23 May Entrevista: Dara Santana, Dart Caffeine

Nos citamos para hablar de café con la experta Dara Santana en Unfltrd Coffee, una cafetería que lleva Ricky desde hace justo un par de años en el barrio madrileño del Conde Duque. Dara es amiga de la casa y mientras charlamos con ella nos anima a probar cosas diferentes. Nos decantamos por una taza de Orange Blossom Late: espresso infusionado con azahar y ralladura de naranja. Delicioso.

Dara (Gran Canaria, 32 años) estudió ingeniería química y lleva diez años en Madrid. Se define a sí misma como “visionaria con déficit de atención” y alardea de ser disruptiva con la didáctica. Su trabajo abarca formaciones, asesorías y experiencias, además de colaborar con la bebida vegetal Oatly y con la marca tecnológica Victoria Arduino. Lo suyo son las formaciones de habilidades sensoriales y la experimentación I+D. Maneja origen, cafeterías y tostadores, pero también sumilleres y gastronomía en general. Su formación es itinerante, aunque suele utilizar de sede a Drømme Kaffe.

Socialmente Dara es conocida como Dart Caffeine: “Es un nombre con el que me identifiqué cuando empecé en esto. Dardo de cafeína es el dardo en el corazón que sentí cuando me introduje en el mundo del café. Estaba estudiando la carrera y no terminaba de encontrar qué hacer, no me veía en una gran industria. Lo importante es lo que te mueve y apareció el café”.

¿Cómo fue esa epifanía?

Fui a una cafetería y pedí un espresso. El chico me preguntó si solo y yo le respondí que solo y sin azúcar. Me puso tres shots. Me pareció distinto y le pregunté qué era. Me habló de presiones y temperaturas, de concentraciones para cambiar sabor, acidez y dulzor. Me pilló inspirada. ¿Me estás diciendo que con todo esto puedo ir transformando el café, que además viene de una planta y de una finca de Colombia o de Brasil? Aquel día salí fascinada.

¿Qué local era?

Ya no existe. El chico se llama Rumen (Pehlivanov) y ahora tiene la cafetería Dabov en el barrio de Las Letras. Nos ha introducido a muchos de nosotros. Me empezó a hablar de café y yo le dije que quería hacer algo con mi vida, mi carrera no tenía sentido y de repente vi que todo lo que había estudiado lo podía aplicar. Desde entonces, estoy 24/7 leyendo e investigando. En ese momento había dos o tres talleres de barista, en Hola Coffee y en Toma, había muy poca formación que no fuera para profesionales. Yo no quería dedicarme al barismo, no vengo de la hostelería. Empecé a hacer alguna cata y me di cuenta de que el sistema para educar a la gente es muy pobre.

Diste otro paso.

Me di cuenta de que no hay formación para home barista o para gente que simplemente quiere aprender sobre el café. Así que seguí estudiando y empecé a diseñar mis propias catas. Antes había sólo cata de producto, te ponían cuatro cafés, los probabas, te explicaban un poco y para casa.

Siempre a favor de marca.

Claro, y siempre tenías que encontrar esas notas de cata. La gente se perdía, no sabía cómo acceder a ese descriptor. Diseñé un sistema al revés que parte de lo sensorial y llega al producto. Empezamos por los gustos básicos, seguimos con colores, ponemos memoria con el lenguaje de cada uno y luego catamos café. De un 40%-50% de aciertos se pasó a un 90%. Mi background no era sólo la carrera, me crié en un colegio de enseñanza alternativa con didácticas de Montessori. Por eso mi manera de aprender y de enseñar ha sido siempre diferente. Junto a la ciencia, apliqué ese background de enseñanza al café.

¿Tu método vale para cualquier bebida?

Cualquier cosa. Vinos o aceites, cualquier menú degustación. Sensorialmente somos todos iguales.

¿Qué respuesta tuviste con los talleres?

Empiezo a mover esas formaciones y tienen mucho éxito. Cuando mi crecimiento se vuelve exponencial decido formarme más en la SCA (The Specialty Coffee Association), que es la que regula las formaciones de café de especialidad a nivel mundial. Me formo en sensory y en brewing, una de las disciplinas del café de filtro, y me doy cuenta también de que en el sector el agua no es importante. El agua es precisamente una de las cosas en las que me especialicé durante la carrera. Soy surfera, de Gran Canaria y me obsesioné con el agua. Decimos de boquilla que es un 98% de nuestra bebida pero nadie le hace caso y el agua de Madrid es perfecta pero tiene sabor y eso afecta. Así que me especialicé en el agua del café.

¿Qué es lo más importante del agua?

Para el sector easy y para casa, el agua mineral. El agua del grifo no nos vale. Ni siquiera la de Madrid. Todas las aguas tienen una contaminación mínima de sabor que afecta a la bebida. El agua de aquí sabe a cloro. Lo notas en una cata de aguas. Si hablamos de café de especialidad, ¿me gasto 16 o 20 euros el kilo y pongo agua del grifo? Con el agua mineral controlas la mineralización, pasa igual con el hielo en la coctelería.

¿En qué nos debemos fijar?

Hay estándares. Nos movemos en una cantidad de residuo seco entre 60 y 120 ppm (partes por millón). El baremo es que si subo de mineralización tipo Solán de Cabras, 300 y pico ppm, el café se aplana, sabe a tiza, es terroso, muy mineral y seca la boca. Bezoya tampoco nos vale porque es muy débil y el café sale muy ácido. Son sabores que no terminan de balancear la bebida, el dulzor, el amargor y la acidez, que son los tres pilares básicos de una bebida. Lanjarón es el límite. Hay que buscar algo intermedio. Este baremo nos orienta también para no estropear la máquina si estamos hablando de espresso y para que la bebida tenga una calidad suficiente.

Háblanos de alguno de estos proyectos de I+D.

Finca, en Colombia. Estoy trabajando con algunas fincas de café experimentando con la calidad del agua. De eso fue mi ponencia en el Coffee Fest: la importancia de la calidad del agua en la cadena del café. Cambiamos la mineralización del agua de fermentación a la hora de procesar el café, teníamos tres lotes diferentes y eran tres cafés distintos en la taza final. Con el mismo café y procedimiento, cambias el agua y cambias literalmente la taza. El agua también es importante en esa parte del proceso.

¿Cómo planteaste la ponencia?

Quise dar una vuelta de tuerca. Pude haberla hecho muy técnica y hacerla inaccesible para la mayor parte de la gente o abrirla para que todo el mundo entendiera. Hice un mapa de trazabilidad sobre la importancia del agua desde la planta hasta el consumidor final. Cómo influye el agua en la planta, en el procesamiento del café, en el control de calidad, en los tostadores y cómo influye esa calidad en casa y en una cafetería. Son nociones básicas sobre cómo puede impactar en el sabor. Yo he viajado a Colombia y he trabajado con ellos así que mi aportación también era hacer ese clic para que la gente entienda que tenemos el poder. Si un lote cuesta 200 euros pero no gusta al consumidor no lo va a comprar y si no lo compra no lo volverán a hacer. El consumidor manda sobre el mercado porque es el que paga. La finca es muy dependiente de nuestros gustos. La gente debe ser consciente de ello.

¿Qué significa Coffee Fest dentro del nuevo movimiento del café?

Me gustó mucho porque hacía falta un evento 360, que incluyera una parte del commodity del café y una parte del expertise. En España poco a poco nos vamos incorporando, vamos siempre un poco detrás y con el café tenemos un legado muy potente del torrefacto. Si el gusto del consumidor es un café fuerte, intenso y amargo estamos jodidos. No tenemos cerca plantas de café para tener otra referencia. Coffee Fest ha abierto ese mundo a un abanico de posibilidades.

¿Qué más se puede hacer para que la cultura del café llegue al consumidor final y no se quede en moda?

Con estas catas, formaciones y cafeterías que hoy se están abriendo estamos democratizando el producto. Con la divulgación y las experiencias se está consiguiendo poco a poco. Las nuevas cafeterías son muy importantes.

Si el consumidor lo percibe como algo caro, ¿cómo salvar la barrera del precio?

Con las cápsulas se apuesta mucho por la sencillez de la vida express. Se paga muchísimo por el kilo de café en las cápsulas. La gente lo paga igual aunque tenga menos calidad. Al final tomarte dos vinos malos en una terraza no suponen un problema. La información es importante y el marketing manda mucho.

Vienes del London Coffee Festival. ¿Qué representa a nivel global?

El Coffee Fest tiene cabida en diferentes ciudades del mundo: Londres, París, Ámsterdam… ahora España. Es un festival que nació para crear esa cultura y reunir a todo el sector. Ahora mismo el de Londres es uno de los más potentes. En Reino Unido hay muchísima cultura del café, muchísimos tostadores y mucha industria. Mueve verde, tostador, cafetería, productores…

El café es una cadena desde el origen y tiene desafíos.

Cuando compras un tomate de la huerta de tu pueblo o en un supermercado la calidad cambia. Con el café igual. Al final el café es una fruta de temporada. Cada parte del mundo tiene su temporada, hay varias cosechas al año y se trabajan muchas calidades. Estamos hablando de países con un nivel económico bajo. La cantidad de manos que hay detrás de cada grano de café es brutal. De un saco de 10 kg de cerezas aprovechas un 5% o un 10%. Pasa por recolectores, tostadores, exportadoras e importadoras, pasa por un montón de controles para que al final llegue un catador y ponga 82 puntos o los que sean. Cuando se categoriza ese café se manda al mercado. Parece que le estamos haciendo un favor a alguien del que dependemos. El consumo de café a nivel mundial es altísimo y cada vez se exige más calidad. Y se lucha contra el cambio climático.

¿Como consumidor en qué me tengo que fijar?

Si hablamos del café de especialidad doy por supuesto que es 100% arábica y que va a tener un tueste adecuado. Si un tostador sabe lo que hace va a tostar pensando en el café y no en el consumidor, no se va a pasar con el tostado, no encontrarás café quemado como sigue la tendencia del café comercial. Llamémosle dark roast en vez de café quemado. Como pasa con el vino cuando vamos a comprar café de especialidad necesitamos saber qué nos gusta: africano, latinoamericano o asiático. Primero tienes el origen y luego tienes el proceso: lavado, natural… Empiezas a probar y ves que unos son más dulces, otros tienen una acidez de frutas tropicales, otros más cítrica o de frutos rojos. Los cafés lavados son una buena forma de empezar.

¿Reivindicas los canéforas?

Como con las manzanas, que hay variedades de rojas y verdes, con el café pasa igual. Las especies botánicas más comercializadas por producción, calidad y consumo son arábica y canéfora (robusta). A la canéfora se la tiene algo apartada. Pero es que no se pueden comparar. Robusta se utiliza para una parte del mercado y arábica para otra. Quien quería una calidad aromática y buscar la excelencia elige arábica pero los varietales de arábica no resisten tanto el cambio climático. Y se está invirtiendo en I+D en canéforas y se ha avanzado mucho en la calidad del robusta fino. Cuando hablo de café de especialidad hablo de arábica y cuando hablo de canéfora hablo de robusta fino. Canéfora ha dado un gran salto, da un rendimiento mayor y los próximos años tendrá un boom muy alto. Tiene otro perfil de cata, no tiene los matices frutales y florales de los arábica. Pero no hay que comparar.

¿Los métodos para casa más interesantes?

Como con los coches uno siempre acaba teniendo su favorito y con el que te sientes cómodo. Orea me gusta mucho porque es un dripper para todos los públicos. Quien no tiene nivel se puede hacer un filtro sin romperse la cabeza y quien tiene nivel puede jugar y experimentar. Tiene cama plana. Lo malo de los métodos cónicos es que hacen efecto embudo y pueden generar una taza no tan agradable. Las camas planas como Orea tienen menos riesgo con la extracción. Es versátil, cómodo y técnicamente eficiente, además de muy bonito. El mundo de las máquinas para casa está cambiando mucho, hay para todos los presupuestos pero al final lo más importante siempre es la materia prima. Si no tienes buena materia prima te da igual el cohete que tengas en casa. La gente se fija más en la máquina que en el café y eso es un problema.

El tiempo también es un problema.

Cierto, pero la base está en un buen café. Y un buen molino es imprescindible. Muchas cafeteras vienen hoy con el molino incorporado.

Si lo compras ya molido es un hándicap.

Claro, se oxida. Es una materia prima ya cocinada. Oxígeno más algo ya cocinado genera un deterioro.

Luego está el arte latte. Yo soy muy torpe.

Nos entra por los ojos. Me parece más importante que la bebida esté buena. A veces el dibujo es precioso y el café horrible.

Pero la textura de la leche también afecta.

Exactamente. Como consejo lo mejor que te puedo decir es que no hiervas la leche. Si alguien lo quiere calentito que precaliente la taza.

Odio la temperatura a la que se sirve el café en los bares y restaurantes.

Y el café suele ser una mierda y no limpian la maquinaria.

En algunos sitios ya incorporan algún ritual.

Estoy empezando a trabajar con estrellas Michelin y con restaurantes gastronómicos el tema sensorial del café y también con menús de agua. Un concepto que se llama Bonding with Water es un menú de aguas para el menú gastronómico. Cómo puede afectar la hidratación o la ingesta de agua en la experiencia sensorial que voy a tener con la comida. Igual que se marida con vinos se marida con agua.

¿Algún ejemplo?

En Ambivium apostaron por ello. En cuanto a café estoy muy orgullosa de Tabaiba, en Gran Canaria, al que dieron una estrella Michelin. Tiene café de filtro, su personal está formado y tiene Orea. Y Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, también tiene Orea y un muy buen café de filtro. Ha quitado el espresso.

El café también es gastronomía.

Pueden tener hasta su propia bodega de café. La gente lo agradece. ¿Me gasto una pasta y luego quiero el cortado de siempre? Si cuando voy no elijo el menú tampoco lo voy a hacer con el café. El chef suele tener algo de miedo con el café de filtro.

El café en el bar de cócteles. ¿El bartender necesita formación?

Hay que entender la materia prima. A mis talleres sensoriales viene mucho bartender. Si entiendes lo que te puede dar el café puedes hacer lo que te dé la gana. Como bartender sabes de producciones, licuados, técnicas, rotavapor, destilaciones, pero si no sales del café de supermercado… Y no se sale del amargor del café. ¡La cereza del café es dulce! Es almíbar, puro fruto de hueso, como el melocotón, la nectarina, el albaricoque. ¿En qué momento lo categorizamos como amargo? Normal que en coctelería busquen el amargor del café. ¿Cómo van a salir de ahí si no entienden cómo es el producto?

Ricky nos dio a catar café Samuel Junior Bermúdez: finca El Paraíso, productor Diego Bermúdez, Cauca (Colombia), 1.960 metros de altitud, variedad Caturra Chiroso y proceso de doble fermentación por choque térmico.
Nos invitó a romper un poco la costra de encima y Dara habló de aromas a especias y a marshmallows caramelizados, de acidez fresca de lemongrass y bergamota, de un cítrico incorporado al dulzor y de postgusto anisado prolongado.