12 Dic Eres el nuevo Head Bartender. ¿Y ahora qué?
Enhorabuena, eres el nuevo Head Bartender de un local que lleva funcionando un tiempo con éxito. Tienes que subirte a un tren en marcha pero crees que las cosas pueden ir mejor y, por supuesto, quieres dejar tu huella personal en la carta y la selección de destilados. ¿Qué cosas tienes que tener en cuenta para no descarrilar?
No hagas cambios drásticos de la noche a la mañana
A no ser que te encuentres a bordo del Titanic, no aparezcas el primer día e intentes cambiar la carta, la forma de trabajar y la orientación del negocio según tu gusto personal o tu intuición. Los cambios tienen que estar muy pensados y alineados con el posicionamiento del negocio y su clientela.
Como apunta Igor Montero, formador en “The man behind the menu”, “lo primero es entender para qué se te ha contratado. Entender si es para darle una vuelta al bar, mantener el rumbo, montar un nuevo equipo, posicionar el bar como un sitio especial o crear una coctelería más vanguardista o creativa”.
Haz una pequeña consultoría
Invierte tiempo en hacer un análisis de la situación y posicionamiento del local. Antes de tomar ninguna decisión tienes que entender bien cuáles son los puntos fuertes, qué gusta a los clientes actuales y cómo diseñar una oferta que se diferencie de la competencia y genere más negocio.
Es importante que no valores las cosas en función de lo que te gusta a ti como consumidor, sino que pienses en qué cosas funcionan para ese tipo de negocio. En un mundo ideal todos trabajaríamos en empresas que tengan como clientes a gente con nuestros gustos (es más fácil dar en el clavo) pero normalmente no es así. Empatiza con tus clientes actuales o potenciales y te irá mucho mejor. Incluso puedes hablar con alguno de ellos sobre tu local y sobre la competencia.
“Hay que entender las necesidades del cliente y crear un producto coherente con lo que demanda. Si el tipo de cliente al que va dirigido valora la estética y la imagen por encima de todo, habrá que comprar un tipo de vajilla concreto y hacer presentaciones visuales; si es un público más clásico, habrá que diseñar una experiencia más minimalista y con buenas marcas”, afirma Montero.
Observa, recopila y analiza toda la información que puedas:
– ¿Cómo es la clientela habitual? ¿Queremos atraer a un nuevo tipo de clientes? ¿Por qué? ¿Qué le gusta a ese nuevo perfil de cliente en otros locales?
– ¿Cuáles son las fortalezas y debilidades del negocio? ¿Y las de nuestros competidores? ¿En qué son buenos nuestros empleados y en qué deberían serlo?
– ¿Cómo definiría el local un cliente que nos acaba de conocer? Innovador, divertido, barato, clásico, de calidad, familiar, moderno, caro, tranquilo, elegante… ¿Queremos reforzar esos valores o cambiar alguno? ¿Por qué?
– ¿Qué tipo de bebida se vende más y cuál es más rentable? ¿Tenemos algo en la carta que nunca sale? ¿Por qué sucede esto?
– ¿Qué proveedores tiene el bar? ¿Qué acuerdos hay con ellos? ¿Nos satisface su oferta y su porfolio de productos?
– ¿Conocemos el escandallo de nuestra carta? ¿Sabemos cuál es el coste de los ingredientes de cada elaboración? ¿Se puede mejorar la rentabilidad sin perder calidad?
Replantéate el posicionamiento actual
Si creemos que el posicionamiento actual del local es el apropiado, centrémonos en reforzar sus puntos positivos, optimizar costes y procesos y dar formación al equipo. A todos nos gustaría tener una carta de premio, pero no todo encaja en todos los locales ni para todos los públicos.
Si el local necesita de un replanteamiento completo, pensemos en todas las piezas que tienen que cambiar para que la experiencia sea coherente. No se trata solo de cambiar la carta. Pensemos en música, decoración, precios, servicio, vajilla, comunicación… En cuanto a la oferta de destilados, ¿queremos profundizar en uno de ellos y tener una oferta muy amplia?, ¿queremos destacar por tener referencias que no se encuentran en otros locales? ¿o preferimos ser generalistas y elegir muy bien 3 o 4 marcas por destilado?
En definitiva, elige tres o cuatro valores de marca que encajen con el tipo de negocio y de público que tiene (o debe tener) tu local y preocúpate porque todos los elementos sean coherentes con ellos.
“Los detalles son muy importantes también, además de los cócteles hay que saber preparar muy bien combinados, servir correctamente un whisky, elegir bien los aperitivos. El equipo tiene que conocer el producto que se ofrece y analizar cómo mejorar la rapidez en el servicio”, afirma Montero.
Calcula costes e implementa
Antes de poner en marcha los cambios, asegúrate de controlar bien los costes que suponen y repercutirlos en los precios finales o en el margen. Por ejemplo, pasar de comprar los siropes a hacerlos en el bar implica un drástico cambio de costes en el que también tendrás que contemplar el tiempo que va a invertir el equipo en prepararlos.
“Si el Head Bartender tiene capacidad para negociar o si no hay Bar Manager, tiene que repasar todos los acuerdos en función del tipo de local, para ver si su oferta es coherente y se vende al precio adecuado”, explica Montero. “La zona, los gastos del bar y los escandallos nos servirán para diagnosticar el precio final de nuestra propuesta de coctelería”.
Los cambios en las cartas y la oferta del local implican también una reestructuración de la zona de trabajo. Erick Castro de Polite Provisions en San Diego recomienda organizarla de forma que los cócteles más vendidos de la carta puedan prepararse sin mover los pies.
Cuenta con el equipo
Ten en cuenta que para realizar todos los cambios con éxito, debes contar con el beneplácito y la colaboración de todos los que están en el barco contigo. Como nos cuenta Igor Montero, “hay que analizar qué personas hay en el equipo, localizar quién continúa motivado, cuál es el nivel de formación de cada uno, quién es más introvertido o creativo y quién va a ser tu apoyo a la hora de implantar los cambios”.
Por último, reúne al equipo para explicarle el porqué de los cambios. Es importante que todo el mundo entienda los motivos que subyacen tras unas nuevas órdenes que les van a suponer un esfuerzo. Si has aprovechado la información que te han dado otros empleados, menciónalo en esa reunión, trabajar en equipo supone valorar las aportaciones de los demás, y más que nunca necesitas la implicación del todo el mundo,
Y ahora, ¡a trabajar! Nadie dijo que fuera fácil.
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