29 Sep Viajamos a Grecia a través de sus destilados más famosos.
El brandy, el cognac, el armagnac, la grappa, el marc, el raki… En todos los países del Mediterráneo encontramos destilados cuya materia prima es la uva o el orujo, que es el residuo de la producción de vino. Hoy ponemos la lupa en Grecia, cuyos destilados locales son aún muy desconocidos en Europa, de la mano de Yiannis Korovesis, comunicador, educador y consultor.
Yiannis Korovesis acudió este mayo a la Yerevan Cocktail Week invitado por su organizador, Gegam Kazarian, para dar a conocer la riqueza de los productos griegos a los bartenders armenios y a la prensa internacional. Korovesis, que es educador certificado de Jerez y Cognac, nos habló del Tsipouro y la Tsikoudia -brandis de orujo-, del ouzo, la Mastiha y la Metaxa.
Tsipouro y Tsikoudia
La destilación apareció oficialmente en Grecia en el siglo XIV en el monasterio del monte Athos, con el objetivo de aprovechar los restos de producción de vino, aunque es muy probable que estos monjes ya realizaran algún tipo de destilación durante el Imperio Bizantino. Durante la invasión del Imperio Otomano, los turcos prohibieron la producción de vino en Grecia por motivos religiosos, pero algún espabilado intérprete del Corán se dio cuenta de que el libro sagrado solo hablaba de vino y no de destilados, así que se recuperaron los viñedos para producir lo que entonces se llamaba raki, destilado de orujo, que era consumido por las élites y las mujeres del harén. Así, los cristianos tuvieron carta blanca para expandir la cultura de la destilación por toda Grecia. Sin embargo, hasta 1989 el brandy de orujo era solamente una bebida familiar que se producía en las zonas vinícolas para aprovechar los restos de la uva. Igual que en Galicia.
Actualmente hay unas 86 destilerías en Grecia que lo producen. Lograron hace unos años la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que define ambos productos de la siguiente manera: El Tsipouro y la Tsikoudia son bebidas derivadas de la fermentación y destilación de orujo de uvas cultivadas en Grecia. Se realizan una o dos destilaciones en alambiques de cobre a un máximo de 86% Alc. Vol. y se pueden aromatizar añadiendo botánicos -anís e hinojo son los principales- en cualquiera de las dos destilaciones. Posteriormente se puede añadir agua para bajar el grado alcohólico y azúcar hasta un máximo de 20 gramos, pero no aromatizantes ni alcohol neutro. Se puede añejar en barricas o dejar reposar en recipientes inertes.
La diferencia entre ambos es una cuestión geográfica; la Tsikoudia se produce solo en Creta y el Tsipouro en el resto de Grecia, mientras que los productores de las islas Cícladas pueden elegir la denominación que más les guste. En Grecia, se está recuperando su consumo a 10 o 12 grados de temperatura sin agua ni hielo, maridado con aperitivos especiados o de sabor fuerte. Sin embargo, es un producto versátil que puede utilizarse en coctelería también. Así, están surgiendo marcas contemporáneas como O Purist, un Tsipouro aromatizado con hierbas y cítricos creado por 10 bartenders griegos pensado para mezclar o 35N, una Tsikoudia de uva Sirah y Moscatel producida en Creta.
Ouzo
El ouzo es el destilado más vendido en Grecia. Se produce a partir de un alcohol neutro en el que se maceran diferentes botánicos, siendo el anís, el anís estrellado y el hinojo los principales. Otros muy comunes son mastiha, cilantro, cardamomo, raíz de angélica, piel de cítricos o nuez moscada.
Se destila en alambiques de cobre entre 55% y 80% Alc. Vol. El ouzo puede aromatizarse por maceración o destilación pero siempre con ingredientes naturales. Como vemos por el proceso de producción es como una gin, pero sin enebro y con el anís como sabor protagonista. Otra diferencia es que puede añadirse azúcar hasta un máximo de 50 gramos por litro, así que sería más parecido a la producción de una Old Tom Gin.
El ouzo se consume en reuniones sociales acompañando aperitivos y picoteo. Se suele consumir solo con hielo; la dilución del ouzo produce una turbidez blanquecina por la presencia de anetol similar a la del anís o el Pastís. El ouzo también logró la Indicación Geográfica Protegida (IGP), así como los ouzos de Mitilene, Plomari, Kalamata, Thrace y Macedonia.
Mastiha de Chios
La Mastiha es un árbol de la familia del pistacho que crece en el sur de la isla de Chios. Desde el siglo V, la resina cristalizada se recogía para usarla como medicina, aunque se dice que el emperador romano Heliogábalo ya lo utilizaba en el siglo III a.C. para producir “vino de Mastiha”. La resina se recoge solo durante julio y agosto, meses en los que cristaliza al pie del árbol y las señoras mayores la seleccionan para su destilación.
La Mastiha también posee la Indicación Geográfica Protegida (IPG), por lo que solo puede producirse en esta isla griega. Se aromatiza alcohol neutro con esta resina y se redestila en alambiques de cobre. Al menos un 30% de esta esencia se mezcla después con destilado neutro, agua y un mínimo de 150 gramos de azúcar por litro, por lo que se considera un licor.
La Mastiha de Chios es uno de los licores más singulares del país. Tiene potentes aromas de pino, regaliz, bosque, anís y raíces, lo que lo convierte en un ingrediente muy especial para coctelería.
Metaxa
Uno de los productos griegos más fáciles de encontrar en España es la Metaxa. Es el producto más exportado del país y es muy apreciado en Alemania. Es una mezcla de brandy, vino y otros aromatizadores como la rosa, y fue inventada por un mercader de seda en 1888.
El brandy se produce a partir de la doble destilación de vino de variedades griegas que se envejecen en pequeñas barricas de roble francés entre 3 a 30 años. El vino se suele producir con uva Moscatel de Alejandría y Samos y reposa unos dos años en barricas que previamente contuvieron Metaxa. Este brandy y este vino se mezclan y se dejan reposar durante unos 6 meses con una mezcla de especias. Antes de embotellar, hay algunas marcas que añaden vino Moscato joven como endulzante.
La próxima vez que viajéis a Grecia ya tenéis una lista de productos para probar, seguro que no os dejarán indiferentes.
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