02 Sep 6 razones por las que el sake japonés es una bebida única
El sake es todavía una bebida muy desconocida en Occidente e incluso en el propio Japón, pero desde hace unos años sus características únicas y la maestría técnica que lo hace posible están empezando a generar curiosidad entre los profesionales. Veamos qué hace al sake japonés una bebida sin igual.
La fermentación múltiple paralela
El sake es una bebida fermentada, como el vino o la cerveza, no un destilado como muchos creen. Sin embargo, es la bebida no destilada que mayor graduación alcohólica puede alcanzar de forma natural gracias a su proceso de elaboración, único en el mundo, llamado fermentación múltiple paralela. En este proceso, la conversión de almidón del arroz en azúcares y la fermentación de esos azúcares en alcohol se produce al mismo tiempo y no de forma secuencial como sucede en la fabricación de otras bebidas de origen cereal como la cerveza.
El hongo koji
El koji-kin (Aspergillus Oryzae) es uno de los elementos más importantes en la producción de sake. En Japón se usa también para producir miso y salsa de soja. Es un hongo encargado de convertir el almidón del arroz en azúcares gracias a su carga enzimática y el responsable del sabor umami, ya que libera gran cantidad de aminoácidos. El hongo koji se usa para convertir alrededor de un 25% del arroz de la bodega en arroz koji, en un proceso que dura unas 40-50 horas y que se realiza con gran cuidado -y casi siempre de forma artesanal- en una sala especial con humedad y temperatura controladas.
San-dan shikomi
El san-dan shikomi es otro proceso único en el mundo. La fermentación se realiza en tanques abiertos así que para evitar el crecimiento de microorganismos indeseados, se necesita crear un medio estéril mediante ácido láctico -añadiéndolo o con bacterias naturales del ambiente-, ya que la levadura de sake es la única que puede vivir y “trabajar” en un entorno así. Primero se genera un ”pie de cuba” llamado shubo con agua, arroz koji, arroz cocido y levadura y, durante los siguientes cuatro días, se va duplicando la cantidad de koji, arroz cocido y agua hasta llegar a la cantidad total, que se dejará fermentar durante 20 a 35 días más. Estos tres pasos, que son únicos en el mundo, mantienen un equilibrio químico perfecto que da lugar a una bebida de gran limpieza y elegancia.
La palabra prémium sí significa algo
En 1989 se creó la clasificación actual del sake que diferenciaba entre futsuu-shu -sake industrial en el que se permiten añadidos y que representa el 75% del mercado- y tokutei meishoshu, que en Occidente se conoce como premium sake. Los tipos de sake japonés que entran en esta categoría prémium no pueden tener ningún ingrediente añadido y suelen producirse de forma bastante artesanal. Se clasifican según el grado de pulido del arroz y en función de si se ha añadido alcohol o no durante el proceso de producción. Otra curiosidad es que el precio del sake suele tener una correlación real con la calidad del arroz utilizado, el grado de pulido -los daiginjo “desperdician” entre un 50 y un 65% de la materia prima- y la maestría técnica del equipo de la bodega. Pero no siempre más caro y más difícil técnicamente quiere decir mejor, con lo que es importante conocer y probar todos los estilos para encontrar el indicado en cada situación o el que más nos guste. A veces, los responsables de las bodegas etiquetan sus sakes en una categoría inferior porque consideran que su estilo y sabor es más parecido a esos sakes aunque el suyo sea más caro de producir.
El sake es una bebida gastronómica (y se puede beber caliente)
El sake japonés es una bebida concebida para tomar durante las comidas. Su sabor umami potencia los sabores y su baja acidez lo hace compatible con cualquier alimento, limpiando el paladar y buscando la armonía y la suavidad. Hay un dicho que reza “el sake nunca pelea con la comida”, ni siquiera con alimentos avinagrados o con las verduras. Tan es así que en los restaurantes tradicionales japoneses solo tienen un sake para tomar frío y otro para tomar caliente y no una selección para maridar como pasa con el vino. Consideran que cualquier sake de calidad acompañará a la perfección todos los platos de la carta. Aún así, podemos lograr maridajes excelentes jugando no solo con la acidez, el dulzor y los sabores del sake, si no también con las temperaturas. A 40 grados aumenta el dulzor, la acidez láctica y el sabor umami del sake. En cambio, el frío mejora la acidez cítrica y baja el dulzor. Cada sake y cada maridaje tienen su temperatura ideal, que es aquella que nos va a dar una experiencia más equilibrada y sabrosa.
Los pasos finales pueden cambiar radicalmente el producto
Una vez el sake ha terminado su proceso de fermentación, los últimos pasos a los que se somete el líquido antes de embotellarlo pueden cambiar drásticamente su perfil.
El prensado puede hacerse con métodos más o menos intensos y agresivos, el sake puede filtrarse con carbón o no, puede pasteurizarse una vez, dos veces o ninguna, se puede añadir agua para bajar la graduación y se puede dejar reposar muchos meses o envejecerlo en barrica. Cada una de estas decisiones influirá radicalmente en el sabor, potencia y textura del sake final. Por ejemplo, en Occidente gustan mucho los sabores marcados y potentes, al revés que en Japón, donde prima la sutileza y el equilibrio. Para contentar a los consumidores del primer caso, se produce sake muroka nama genshu (no filtrado por carbón, sin pasteurizar y sin rebajar con agua) mientras que en los Japan Sake Awards las bodegas presentan sakes con arroz muy pulido, pasteurizados y con alcohol añadido. De una misma cuba, por tanto, pueden salir sakes muy diferentes.
Como veis, el sake es una bebida compleja de producir pero que resulta muy sencilla de disfrutar y siempre agradable al paladar. Potencia los sabores de todas las comidas, no solo de los platos japoneses, y al no tener añadidos artificiales ni sulfitos, sienta de maravilla. Bienvenidos a este fascinante mundo.
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