06 Jun Ivy Mix: “Madrid es la capital de la coctelería en España”
Ivy Mix es una de las bartenders más destacadas de la industria. Se proclamó mejor bartender de Estados Unidos en Tales of the Cocktail 2015 y Mixologist of the Year en 2016 y es propietaria de unos de los locales más destacados de Nueva York, Leyenda. Ivy es también la creadora de varias iniciativas para dar visibilidad a la mujer en el sector de la mixología, entre ellas Speed Rack, un campeonato de coctelería que este año llegará a más países. Además, es la nueva embajadora de Terry White Brandy, el brandy blanco español.
Hemos aprovechado su presencia en España para preguntarle por su opinión sobre la coctelería de nuestro país, el consumo de brandy y el rol de las mujeres y los jóvenes en el sector.
La coctelería en España
-Hace un tiempo estuviste en Madrid y visitaste varias coctelerías de la ciudad, ¿qué te pareció? ¿Crees que ha mejorado desde entonces?
Los bares en Madrid cada vez son mejores. Cuando viajo, me encuentro en todas partes con profesionales de Madrid. He visto que en España la coctelería que gusta y triunfa tiene mucho de espectáculo -vasos llamativos y creativos, humo, globos…- mientras que el líquido es menos importante. A mí no me gusta ese tipo de locales, pero a la gente le encantan. Es una manera de que el consumidor descubra y aprenda a beber cócteles. Cuando consumes coctelería no hace falta que te sientas como en el “circo”, soy partidaria de que en un bar normal se pueda disfrutar de un buen coctel.
-El año pasado Madrid tuvo su primera Cocktail Week. ¿Crees que estas iniciativas ayudan a impulsar la coctelería entre el público?
En Madrid la coctelería es aún muy nueva, los mojitos y los gin-tonics todavía son las bebidas que más se consumen. Si los bares pueden trabajar juntos para hacer una Cocktail Week y lograr que la gente salga más y vaya aprendiendo, esto va a ayudar mucho a la cultura del cóctel. En solo dos años la ciudad ha cambiado enormemente. Hay mucha gente que cree que Barcelona es la capital de la mixología de España pero yo creo sin duda que es Madrid.
-En 2016 dijiste que te gustaría abrir un local en España. ¿Hay planes a la vista?
Estoy buscando alguien que me ayude a abrir un bar en Madrid, es mi sueño desde hace mucho. También me gustaría vivir en el País Vasco, tienen una gran cultura gastronómica y creo que no sería difícil introducir al público en la coctelería, tienen muchos productos frescos… ¡y hay playa!
-En España el consumo de alcohol cada vez es más diurno, ¿crees que eso favorece el crecimiento de la coctelería?
Sí lo creo. Los cócteles sin alcohol o con baja graduación alcohólica están de moda en todo el mundo. Y en España más por el terraceo. Si te tomas algo fuerte en un afterwork te tienes que ir a la casa, si tomas algo más ligero puedes beber más. Para un bartender es muy interesante investigar cómo hacer cocteles creativos con menos alcohol.
El consumo de brandy
-¿Qué imagen se tiene del Brandy en Estados Unidos? ¿Por qué crees que se valoran más en Estados Unidos que en España productos españoles tradicionales como el brandy y el jerez?
El brandy está muy de moda en USA. Todo el mundo pide cócteles con brandy aunque no lo consumen solo. El jerez está también muy de moda desde hace años en coctelería. Para los americanos son productos muy especiales, que tienen mucha historia: la historia de las relaciones entre Inglaterra y España, la historia de cómo se producen… Hay detrás de ellos una cultura que para los americanos es muy rara, ya que nosotros solo tenemos 500 años de historia, y nos gusta descubrir y sentir las tradiciones del Viejo Mundo.
-La prescripción del bartender es clave para que el cliente pruebe nuevas mezclas y productos, ¿cómo convencerías a un cliente para cambiar su destilado blanco habitual por brandy?
En Estados Unidos la gente toma vodka solo porque tiene menos calorías. En España se consume mucho gin-tonic. El brandy en cambio tiene más sabor. En Leyenda hacemos un cóctel que es básicamente un gin-tonic con Terry White Brandy y además usamos una tónica floral que potencia el sabor de la uva. Al partir de una receta que conocen, la gente entiende el cóctel, pero prueba algo con un sabor diferente. Tenemos que partir de lo que saben para descubrirles otros sabores, hay mucha gente que tiene ganas de aprender y probar cosas nuevas.
El brandy blanco es un producto nuevo, es muy suave, es más floral, delicado y excelente para mezclar. La gente tiene menos miedo que con otros destilados más potentes.
-¿Qué te gustó más de tu visita a las bodegas en Jerez?
Me encanta Jerez. La cultura, las bodegas, me gusta cuando hay una mezcla de tradiciones y personas y allí hay una combinación muy interesante entre Gran Bretaña, España y la cultura árabe.
Las mujeres en la coctelería
-En hostelería trabajan muchas mujeres, pero pocas destacan mediáticamente. ¿Crees que esa tendencia está cambiando? ¿Qué podemos hacer para acelerarlo y ver más mujeres bartenders en los medios y como ponentes?
Sigue siendo muy difícil para una mujer ir a buscar trabajo hoy en día en un sector tan masculino. En hostelería las mujeres empiezan en un nivel muy bajo y alejado de la barra. Se suele empezar de recepcionista, mientras que los hombres empiezan llevando hielos o lavando platos, de forma que ya están detrás de la barra, y eso les permite ir creciendo allí. La mujer de recepcionista pasa a ser camarera y es más difícil llegar a ser bartender.
-¿Cómo ha ayudado Speed Rack a la visibilidad de la mujer en la industria en Estados Unidos? ¿Se podría hacer algo similar en España o Europa?
La Speed Rack nace en una conferencia sobre coctelería. Cuando salí a la calle, una periodista vino corriendo hacia mí y me preguntó si podía hacerme una entrevista, puesto que no conocía a ninguna mujer bartender. Le dije que sí había más mujeres, pero pensé que tenía que hacer algo para que eso cambiara. Fue entonces cuando contacté con Lynnette Marrero y juntas creamos Speed Rack.
Me gustaría hacer un Speed Rack en España. En Estados Unidos las cosas han cambiado más rápido, este año hemos celebrado 9 eventos allí y también llegamos a Canadá, México, Asia y Australia. El mundo esta cambiando. Speed Rack es una plataforma para que las mujeres demuestren al mundo que pueden trabajar detrás de una barra igual que los hombres. Cada día recibo mensajes en Instagram de mujeres que me preguntan qué pueden hacer en sus países. Ahora tengo un grupo de networking de mujeres por todo el mundo que puedo conectar para crear proyectos o encontrar trabajo. Sin embargo, hay mucho por hacer aún.
-¿Cómo se puede conciliar la familia con la mixología?
La conciliación es muy difícil porque no es un trabajo normal. En Estados Unidos dependes mucho de las propinas y no hay Seguridad Social, no puedes dejar tu trabajo y estar un tiempo sin ingresos. Además, nadie quiere ver una embarazada detrás de la barra. Cuando fui bartender supe que no quería un trabajo de oficina de 9 a 5, ya que quería viajar y tener mi propio horario, pero encontrar novio y tener una familia así es muy difícil, aunque conozco bartenders mujeres que tienen hijos y siguen trabajando. Sin embargo, tener un bar en propiedad te ayuda a poder conciliar mejor porque puedes contar con tus empleados para cubrir determinados horarios.
Cómo iniciarse en la coctelería
-¿Qué le dirías a una persona que está iniciándose en la industria del cóctel?
Cuando entras en este mundillo tienes que ser humilde y saber que vas a empezar desde abajo. Se comienza siendo barback y camarero. Si quieres crecer, tienes que empezar desde abajo. Hay una creencia entre los bartenders jóvenes de que es algo fácil. Sin embargo, no lo es. Hay muchísimos bares, y si quieres trabajar en el mejor del mundo tienes que estudiar mucho sobre el tema, sobre los festivales, la coctelería, la historia… y también tienes que asistir a charlas de grandes cocteleros. Hay que formarse, no es fácil. Hay mucha gente que está tratando de hacer lo mismo y debes diferenciarte.
-¿Cuál consideras que es la clave del éxito para triunfar en el mundo de la coctelería? ¿Hay alguna “fórmula mágica”?
Ja,ja,ja, desgraciadamente no, no hay una fórmula mágica. Es una mezcla de muchas cosas: trabajar, estudiar, tener una mente curiosa, estar abierto a lo nuevo… Los mejores bartenders del mundo no están, únicamente, centrados en la coctelería. Esto es algo muy importante.
-¿Haber estudiado arte te ha ayudado a tener una mente creativa?
Sí, el arte es muy importante porque sirve de inspiración. Da igual si es la pintura o tocar el piano, el arte es una fuente de inspiración.
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