10 Ene ¿Qué es el shōchū y cómo usarlo en el bar?
El shōchū es la bebida más consumida en Japón y, sin embargo, sigue siendo una gran desconocida fuera del país. Su consumo tradicional es durante las comidas, diluido con agua fría, agua caliente, hielo o soda. Poco a poco y en los últimos años, muchas coctelerías de primer nivel han descubierto las cualidades de este destilado, que despierta cada vez mayor interés fuera de Japón.
¿Qué es el shōchū?
El shōchū es un destilado japonés que puede producirse a partir de 49 materias primas diferentes, pero con la particularidad de que siempre debe usarse hongo kōji en la fase de sacarificación. Aunque existen shōchūs industriales que se acercan a la neutralidad y grado del vodka, los que nos interesan aquí son los tradicionales, conocidos como honkaku shōchū. Estos siguen un proceso de fabricación particular que produce una bebida espirituosa muy aromática a pesar de tener normalmente una baja graduación alcohólica.
Más aromas y menos alcohol
El proceso de producción del shōchū es único en el mundo. Aunque se puede usar grano como en los whiskies, la legislación prohíbe maltearlos, por lo que es necesario el hongo kōji para convertir los almidones en azúcares fermentables. Esto le da una cremosidad, un toque de dulzor y una profundidad especiales. La fermentación con kōji alcanza un grado alcohólico muy elevado -en torno al 20% Alc. Vol.- lo que permite destilar una sola vez en alambique y obtener directamente un líquido de 45% Alc. Vol. con una textura muy suave y aromas elegantes.
Otra diferencia es que el grano se pule -igual que se hace con el arroz en la producción de sake- para quitar los componentes sulfurosos que darían malos olores en la fermentación. En la producción de whisky estos componentes se eliminan gracias al cobre de los alambiques pero, sorpresa, el shōchū se destila en alambiques de acero inoxidable. ¿Por qué no utilizan cobre?
Lo que hacen los maestros destiladores de shōchū es jugar con la presión atmosférica dentro de los alambiques y esto solo puede hacerse en acero inoxidable por su mayor dureza. Al destilar al vacío de forma total o parcial, el punto de ebullición de los componentes es más bajo, permitiendo cocinar menos la materia prima, y obteniendo así aromas y sabores más frescos y potentes y con menos presencia de colas. Si trabajamos en cambio a presión atmosférica, la materia prima se carameliza, dando lugar a sabores más robustos, más tostados, con toques de vainilla y caramelo.
Después de destilado, el shōchū se deja reposar durante meses (a veces años) en cerámica, cristal o acero inoxidable. El objetivo es que los aromas se desarrollen y mejore la textura. Durante este tiempo los ácidos grasos, ésteres y alcoholes de fusel del destilado acaban flotando en la superficie, facilitando su eliminación para obtener un producto más suave y ligero. En los recipientes de cerámica tiene lugar cierta oxidación, lo que desarrolla aromas y sabores más complejos. En raras ocasiones se envejece en madera, pero siempre durante poco tiempo, ya que la legislación prohíbe que el shōchū tome mucho color para poder diferenciarlo del whisky a simple vista.
49 materias primas
La primera vez que uno se aproxima al shōchū lo que más sorprende es la diversidad de materias primas que se pueden usar, algunas de las cuales nos recuerdan a otras bebidas espirituosas más comunes. Por ejemplo, el shōchū de cebada (mugi) nos recuerda a un whisky ligero o a un whisky de grano; el de azúcar moreno (kokuto), se acerca a la nota vegetal del ron agrícola o a rones con poco añejamiento; en cambio el de arroz (kome) es el más sutil y puede recordarnos al sake.
Sin embargo, los más interesantes parten de materias primas más sorprendentes. El más tradicional es el de boniato (imo), que presenta sabores más ahumados, frutales y potentes; otro de los más interesantes es el de sésamo (goma), con sabores tostados y a frutos secos, muy gastronómico. Pero tenemos también shōchū de castañas, zanahorias, café, maíz, tomate, té verde, alga wakame, calabaza… así hasta 49 productos agrícolas. La riqueza de sabores es impresionante, aunque a España no llegue tanta variedad.
¿Cómo usar el shōchū en coctelería?
El shōchū se comercializa habitualmente a unos 25% Alc. Vol. aunque recientemente está creciendo el número de marcas que embotellan sin diluir, a unos 35-45% Vol. Alc. Esta baja graduación pero acompañada de una potencia aromática y de sabor similar a la de destilados más alcohólicos puede ser una ventaja o un inconveniente para usarlos en coctelería. Preguntamos sobre esto a uno de los mayores expertos en shōchū de España, Víctor Ambrosio, Shōchū Advisor certificado y dueño de la empresa Avihops.
“El principal handicap del shōchū es su baja graduación, lo que no permite sustituir a los destilados tradicionales en los cócteles clásicos sin realizar modificaciones en las proporciones, aunque cada vez es más frecuente encontrar shōchūs sin diluir (genshu) con graduaciones entre 35-45% Alc. Vol. En Japón suele tomarse acompañando las comidas, pero en España no existe la tradición de comer con destilados. A excepción de en restaurantes de comida japonesa, veo difícil convencer al cliente español de consumirlo así, pero me parece igual de difícil que extender la costumbre de comer con vodka que encontramos en los Países del Este. Sin embargo, en el mundo de la coctelería le veo un futuro muy prometedor, con un potencial similar al que ha alcanzado el mezcal. De hecho, una de mis combinaciones favoritas es mezcal con shōchū de boniato”, afirma Víctor.
La entrada del shōchū en España está siendo lenta a pesar del interés creciente que Víctor ha detectado entre profesionales y locales que buscan innovar y sorprender a sus clientes. Sin embargo, en las coctelerías más punteras del mundo es cada vez más frecuente encontrar cócteles con shōchū. “Aunque parezca mentira, el empleo de shōchū en coctelería empezó fuera de Japón, hasta hace muy poco ninguno de los bares en Ginza tenía shōchū en sus menús. Afortunadamente esto ha cambiado y empieza a ser mas común. Tenemos por ejemplo el SG Club en Tokio que ha sacado una marca propia en colaboración con tres destilerías japonesas y está apostando muy fuerte por el shōchū. En Tokio también podemos encontrar elaboraciones en Bar Trench o en High Five. En Estados Unidos lo podemos encontrar por ejemplo en bares de Nueva York como Katana Kitten o Bar Gotto. Y cada vez es más frecuente verlo en más cartas”.
Yo misma pude probar un magnífico cóctel que combinaba dos tipos de shōchū en la nueva carta de la coctelería Copperbay de París, que recrea los sabores de algunos cócteles clásicos con ingredientes alejados de su receta tradicional. En este caso, se trataba de un Espresso Martini preparado con shōchū Yamasaru, shōchū Hyakunen, agua de coco y esencia de café. En Salmón Gurú también tienen en carta un cóctel con shōchū, Les Fleurs du Mal, con Dewars 12, sirope de vino tinto y lavanda y zumo de limón.
Víctor nos recomienda tomar el shōchū “con hielo, rebajándolo ligeramente con agua. La mayoría de los shōchūs tienen 25% de alcohol, por lo que si lo diluimos un poco, nos encontramos con una graduación similar a la de un vino, que nos puede acompañar perfectamente las comidas. En coctelería, siempre recomiendo shōchūs con personalidad aunque sean algo más difíciles de integrar. Sé que es mucho mas fácil usar un shōchū de cebada (mugi) elaborado mediante destilación al vacío, que es delicado y aromático y te puede reemplazar un vodka, o uno de azúcar (kokuto) que nos recuerda a un ron blanco. Pero donde le veo mucho más potencial es empleando shōchūs robustos y potentes como los de boniato (imo) con kōji negro (kuro kōji), shōchūs de sésamo (goma) o un awamori (destilado de arroz inoculado con kōji negro y elaborado en Okinawa). También recomiendo a la gente que ha trabajado con sake en coctelería que pruebe a cambiarlo por un shōchū de arroz (kome), especialmente uno elaborado a partir de las lías del sake (kasutori), que le va a aportar los mismos matices que un sake pero con mayor graduación alcohólica”.
El mundo del shōchū es amplio y variado y hay mucho por experimentar. Si queréis probar shōchūs en Madrid podéis acercaros a Salmón Gurú, pero si queréis experimentar el servicio a la japonesa, os recomiendo ir al restaurante Shuwa Shuwa y dejaros asesorar. Preparan un shōchū de castaña con agua caliente que en época de frío sienta fenomenal. Es todo un arte dominar las temperaturas y las proporciones. Y si queréis aprender sobre coctelería con shōchū, Víctor nos recomienda algunos libros de recetas “como “Japanese Cocktails” de Yuri Kato (este puede ser algo difícil de encontrar) y especialmente “The Japanese Art of the Cocktail” de Masahiro Urshido”. Bienvenidos a una nueva paleta de sabores con los que experimentar y sorprender a vuestros clientes.
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