15 Nov Los shrubs en coctelería
La fiebre del shrub comenzó en Estados Unidos en 2006, cuando una columna de Eric Felten en el Wall Street Journal llamó la atención de los bartenders americanos. Hasta entonces figuraba en una lista de alimentos tradicionales que corrían el riesgo de desaparecer.
En España hace años que encontramos shrubs en cartas de coctelería o en recetas de concursos, aunque ya no es tan frecuente como cuando nos llegó la tendencia de Estados Unidos. Los clarificados tomaron el protagonismo y arrinconaron a los shrubs como técnica de moda. Sin embargo, todavía hay clientes que se asustan si les dicen que su cóctel lleva vinagre.
¿Qué es un shrub?
Se puede definir un shrub como un sirope concentrado hecho de fruta, vinagre y azúcar que tradicionalmente se mezclaba con agua para crear una bebida refrescante. El nombre proviene de la palabra árabe sharab, que significaba “beber”. Aunque el consumo de vinagre se remonta a unos 3.000 años antes de Cristo, el shrub llegó a occidente a través de los sherbets que se bebían en Turquía y Persia. Estos se preparaban con azúcar, zumo de frutas cítricas, flores, hierbas y nueces y se consideran los primeros refrescos de la historia.
Los musulmanes lo tomaban solo, ya que el Islam prohíbe beber alcohol, pero cuando el sherbet llegó a Europa a mediados del siglo XVII se empezó a mezclar con ron y brandy y a consumirse en los barcos por marineros y comerciantes. Es entonces cuando se denominó shrub para diferenciarse del sherbet turco.
Tras siglos de esplendor, la llegada de los refrescos carbonatados y las neveras a finales del siglo XIX hizo innecesario conservar la fruta y esta nueva moda los alejó del gusto popular, más inclinado a las novedades. Desde entonces y hasta el renacer actual, los únicos que lo bebían y producían eran las comunidades amish y menonitas de Pensilvania, que lo habían adoptado como bebida tradicional.
¿Cómo se hace un shrub?
La forma más rápida y habitual es cocinar fruta machacada, azúcar y un poco de agua hasta formar un sirope, colarlo cuando esté frío y mezclarlo después con vinagre. También se puede dejar la fruta macerar en vinagre a temperatura ambiente durante unos días y luego hervirlo con azúcar.
Sin embargo, Michael Dietsch, autor del libro “Shrubs, an old-fashioned drink for modern times”, recomienda prepararlo en frío para que los aromas y sabores de la fruta permanezcan inalterados. Es un proceso más largo, que puede llevar hasta tres días, pero evita cocinar la fruta y cambiar los sabores primarios. Su procedimiento es dejar uno o dos días la fruta con azúcar en un bol para extraer de forma natural su jugo y formar así un sirope. Después, simplemente hay que colarlo y añadir el vinagre.
Dietsch también recomienda no seguir la proporción habitual de azúcar, vinagre y fruta a partes iguales, sino que prefiere poner siempre el doble de fruta que del resto de ingredientes para darle más protagonismo a la materia prima.
Tres ventajas de usar shrubs en tu bar
1) Mejora la oferta de refrescos y cócteles sin alcohol
Cada vez hay más gente que no puede o no quiere beber alcohol, pero que demanda propuestas interesantes y complejas al paladar. El shrub es un sabor “adulto”, con una acidez marcada y sofisticada que funciona muy bien como ingrediente en coctelería pero también como refresco.
Algunos bartenders utilizan shrubs como ingrediente pero sin embargo no los incluyen dentro de la oferta de refrescos del local, simplemente rebajándolos con soda. Sin duda, es una opción más interesante e innovadora que un refresco o un zumo y un placer para aquellos clientes que están cansados del dulzor de muchas marcas comerciales o que quieren tomar algo que no puedan comprar en el supermercado. Las kombuchas han ocupado este espacio y han acostumbrado al consumidor a esta paleta de sabor, así que puede tener buena acogida entre los clientes que quieren evitar mixers comerciales.
2) Los shrubs son grandes aperitivos.
Las bebidas ácidas generan salivación, una señal fisiológica que le indica a nuestro estómago que la comida se acerca y provoca una respuesta inmediata en nuestros jugos gástricos. Por tanto, podemos incorporar shrubs a nuestra carta para abrir el apetito, tanto combinados con alcohol como rebajados con sifón.
En Estados Unidos, algunos locales combinan los shrubs con jereces secos o vermuts para crear cócteles bajos en alcohol que funcionan muy bien como aperitivo. También podemos preparar un Kir con vino blanco o cava y nuestro shrub favorito.
3) Permite aprovechar la fruta que está demasiado madura.
Igual que hay gente que hace mermeladas con la fruta de temporada antes de que se estropee, los shrubs nos sirven para aprovechar la fruta en su punto máximo de maduración, ya que el vinagre es un gran conservante. Si vas a tirar fruta en tu bar o no sabes qué hacer con un gran pedido que está muy maduro, úsalo para preparar el shrub de la semana o del mes. Ya no tendrás que tirar más fruta.
El producto puede durar en la nevera un año o más, aunque siempre hay que estar atento por si ha fermentado y se ha estropeado. Atención si está turbio, burbujea, ha espesado o tiene moho.
Sin embargo, también se puede dejar que el shrub evolucione de forma controlada. La levadura del ambiente y de la propia fruta convierte el azúcar el alcohol, mientras que las bacterias acetobacter presentes en el vinagre sin pasteurizar van a oxidar el alcohol, convirtiéndolo en ácido acético. En un determinado momento y si todo va bien, se logra un equilibrio entre ambos procesos que detiene la evolución y da como resultado una paleta de sabor completamente diferente, debido en parte a los polifenoles que produce la fermentación.
Un par de recetas
Para terminar, os dejo un par de recetas de shrubs del libro de Michael Dietsch.
Shrub de manzana y canela
1. Ralla tres manzanas y mételas en un recipiente de acero inoxidable con una taza de vinagre de manzana, media taza de azúcar (idealmente turbinado o demerara) y dos ramas de canela.
2. Cúbrelo y déjalo durante dos días en un lugar fresco.
3. Pásalo por un colador muy fino y aprieta para sacar todo el jugo.
4. Guárdalo en un recipiente de cristal y agítalo un poco antes de meterlo en la nevera.
Shrub de tomate, cilantro y cilantro
1. Pon en un bol un kilo de tomates cortados en cuartos, una cucharada de sal y una taza de azúcar. Mezcla y cubre con un plástico. Guárdalo en la nevera durante dos días.
2. Mientras pon media taza de hojas de cilantro rotas y algo majadas y una cucharada de semillas de cilantro machacadas en un recipiente y cúbrelo con vinagre de manzana. Guárdalo en un lugar oscuro y fresco durante dos días.
3. Pasados los dos días, cuela los dos recipientes para retirar todo el sólido, mezcla las dos cosas y remuévelo bien.
4. Mételo en un recipiente estéril, agita y guárdalo en la nevera durante una semana.
También te puede interesar
Sin Comentarios