01 Jul Una historia más o menos precisa: el Manhattan
Probablemente nunca sabremos el nombre del inventor del Manhattan, ni en qué bar trabajaba y en qué ocasión tuvo esta genial idea. Pero tal parece ser la necesidad de responder a estas preguntas que, catorce años (!) después de que la teoría fuera completamente refutada por David Wondrich, todavía se leen a menudo artículos que afirman, contra toda razón, que la receta se inventó en 1874 en un banquete en Nueva York organizado por la madre de Winston Churchill. Cuándo, dónde y quién son cuestiones de cierto interés, pero con demasiada frecuencia se convierten en árboles que impiden ver el bosque. Y el ‘bosque’ Manhattan tiene una historia mucho más interesante que lo que nos dejarían entrever esas tres preguntas.
1- El Manhattan fue el primer cóctel en combinar con éxito destilado y vermut. Se menciona en la prensa por primera vez en 1882 y su primera receta sale en 1884. El Manhattan abre una nueva página en la historia del cóctel, una de las más nobles. Hasta entonces, la palabra cóctel sólo se utilizaba para receta parecidas al Old Fashioned, es decir, destilados « salpimentados » con bitters, azúcar y, a veces, licores. El Manhattan es el primer cóctel en el que dos ingredientes tienen una importancia similar: no se condimenta un ingrediente principal con los secundarios sino que se crea algo totalmente nuevo, un asemblaje para utilizar la jerga del mundo de los destilados.
2- Aunque la primera fórmula se publicó en 1884, no fue hasta 1913 cuando apareció la primera receta idéntica al clásico que todos conocen hoy en día (dos partes de whiskey americano por una de vermut, dashes de bitters aromáticos, twist de cítrico). Durante los primeros treinta años de su existencia, el Manhattan no fue el ‘de toda la vida’. Las primeras recetas también incluían algo de azúcar, licores (marasquino o curaçao), absenta… Las proporciones de los dos ingredientes principales también variaban: a veces a partes iguales, a veces más vermut, a veces más whisky. Todos los cócteles —especialmente los que sobreviven a las décadas— tienen una vida inestable. Dicho esto, no cometamos el típico error del historiador aficionado, que es confiar demasiado en los libros. Suelen reflejar la realidad con cierta demora. Puede que el actual Manhattan estándar se imprimiera por primera vez en 1913, pero ya era la variante dominante mucho antes.
3- El Manhattan estándar es, comparado con el Manhattan 1884, un cóctel minimalista. Sin jarabe de azúcar, sin gotas de esto o aquello. El cóctel racionalizado: tres ingredientes relativamente comunes, proporciones fáciles de recordar, un método sencillo de preparación y un servicio limpio y claro. Para convertirse en un clásico, un cóctel no puede ser una creación de autor, en el sentido que le damos actualmente al concepto. Debe ser accesible para todos, es decir reproducible con facilidad. Probablemente no sea una coincidencia que a la era de la simplificación del cóctel, que ocurrió en los años 1900 y 1910, le siguiera el desarrollo del cóctel en casa —es decir del cóctel preparado por aficionados para amigos y familia— y la multiplicación de las referencias al arte de mezclar en películas o novelas. En la era de Piñero y de las fermentaciones más variopintas, quizá sea bueno recordar esto: para que el cóctel se convierta en algo mainstream —y no solo en algo apto para redactores de revistas lifestyle— debe ser sencillo.
4- Aunque la receta del Manhattan se estabilizó o estandarizó a principios del siglo XX, y hoy, en 2021, se siga elaborando exactamente igual, ha sufrido periodos de cambio. Por ejemplo, aunque históricamente era un cóctel a base de rye whiskey (de centeno), en Estados Unidos se convirtió en un cóctel de bourbon. En Europa, el nos años 80, al rye le sustituyeron, por un tema de escasez en el mercado, el whisky canadiense, que contiene un poco, casi nada de centeno. Curiosamente, una generación de bebedores y de profesionales se acostumbró a ello, y seguimos encontrando el Manhattan con canadiense en algunos lugares. También hubo una fase de Manhattan on the rocks a principios de los 90, impulsada en gran medida por el rechazo masculino a la copa de cóctel, considerada como excesivamente femenina (ay). Algunas personas le tomaron el gusto al engendro aguado… Afortunadamente, la vuelta del cóctel al primer plano de las modas gastronómicas ha devuelto la iglesia al centro del pueblo, donde ya estaba en 1913.
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