Su evento Beefeater XO –un alarde de creatividad, performance y coctelería teatralizada- necesitaba un par de recipientes para sorprender aún más a los visitantes: un corazón de cerámica que albergaba un cóctel que se bebía a través de una arteria y una cola de Pantera Rosa enrollada.
El primer bartender que le contactó fue Simone Caporale, que le encargó un vaso con forma de manos para sus eventos alrededor del mundo. El trabajo se desarrolló a distancia; después de varios bocetos, Piñero envió un modelo en plastilina a Londres y varios vídeos hasta que quedó tal y como Caporale tenía en mente. A partir de ahí, vino la colaboración con Diego Cabrera y Salmón Gurú, para el que desarrolló conjuntamente un vaso que reproducía su famoso logo, un salmón con brazos y una bandeja.
Piñero nos cuenta que el proceso creativo es diferente en cada proyecto. Los chefs y bartenders le transmiten una idea inicial y Piñero trabaja a partir de ella para desarrollar un diseño que encaje con el tono y ambiente del local y eligir el material óptimo en cada caso. “Un plato contextualizado puede llevar a un cocinero a crear una vajilla para él y una vajilla concreta puede inspirar un plato”, dice Quique Dacosta, “ya no hay que ir al mercado a ver qué plato encaja con tu receta sino que la creatividad empieza desde la propia creación de la vajilla, es una creación coral”.
Piñero dice que lo ideal es que él conozca primero el local, para entender el estilo y decoración, y que el chef o bartender vaya al taller para desarrollar las ideas conjuntamente. El material por el que más se les conoce es la resina aerografiada a mano, que les permite unos acabados de gran calidad, difíciles de conseguir con otros materiales.
Fue hace un par de meses finalista junto a Rubén Hermoso en el concurso de coctelería The World’s Most Experimental Bartender, organizado por Glenfiddich. Su propuesta fue un recipiente que solo se abría y daba acceso a una petaca con el cóctel al usuario que colocara correctamente unas palancas tras contestar a unas preguntas sobre la marca de whisky. Jugar con la gente, sorprender y captar su atención son maneras de hacer su experiencia mucho más completa y satisfactoria.
Cada vez es más común que los clientes se decanten en bares y restaurantes por presentaciones que puedan compartir en sus redes sociales, especialmente Instagram, cosas que no hayan visto nunca y queden bien en cámara. Cuando en un local se sirve un cóctel con una vajilla única, ahumados o decoraciones llamativas se genera un efecto contagio en la sala que anima a la gente a probar nuevos tragos y salir de la zona de confort. La experiencia que ofrezcamos a los clientes hay que concebirla como una experiencia total, el recipiente tiene que estar a la altura del líquido y seducir primero por los ojos.
“Muchos cocineros desean tener una persona como Piñero apoyándoles, no tiene nunca un no”, afirma Albert Adrià. En la era de la personalización, podemos convertir cada receta, cada cóctel, en una creación única y global, que convierta nuestra carta y local en una experiencia irrepetible para nuestros cientes.
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